大厨分享实战技术｜煳辣鱼火锅如何制作

一片野心 · 发表于 2020-11-9 16:13:07

大厨分享实战技术｜煳辣鱼火锅如何制作
煳辣鱼
熬制汤料
取放养老母鸡1只(净重2千克)、筒子骨5千克分别斩成大块，大火焯水后清洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水35千克、姜块300克，用旺火烧沸后打出血沫，改用小火熬制3小时，此时汤呈现乳白色，过滤料渣即可。
如果是清真菜馆的厨师来制作，可以用牛骨、牛肋条肉和鸡来熬汤。
具体方法：
取养老母鸡1只(净重2千克)、牛骨5千克、新鲜牛肋条肉2.5千克分别斩成大块，然后分别放入沸水中大火焯透，捞出控水，放入不锈钢桶内，倒入清水35千克、姜块300克，用旺火烧沸后打出血沫，改用小火熬制3小时，此时汤呈现乳白色，过滤料渣即可。
炒制底料

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制作成品
1.活鲤鱼1条(重约2千克)宰杀制净，将鱼斩成长2厘米的段，置入盆中，加盐20克、味精10 克、料酒15克拌匀，腌制15分钟。
2. 锅上火，放入熟猪油200-250克，小火熬化后放入姜片40克、蒜子100克，小火炸至蒜香味浓郁，再放入干辣椒段和葱段各100克，小火炒至干辣椒段呈现深褐色时，倒入汤料2千克和腌好的鱼块，放入盐15克，味精、羊油、黑胡椒各10克，糖12克，煳辣鱼火锅底料250克，加盖大火煮沸，再用大火煮2分钟后出锅，倒入火锅内，上桌加热食用，并辅助各种蔬菜料或者豆制品涮食。

恭喜发财 · 发表于 2020-11-14 23:44:50

学习了这个底料做鱼火锅就轻松了

再离别 · 发表于 2020-11-20 14:43:54

以后我也来分享

曲终人散 · 发表于 2020-11-20 16:30:26

感谢网站

羞射 · 发表于 2020-11-27 10:40:41

回帖就能看

爺:淡忘一切＇ · 发表于 2020-11-29 10:15:09

学习一下火锅抄底料

有何意义 · 发表于 2020-12-12 14:49:20

支持支持~

时光商人 · 发表于 2020-12-23 15:01:17

谢谢楼主，共同发展

离觞 · 发表于 2020-12-31 10:05:19

过来看看的

假面i · 发表于 2021-1-2 18:40:03

真是收益匪浅

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