燕麦香爆牛肩肉（餐饮公司原创热卖菜）

天天 · 发表于前天 23:15

燕麦香爆牛肩肉（餐饮公司原创热卖菜）
特色介绍
牛肉滑嫩香浓，燕麦酥脆爆香，孜然风味浓郁，口感层次丰富。
主料
牛肩肉400克（优选带有大理石花纹、脂肪分布均匀的部位）
配料
蒸熟的燕麦600克、青豆仁50克、干辣椒12克、葱片10克、姜花10克
调味料
生抽5克、味精5克、生粉20克、孜然8克、淮盐（适量，用于最后调味）、色拉油1千克（约耗100克）
前期准备（关键在选料与预处理）
1.  主料切配：牛肩肉洗净，切成重约15克的大块，大小尽量均匀，利于统一炸制。
2.  牛肉腌渍：切好的牛肩肉放入盆中，加入生抽5克、味精5克、生粉20克、孜然8克（A料），充分抓匀，腌渍1.5小时，使其入味上浆。
3.  配料处理：蒸熟的燕麦沥干水分，确保无多余水汽；青豆仁洗净备用；干辣椒切段，葱切片，姜切花。
分步炸制（火候控制）
1.  牛肩肉初炸：锅内放入色拉油100克，烧至五成热（约150℃），下入腌好的牛肩肉，小火浸炸至五成熟（外表变色定型，内部仍带血水），捞出沥油。
2.  燕麦浸炸（关键步骤）：锅内放入剩余色拉油，烧至七成热（约180℃），倒入燕麦，小火浸炸至金黄酥脆。注意：浸炸燕麦时，必须用密漏将其盖住，防止燕麦受热“爆炸”溅油。
3.  青豆煸炒：另起锅，留少许底油，烧至七成热，放入青豆仁，小火煸炒约3分钟至成熟，取出备用。
成品制作流程
1.  爆香小料：炒锅洗净，放入色拉油20克，烧至七成热，下入葱片、姜花、干辣椒段，爆炒出香味。
2.  混合翻炒：放入炸好的牛肩肉、燕麦、青豆仁，转大火快速翻炒均匀。
3.  出锅调味：翻炒约1-2分钟，让食材充分混合并吸收油脂香气，最后撒入适量淮盐调味，翻炒均匀即可出锅装盘。
名厨小贴士
1.  燕麦安全炸制：浸炸燕麦时，一定要用密漏将其盖住，因为浸炸时它会“爆炸”，这是确保操作安全的关键。
2.  牛肉腌渍时间：牛肉腌渍时间需达1.5小时，以保证其充分入味，并形成保护层，保持滑嫩口感。
3.  火候把握：牛肩肉初炸用五成热油温小火，避免外焦里生；燕麦和青豆用七成热油温，快速定型逼出水分，达到酥脆效果；最后混合翻炒需用大火，激发香气。
4.  孜然使用：本菜孜然风味突出，可在最后翻炒时再撒少许孜然粉或孜然粒，增香效果更佳。

[牛肉] 燕麦香爆牛肩肉（餐饮公司原创热卖菜）

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