四川旺销菜品重庆豆花鱼制作

青熬

四川旺销菜品重庆豆花鱼制作
特点:
麻辣鲜香,鱼嫩滑爽,豆花绵扎，黄豆酥香,宜佐酒下饭。
此菜配方和制作方法由川菜名厨赖传刚先生友情提供。
主料:
草鱼(或鲶鱼) 1000克
配料:
河水豆花500克,混合油200克.郫县豆瓣100克,泡红辣椒100克
调料:
姜片20克,姜米20克,蒜米20克,榨菜50克,油酥黄豆50克,葱节100克,干辣椒节25克,花椒20克,精盐4克,味精10克,干细豆粉适量,料酒10克.
制作过程:
( 1 )鱼宰杀剖腹洗净,去鱼头鱼骨另用,鱼肉斜刀成片,下盐、料酒、姜片、葱节5根渍10分钟。
( 2 )从鱼片中拣去姜葱,码干细豆粉。炒锅下油烧至七成热，鱼片均匀逐片下锅,用抄瓢推散,鱼刚熟捞起。
( 3 )炒锅下油150克，烧至五成热，下豆瓣、泡红辣椒、姜蒜米炒至油红亮出香味;下鲜汤烧沸，去沫下盐、味精吃好味,再加鱼片、葱节烧沸起锅。
( 4 )河水豆花下锅烧烫置于钵内,将烧沸的汤汁倒于豆花上,撒上油酥黄豆、榨菜末。
( 5 )炒锅下油50克,烧至五成热，下辣椒节、花椒,待花椒酥香,辣椒变色,连油淋于鱼片上即成。