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大厨分享实战技术|煳辣鱼火锅如何制作
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熬制汤料
$ `9 \ Z0 Y; u取放养老母鸡1只(净重2千克)、筒子骨5千克分别斩成大块,大火焯水后清洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水35千克、姜块300克,用旺火烧沸后打出血沫,改用小火熬制3小时,此时汤呈现乳白色,过滤料渣即可。6 N( B' J A; z4 Q" f8 t
如果是清真菜馆的厨师来制作,可以用牛骨、牛肋条肉和鸡来熬汤。
% H+ F- Z( l/ ^( ]! @/ W具体方法:
0 m$ \1 F \* p9 e取养老母鸡1只(净重2千克)、牛骨5千克、新鲜牛肋条肉2.5千克分别斩成大块,然后分别放入沸水中大火焯透,捞出控水,放入不锈钢桶内,倒入清水35千克、姜块300克,用旺火烧沸后打出血沫,改用小火熬制3小时,此时汤呈现乳白色,过滤料渣即可。$ q: b$ n$ p( G; o, W, O# C
炒制底料
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5 B& H$ k4 G7 [& ?, W) Z5 V制作成品
& R/ \% R: J# Z9 c1.活鲤鱼1条(重约2千克)宰杀制净,将鱼斩成长2厘米的段,置入盆中,加盐20克、味精10 克、料酒15克拌匀,腌制15分钟。
) R0 { G, `8 [% D4 o0 L' S% y2. 锅上火,放入熟猪油200-250克,小火熬化后放入姜片40克、蒜子100克,小火炸至蒜香味浓郁,再放入干辣椒段和葱段各100克,小火炒至干辣椒段呈现深褐色时,倒入汤料2千克和腌好的鱼块,放入盐15克,味精、羊油、黑胡椒各10克,糖12克,煳辣鱼火锅底料250克,加盖大火煮沸,再用大火煮2分钟后出锅,倒入火锅内,上桌加热食用,并辅助各种蔬菜料或者豆制品涮食。: n/ G$ [' u8 F4 t7 n1 K# {* ^* l
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