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酱汁总结|粤菜大厨随身配 方28 道

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酱汁总结|粤菜大厨随身配 方28 道

1.皮香芒奶配方:
芒果碎头4小听 黄油2块 蛋奶2小听 家乐粟粉500克 椰精少许
布甸粉10克
2.脆皮炸鲜奶配方:
鲜奶1000克 家乐粟粉320克 椰汁500克 水300克 黄油1块 盐少许
3.柱候酱配方:
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B: 卤水1500克 磨豉酱2000克 海鲜酱 1500克 南乳1000克
麻酱1500克 蒜茸500克
C: 磨豉酱
5000克 麻酱1000克 海鲜酱1000克 干葱茸1000克 蒜茸1000克 白糖1500克 鸡粉500克 精盐500克 十三香粉 200克
4.香糟汁配方:
A: 镇江香醋4支 白醋1支 酱油500克 李派林急汁1支
A1汁1支 白糖2500克 蜂蜜250克 精盐200克
B: 镇江香醋4支(2000克) 蜂蜜500克 李派林急汁1支
白糖1600克 A1汁1支 盐250克
5.糖醋汁配方:
A: 白醋5000克 片糖3500克 椰汁500克 OK汁2支
浙醋1支 胡椒粉25克
B: 白醋500克 OK汁35克 片糖300克 家乐番茄沙司35克
精盐300克
6.牛柳汁配方:
OK汁1支 李派林急汁1支(小) 精盐25克 白糖500克
鸡粉100克 红粉适量
7.果汁配方:
家乐番茄沙司1500克 白糖300克 李派林急汁500克 家乐鸡汁100克 二汤500克 精盐100克
8.煎封汁配方:
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9.一般卤水配方:
八角75克 罗汉果1个 桂皮100克 生油200克 甘草100克 姜块100克 草果25克 葱25克 丁香25克
生抽3500克 沙姜25克 水3500克 陈皮25克 料酒2500
2500克 白糖3000克
10.白卤水配方:
八角5克 花椒6克 丁香7克 桂皮5克 甘草5克
沸水2500克 草果6克 精盐100克 干白姜10克
11.酸姜芽用配方:
白醋500克 盐 100克 白糖400克
12.西柠汁配方:
白醋750克 清水100克 柠檬汁5支 白糖1750克 精盐50克
13. 西柠汁配方.
白醋2500克 白糖200克 青柠汁1支 精盐50克 清水1750克
14.脆浆配方:
面粉500克 泡打粉60克 生粉50克 吉士粉25克
15.豉油皇汁:
生抽10支 老抽3支 玫瑰露酒200克 姜件150克 冰糖2000克
美国辣椒汁5支 味精500克 香油200克 胡椒粉25克 白糖250克
16.鱼汁配方:
生抽1500克 汤2000克 胡椒粉25克 味精500克 麻油100克 家乐鲜露500克 白糖300克 精盐50克17.豉油鱼汁配方:
海鲜生抽1500克 鲜露200克 味精250克 鱼露300克 鸡粉100克 冰糖500克 香菜水4500克
18.咖喱配方:
黄姜粉500克 虾膏200克 甘草粉50克 香茅粉100克 石粟粉100克 罗白粉50克 南姜粉50克 丁香粉50克 西芹粉50克 豆加粉50克 芫须粉 50克 咖喱粉4500克 红标芬400克 蒜茸1500克 干葱茸3000克
19.豆酱配方:
豆豉5000克 白糖1500克 蒜茸1500克 干葱茸1000克 鲜露500克 味精400克 家乐鸡粉250克 麻酱250克 花生酱500克
20.西汁:
牛尾汤1000克 番茄沙司1800克 OK汁6支 急汁200克 味精200克
鸡粉150克 精盐250克 白糖1900克 西柠汁250克蔬菜水2500克
21.黑椒汁配方:
黑胡椒碎500克 麻酱50克 花生酱10克 蒜茸100克 干葱茸100
海鲜酱100克 味精15克 精盐50克 白糖15克 蜂蜜100克香料煎水 500克
22.香槟汁:
香槟酒2支 七喜汽水3瓶 精盐15克 白糖400克 西宁汁4支
用吉士粉收芡
23.串烧汁配方:
海鲜酱100克 柱候酱250克 麻酱200 花生酱250克
家乐鸡粉200克 白糖50克 精盐20克 蒜茸100克 干葱茸100 克
24.蜜汁配方:
香槟1支 蜜糖500克 急汁200克 精盐5克 清水500克
25.XO酱配方:
A:碎柱500克 虾米精茸600克 火腿粗茸500克 咸鱼茸400克
蒜茸600 葱茸600克 指天椒500克 虾仔100克 红椒粉100克
B: 蒜茸500 干葱茸500克 香茅茸100克 火腿粗茸500克 指天椒500克 豆瓣酱200克 生油200克 虾米粒500克 味精100克
碎柱500克 白糖200克 鸡粉100克
26.土豆茸配方:
面粉100克 猪油100克 生粉40克 熟土豆500克
27.沙爹酱:
沙爹2500克 羔予粉 3支 石粟粉250克 花生酱60克 椰茸250克红椒50克 五香粉50克 黄姜粉25克 蒜茸15克
28.金沙粉:
海米,干贝炸脆碾细末,加入咖喱粉,辣椒粉,黄姜粉,黑胡椒粉,八角粉,花椒粉,精盐
味精,白糖,及碾碎的香叶在锅中翻炒凉凉即可


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强帖,感谢楼楼的无私
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必须收藏~~~
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