宴席特色大菜之水煮龙虾制作

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宴席特色大菜之水煮龙虾制作
特点:
此菜为北京西蜀老宅饭庄创新招牌菜品,为宴席特色大菜之一。 形态美观，口味鲜美,特点分明。
原料:
龙虾- -只(约750克) , 青笋尖4根,土芹、蒜苗少许。
调料:
刀口海椒25克,郫县豆瓣15克、鸡精、味精各5克、花椒油3克、姜米、蒜米、葱花少许、醪糟汁6克、味达美5克,生粉15克、蛋青1个、色拉油、鲜汤适量,食盐15克。
制作方法:
( 1 )取龙虾1只杀好,取肉改刀.用蛋清、食盐、 生粉腌渍5分钟待用。
( 2 )将笋尖、土芹、蒜苗炝炒入味垫底。
(3 )锅置火上,下色拉油,放入腌好的龙虾肉用竹筷轻轻滑散,捞出待用。
(4 )锅内留油，下入郫县豆瓣、姜、葱头、刀口海椒煸炒上色后,掺鲜汤适量,打去残渣，将以上调料放入笋尖上面。
( 5 )在龙虾肉上面撒上刀口海椒、蒜米、将红油烧热后泼于上面,撒葱花即成。
(6 )龙虾头、虾壳用油炸上色后定型,摆于盘子的两头,中间放龙虾肉,装饰即成。
技术关键:
( 1 )用油滑制龙虾时,一 定要低油温,用竹筷轻轻推开,划散籽。
( 2 )水煮汁调好后,再放龙虾肉,以兔肉质变老。