香辣虾如何做出特色、做出招牌，资深大厨分享制作过程（附香辣酱配方）

那些年 · 发表于 2020-10-9 20:44:55

香辣虾如何做出特色、做出招牌，资深大厨分享制作过程（附香辣酱配方）
香辣虾
一道旺菜，有时候可以旺一个店，而要打造一道旺菜，就要从选料标准开始严格遵守每一步的执行标准，尤其像香辣虾这种几乎每家湘菜馆都有的经典菜，要想出众就要有高标准。
一、进货标准：
1、所进的虾必须是活虾或新鲜的鲜虾，不能有掉头的或头部发黑的。
2、虾的大小以中虾为准，每个重约13-23克，13-15克的不能超过10%。
二、加工标准：
1、挑出有臭味的或者虾头掉了、发黑的虾。
2、用剪刀剪去虾须，顺着虾背中间有肉的地方开一刀，从头的一半到虾尾1厘米的地方，刀深至虾的1/2。
三、制作标准：
1、配制标准：
①每斤虾按7两净虾配，每斤虾配料头300克（大葱100克、长5厘米；西芹100克、长5厘米；蒜米50克；生姜50克、切0.3厘米见方长的条），配自制香辣酱75克，花椒6克，辣椒4克。
②炒2斤以上的话，每斤虾配料头250克（大葱90克、长5厘米；西芹70克、长5厘米；蒜米40克；生姜50克、切0.3厘米见方长的条），配自制香辣酱60克，花椒6克，辣椒4克。
③炒1斤虾则配笋丁（1厘米见方的丁）15克；炒2斤虾配笋丁25克；炒3斤虾配笋丁35克。
2、生产标准：
①每锅炒3斤或5斤，1斤起炒最多炒5斤。
②拉油的温度是中温，时间为活虾20秒，鲜虾30秒。
③料头中火炒3分钟，下虾后放米酒炒1分钟，下酱后加啤酒再炒1分钟，下混合香料粉后再炒10秒起锅。
3、装锅标准：
1斤和2斤用32厘米的火锅装；3斤用34厘米的火锅装；4斤以上用36厘米的火锅装。每斤撒花生米10克，香菜8根。
四、保存标准：
1、杀好的虾要放在保鲜柜里保存，每筐里不要堆得太多，且上面不能放任何东西。
2、如果是进的鲜虾必须迅速清理干净，进保鲜冰箱。
3、存放时间不得超过8小时。
五、吃法：
1、上桌后直接食用，不能在炉火上加热。
2、吃完后加白汤涮锅。
六、自制香辣酱：

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3、制作方法：
①将所有香料都打成粉，锅入三种油．放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽。
②放入香料粉，放入其余调料，小火熬制30分钟即可。
4、制作关键：
1、制作香辣虾选料是要害，虾必须新鲜，可用活明虾或基围虾，也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾，要用皮薄（皮厚的发黑）、虾脑少、肉饱满的，因为皮厚则炸不酥，有虾脑的头易炸掉且太费油，而肉不饱满的炸出来发柴。
2、选用冰鲜明虾时，解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气中自然解冻，否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中，用流水小流量冲至化开。
3、选用的泡椒要肉厚、颜色红亮，最好是子弹头泡椒，以保证菜的口味醇厚香辣。
4、明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4—5倍，油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高容易将虾炸焦，而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出，不可时间太长。
5、熬制香辣油时，不要用过多香味太浓的香料（如草果、肉蔻），突出香茅、孜然味。

与我共梦 · 发表于 2020-10-26 10:58:00

楼主真的很无私

疚幼 · 发表于 2020-10-29 13:03:32

不错不错，楼主您辛苦了。。。

小蛮腰 · 发表于 2020-10-30 11:09:07

路过，学习下

情蛊 · 发表于 2020-11-9 17:23:09

学习了，谢谢分享、、、

余往生 · 发表于 2020-11-14 16:23:07

哇好多美食{:3_56:}

勾欢 · 发表于 2020-11-27 15:17:59

没看完~~~~~~ 先顶，好同志

℡寵児﹏ · 发表于 2020-11-29 19:15:18

必须珍藏的好菜

13345712787 · 发表于 2022-8-29 23:08:20

路过看看

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