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麻辣淳厚鸭肉滑爽椒王水煮鸭制作
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麻辣淳厚,鸭肉滑爽。这道菜着和第二代水煮鱼味型基本相同,要比传统水煮菜肴的味道更加醇香。
0 P9 e9 u; L# V& D: [; O4 I原料:
! [- j5 ^& q4 k' d) a鲜鸭脯肉750克。
* w, I. ? R* {8 c( H调料:
, x |& Y+ i. e- l香芋450克,鲜汤1千克,干淀粉25克,葱段50克,色拉油100克,香红油350克,干青花椒5克,红干椒75克,味精2克,鸡精5克,盐8克,姜片50克,料酒10克。水发香菇5克。$ x" @ f! {5 ]) ^8 C4 k; N& j
香红油的制作: ], |/ d5 y7 ]
$ S( v) B- m# V) T. s制作:
5 B1 n* ~( R! i7 |- p1、千二金条辣椒加水浸泡1小时,捞出沥F水分斩成滋粑辣椒;锅中加入色拉油烧至四成热,入小米辣椒小火翻炒8分钟至酥脆时捞出磨成面备用;锅烧热,下入干灯笼椒小火翻炒约8分钟至干香时取出磨成面。
+ Q7 K' d, |( C# Z' p+ K2、大锅中加入色拉油烧至三成热,入滋粑辣椒中小火炒约10分钟,加入猪油,待油温升至五成热时离火。1 |8 `1 D/ {0 ~( S# z
3、取一大汤桶,将菜子油倒入里面,烧至3 E成热时,下入老姜、大葱中火炼制,待锅中的油泡退尽、葱姜的色泽呈深黄时。停止加热,静止约2小时。把炼制好的滋粑辣椒放入里面,加香樟叶、辣椒面,边放边用长木棒搅动,静止三天后即可使用。- w, d3 L6 W9 X1 L- Z; S4 X+ [
特点:
& i) ]* f! B% v" \( ]# }色泽洪亮,辣味十足,浓厚醇香。! p! S- l. [: d
制作方法:- ]- S$ t" \, ~# Z: H& z0 ^' @
( 1 )将鸭脯肉切成8厘米长、2.5厘米宽、 0.3厘米厚的片,放入清水中浸泡约2小时使鸭肉血水出净,鸭肉加入10克葱段、10克姜片、 料酒、2克盐,干淀粉,腌渍15分钟备用;香芋去皮后切成梳子块。0 F* k. r9 h* g7 C
( 2 )鸭肉加入鲜汤500克,放入蒸笼中大火蒸10分钟至熟取出;香芋块放入盆中,加入鲜汤、3克盐、2克鸡精,放入蒸笼中大火蒸8分钟至熟取出;
$ j; `. D, u) \" N: a: \( 3 )将香芋和40克葱段、40克姜片放在沙锅底部,鸭肉放在香芋的上面,加入蒸鸭肉的鲜汤、味精、盐、香菇;锅中加入色拉油烧至六成热,放入红干椒小火炸约1分钟至色泽棕红色再放入干青花椒炸香,然后掺入香红油烧热浇在鸭子上面即可。3 P+ q7 J2 G( N3 J0 s
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