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大厨分享实战技术|煳辣鱼火锅如何制作
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2 Q% N! l8 t" D4 n- @+ {* k熬制汤料 w$ c. e# T' i4 Z9 i
取放养老母鸡1只(净重2千克)、筒子骨5千克分别斩成大块,大火焯水后清洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水35千克、姜块300克,用旺火烧沸后打出血沫,改用小火熬制3小时,此时汤呈现乳白色,过滤料渣即可。
) k% a9 V4 ^* H- X, z5 o如果是清真菜馆的厨师来制作,可以用牛骨、牛肋条肉和鸡来熬汤。
, y6 |& D) M7 T/ ]! G具体方法:1 _- f$ F6 J( Y& E+ J
取养老母鸡1只(净重2千克)、牛骨5千克、新鲜牛肋条肉2.5千克分别斩成大块,然后分别放入沸水中大火焯透,捞出控水,放入不锈钢桶内,倒入清水35千克、姜块300克,用旺火烧沸后打出血沫,改用小火熬制3小时,此时汤呈现乳白色,过滤料渣即可。
z% [$ `' X# T1 l8 _炒制底料+ m" l0 [! n; [/ w+ ~% a6 e
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制作成品
% @6 Q, k3 l2 |5 {. Q1.活鲤鱼1条(重约2千克)宰杀制净,将鱼斩成长2厘米的段,置入盆中,加盐20克、味精10 克、料酒15克拌匀,腌制15分钟。/ Y8 e" ]8 M I
2. 锅上火,放入熟猪油200-250克,小火熬化后放入姜片40克、蒜子100克,小火炸至蒜香味浓郁,再放入干辣椒段和葱段各100克,小火炒至干辣椒段呈现深褐色时,倒入汤料2千克和腌好的鱼块,放入盐15克,味精、羊油、黑胡椒各10克,糖12克,煳辣鱼火锅底料250克,加盖大火煮沸,再用大火煮2分钟后出锅,倒入火锅内,上桌加热食用,并辅助各种蔬菜料或者豆制品涮食。2 L! }& f$ U$ }" {2 W' {" E* X
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