仁和麻辣鲶鱼（“川菜酒楼”宜宾分店金牌旺菜）

树街猫

仁和麻辣鲶鱼（“川菜酒楼”宜宾分店金牌旺菜）
特点:
麻、辣、嫩、鲜、香。
原料:
鲶鱼1条(重约1500克,选用资中球溪河的正宗鲶胡子)。
调料:
泡菜50克，泡椒50克,泡姜50克,独头蒜30克,干辣椒20克,鸡粉10克,味精5克,淀粉30克，盐8克,干花椒15克,郫县豆瓣20克,香菜5克,香葱8克,湿淀粉10克,高汤500克,混合油(鸡油和花生油的比例为1 : 1 ) 500克。
泡菜,泡椒、泡姜的腌制方法:
原料选择:
泡菜用的青菜要选择清明节前的芥菜头,泡辣椒用的辣椒要选8月份产的鲜红辣椒,泡姜用的姜要选择产姜季节的嫩仔姜。
制作方法:
1、将要泡的菜各5千克洗净控千水分。
2、将清水4千克烧开,放入1千克盐调匀冷却备用。
3、将已经冷却的清水倒入母水(以前的泡菜坛子中的汁水) 1千克中,加入花椒50克、茴香50克、白酒500克、姜片300克调匀后,放凉制成盐水。
4将准备好的原料入坛腌制。原料要装满，尽量少留空隙 ,以液面靠近坛口、盐水没过蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处泡制1个月。
5.泡菜放的地方注意阴凉,注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象,加入少许白酒即可。
6.泡辣椒时要一层辣椒一 层盐。
制作方法:
( 1 )鲶鱼宰杀,洗净血污后顺长切成宽2厘米的块,放淀粉、盐码味、腌渍15分钟;郫县豆瓣剁碎;泡菜、泡姜洗净后切厚0.2厘米的薄片;泡椒洗净后切小段;香葱洗净切成葱花。
(2)炒锅放混合油,烧至五成热时放入码味后的鲶鱼块小火滑1分钟,取出控油;
( 3 )锅内留油50克,烧至七成热时放入泡菜片、泡椒段、泡姜片、豆翔碎、干花椒、干辣椒、独头蒜小火煸炒2分钟至出香,放入鯰鱼条、高汤小火烧20分钟,放入鸡粉、味精调味后用湿淀粉勾芡,出锅后装盘,撒入葱花、香菜即成。

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