只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 7498|回复: 50
收起左侧

正宗牛肉拉面关键工艺介绍附兰州牛肉面的专用调料

  [复制链接]

139

回帖

42

贡献

222

钻石

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
220
发表于 2021-4-13 00:56:35 | 显示全部楼层 |阅读模式
202_副本.jpg
正宗牛肉拉面关键工艺介绍附兰州牛肉面的专用调料
吊汤工艺:
熬汤选用甘肃F =肥嫩耗牛肉,加牛脊髓. 腿骨(俗称棒子骨)及牛肉比例为: 100千克汤要用棒子骨5千克,牛肉10千克牛油1千克.-般在头天晚 上把汤进行小火煨制.时间为6个小时左右.成品肉汤气香味浓,清亮澄澈.'下好的拉面浇上清汤,佐以牛肉丁(或片) . 香菜和蒜苗,调入红亮的辣椒油即可. (注:牛肉一定要生的下锅,经浸泡后汤的味道才会更鲜,在4-个小时以内要把肉捞出. )
牛肉面的辅料也是吊汤的一个重要组成部分.
辅料萝卜片的做法:
先将萝卜洗净.切成扇形或薄片.在开水锅里焯至五成熟,然后放入冷水中漂凉.再入牛肉汤里,这样可以祛除牛肉的腥擅味吃起来软硬适口.
辣椒油的制法:
先将菜子油烧热至180度,再冷却到100度,放入花椒粒、草果.干姜、大葱等炸香后捞出.再放入辣椒面,慢慢升温,从100度开始加温不要超过160度,直到辣椒面有点变颜色,马上离火,再浸泡半个小时即可.
注意:
火候不到,油没有辣味.火候过了辣椒糊了.颜色就会黑.做好的红辣椒油放到碗里辣椒和红油漂在汤上,不与汤相混合,这样才能保证汤的清亮.吃时浇在牛肉面上香味扑鼻.油点晶莹透亮.兰州牛肉拉面应该是清(汤清) .二 =白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿) , 汤清亮.肉酥香,面韧长。
兰州牛肉面的专用调料:
花椒200克、胡椒280克 .草果100克、茴香300克,干姜100克,草蔻80克,肉蔻150克.筚拔50克,核桃仁200克炒熟芝麻200克.山奈20克/ \角50克.将以上干料磨成粉即可.


楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

134

回帖

33

贡献

80

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
173
发表于 2021-4-13 11:15:40 | 显示全部楼层
谢谢您师傅
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

195

回帖

56

贡献

268

钻石

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
271
发表于 2021-4-13 19:33:54 | 显示全部楼层
学习了,不错,讲的太有道理了
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

171

回帖

34

贡献

79

钻石

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
214
发表于 2021-4-14 10:02:56 | 显示全部楼层
好无私的师傅
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

97

回帖

46

贡献

332

钻石

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
228
发表于 2021-4-14 17:56:24 | 显示全部楼层
珍藏了
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

61

回帖

8

贡献

120

钻石

砧板主管

Rank: 3

积分
70
发表于 2021-4-15 18:39:37 | 显示全部楼层
自己做做面食也不错
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

172

回帖

32

贡献

80

钻石

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
206
发表于 2021-4-17 13:52:12 | 显示全部楼层
好东西啊
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

102

回帖

20

贡献

120

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
131
发表于 2021-4-19 12:31:55 | 显示全部楼层
我是个凑数的。。。
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

136

回帖

29

贡献

120

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
172
发表于 2021-4-20 16:50:37 | 显示全部楼层
我是个凑数的。。。
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

164

回帖

34

贡献

60

钻石

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
204
发表于 2021-4-20 17:38:54 | 显示全部楼层
复古多分享些好
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

Copyright 2021 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.4 Copyright
© 2001-2021 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

GMT+8, 2024-3-29 06:31 , Processed in 0.135598 second(s), 26 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表