碎拍鸡（小磨红旗店旺销风味菜）

天天 · 发表于 2025-12-6 18:38:23

碎拍鸡（小磨红旗店旺销风味菜）
特色介绍
酱卤浸味+热油脆炸，干香微辣透骨，香料与酱香融合，越啃越香。
主料
三黄鸡1只（约1200克，优选鲜活三黄鸡，肉质细嫩、皮下脂肪少，毛净膛清）
配料
杭椒圈8克、干辣椒段5克、酥黄豆少许、熟花生（碾碎）少许、芝麻4克、葱段500克、姜块300克、老鸡1只、棒骨2条
调味料
盐（适量）、味精（适量）、鸡粉（适量）、海天红烧酱油50克、老干妈香辣酱8克、花椒5克、孜然4克、食用油（炸制用，用量没过鸡身1/2）
核心预制：特制酱汤（可重复使用）
1. 高汤熬制：汤桶内加入清水25斤（12500毫升），放入处理干净的老鸡1只、棒骨2条，大火烧开后转小火熬40分钟，至汤汁浓郁（用勺子舀起呈乳白色）。
2. 香料预处理：香料包（桂皮、陈皮、罗汉果、生姜、干姜、白芷、丁香、小茴香、香叶、八角、花椒各25克）用清水浸泡10分钟，洗净沥干（去除杂质和苦涩味）。
3. 酱汤调制：将香料包、葱段500克、姜块300克放入高汤中，调入适量盐、味精、鸡粉（根据口味调整，盐度以“尝之略咸”为宜），加入海天红烧酱油50克，搅拌均匀；大火烧开后转小火保持微沸5分钟，让香料味道释放，酱汤色泽呈金黄色略带浅红即可。
前期准备
1. 三黄鸡处理：三黄鸡宰杀治净，去除内脏、鸡油、鸡气管及残留血块，用流动清水冲洗30分钟，冲掉血水（减少腥味）；放入沸水锅中快速汆烫30秒，撇去表面浮沫，捞出用温水冲洗干净（避免肉质遇冷收缩）。
2. 酱卤浸泡：将汆烫好的三黄鸡放入烧开的特制酱汤中，确保鸡身完全浸没；转小火保持酱汤微沸，卤制15分钟后关火，盖紧锅盖浸泡一晚（约8-12小时，让酱香和香料味渗透至骨髓）。
制作流程
1. 复热晾凉：第二天使用前，将浸泡鸡的酱汤重新大火烧开，捞出三黄鸡，放在通风处自然晾凉（避免热鸡直接炸制导致油花飞溅，且肉质更紧实）。
2. 拍扁炸制：用刀背将晾凉的三黄鸡均匀拍扁（力度适中，避免拍碎骨头），使其厚度均匀；锅内倒入食用油，烧至八成热（约200℃，油面冒青烟），放入拍扁的三黄鸡，大火快速炸至外皮金黄酥脆，捞出控油（约3-4分钟，避免炸制过久导致肉质发柴）。
3. 炒制淋料：锅内留少许底油，烧热后放入老干妈香辣酱8克、杭椒圈8克、干辣椒段5克、花椒5克，小火炒出红油和香味；加入孜然4克、芝麻4克、酥黄豆、熟花生碎，翻炒10秒，关火制成浇料。
4. 装盘走菜：将炸好的三黄鸡放入盘中，淋上炒好的浇料，确保均匀覆盖鸡身表面即可。
名厨小贴士
1. 酱卤关键：三黄鸡卤制时间严格控制在15分钟，小火微沸避免肉质煮碎；浸泡时间不少于8小时，否则入味不深。
2. 酱汤复用：酱汤使用后过滤掉残渣，冷却后密封冷藏，下次使用时补加适量清水、香料和调味料，可重复使用3-5次，味道更醇厚。
3. 炸制技巧：鸡晾凉后再炸，外皮更易起脆；油温需达到八成热，快速炸制锁住肉质水分，避免吸油过多。
4. 风味升级：喜欢重口可在炒浇料时加少许辣椒粉；想吃麻味更浓，可增加花椒用量至8克。

[鸡/鸽] 碎拍鸡（小磨红旗店旺销风味菜）

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