总厨分享鱼片百捞不碎的新式腌法 内容提供:吕良德 吕良德:福建南平式夷烹饪培训学校高级教师、中式烹调师考核评委。 川菜‘沸腾鱼"、'水煮鱼，一 直以来深受顾客的欢迎 ,点击率居高不下随之而来。第二代水煮鱼"又火爆南北 .但从另-一-面看,鱼片的食用方法越来越多. 备受人们的青睐.可是从目前看来能将鱼片浆至到鲜嫩、爽脆、有弹性、百捞不碎的人寥寥无几,方法也显得更加神秘。福建的吕承德老师经过数十次研究终于找到了最佳的方法.本站将给以刊出供厨师朋友们 切磋学习。 具体腌渍方法如下: 原料:净草鱼肉500克. 腌料:安多夫松肉粉4克、盐3克,鸡蛋清10克特制高弹素1.5克,生粉5克色拉油8克味精 制作: ( 1)草鱼治净后切长6厘米、宽4厘米、厚0 .3-0. 4厘米的片。 ( 2 )鱼肉放入盆中,加入特制高弹素拌匀.待其融化后加入安多夫松肉粉拌匀,静置约5分钟让其充分吸收味料. (3 )再加入生粉、鸡蛋清、盐、味精拌匀最后加入色拉油搅匀即可使用. 特点: 肉爽脆、鲜嫩.涮锅时不易断裂. 操作原理: 高弹素是一种化学添加剂,它的主要成分是磷酸盐.辅以其他物质调制而成在规定范围内使用，对人体无任何影响. 这种物质能够使肉类的结构组织发生变化.增加分子间的引力从而使肉类原料组织更加紧密不易断碎.而安多夫松肉粉又可以使原料组织更加松软.所以这样加工出来的原料外爽脆内鲜嫩,不易碎烂. 在测火锅时,一般方法加工 的鱼片在汤里涮熟后就会碎烂而此法腌制的鱼片同等情况下3 -5分钟内是不会出现碎烂的情况.原料的口感和味道都不会发生变化. 其他调料的使用可以根据本地的习惯酌情增减,唯有高弹素的用量不可以改变。 制作关键: ( 1 )此法对选用的肉类原料无特殊要求,只要符合食用标准即可. 无论是新鲜和速冻的原料都可以采用均不会影响效果 ( 2 )在腌制原料的时候一定要先放入高弹素 .待其融化后再放入松肉粉.最后放入其它的腌料.先加入高弹素.它会在原料中先发生化学变化.达到预期的目的因为其他腌料中含有或多或少的盐分. 而盐分就会破坏高弹素的作用,影响效果. 第二步加入松肉粉的目的也是如此. (3 )高弹素的用量-定要严格掌握不可超出标准.-般情况下 ,高弹素的用量要按原料的03%加入. 用量过多会影响人体健康,虽然原料的弹性增强了的基础，上会有一种苦涩味影响菜着的口感. (4 )松肉粉的用量可以适当增加或者减少不会影响效果. ( 5 )腌好的原料放入冰箱中保存时表面要用油封好面,温度要控制在3度一-5度之间 .存放时间一般在一至两周内均可 ( 6 )如果高弹素的量加入过多要待鱼片腌制一段时间后放在冷水下冲水再放入嫩肉粉进行加 经试验.腌制鱼翅、干鲍鱼效果也不错形态饱满,富有弹性.腌制鲍鱼和鱼翅时.水的浓度要按5%进行凋配.此方法还可以用来腌制牛柳、鹅肠、贡菜.,都够达到理想的效果。腌制 出来的原料多用于火锅例如酸菜鱼、水煮鱼、沸腾鱼原料不但坚挺、而且有嚼头.即便是带有鱼骨的鱼片也不碎烂这些原料还可以用于炒菜.例如炒牛柳、炒鱼片效果都很好。
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发表于 2021-4-13 01:08:52
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