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$ P, A% s. p; k5 g& o; i; ]香辣虾如何做出特色、做出招牌,资深大厨分享制作过程(附香辣酱配方)9 O4 e- y5 Q' K5 [; @( z
香辣虾 I* g( F6 ?. Z& F$ K+ @& k. D
一道旺菜,有时候可以旺一个店,而要打造一道旺菜,就要从选料标准开始严格遵守每一步的执行标准,尤其像香辣虾这种几乎每家湘菜馆都有的经典菜,要想出众就要有高标准。! f1 [" [4 h! }! m
一、进货标准:( S# p" A2 p; b
1、所进的虾必须是活虾或新鲜的鲜虾,不能有掉头的或头部发黑的。
0 K o3 ^" F, J: Y: c2、虾的大小以中虾为准,每个重约13-23克,13-15克的不能超过10%。/ P. F7 @' ^ g; U0 T" r
二、加工标准:' I8 v* _4 k4 e' v( }& `# O2 w
1、挑出有臭味的或者虾头掉了、发黑的虾。' z3 x+ t. w5 L8 J8 L
2、用剪刀剪去虾须,顺着虾背中间有肉的地方开一刀,从头的一半到虾尾1厘米的地方,刀深至虾的1/2。4 l! _* C; y: o4 P* `6 c
三、制作标准:
' X& S8 z. B* p- S% I1、配制标准:
( J; ]0 Y: ?: d* A7 Q9 F. B6 A v7 D①每斤虾按7两净虾配,每斤虾配料头300克(大葱100克、长5厘米;西芹100克、长5厘米;蒜米50克;生姜50克、切0.3厘米见方长的条),配自制香辣酱75克,花椒6克,辣椒4克。, R# U1 k* f8 h
②炒2斤以上的话,每斤虾配料头250克(大葱90克、长5厘米;西芹70克、长5厘米;蒜米40克;生姜50克、切0.3厘米见方长的条),配自制香辣酱60克,花椒6克,辣椒4克。
- o; L- d2 D4 l3 C6 d! u: u, J3 v③炒1斤虾则配笋丁(1厘米见方的丁)15克;炒2斤虾配笋丁25克;炒3斤虾配笋丁35克。
6 _& J* I- e1 v" B: x$ G9 n8 ^2、生产标准:8 N# ~ _+ i0 w; U2 Q' L
①每锅炒3斤或5斤,1斤起炒最多炒5斤。
. O& V, t$ h4 O( e7 t②拉油的温度是中温,时间为活虾20秒,鲜虾30秒。9 M- v# b* X' X$ O% h5 e
③料头中火炒3分钟,下虾后放米酒炒1分钟,下酱后加啤酒再炒1分钟,下混合香料粉后再炒10秒起锅。
' V6 m- r& L7 L( }+ B+ Y" e( v: O3、装锅标准:& f" X9 h0 E, K7 \, }
1斤和2斤用32厘米的火锅装;3斤用34厘米的火锅装;4斤以上用36厘米的火锅装。每斤撒花生米10克,香菜8根。* i3 w- W' m' M! h. n7 a9 u
四、保存标准:! ~" x$ v1 K- D- {0 A& V3 g
1、杀好的虾要放在保鲜柜里保存,每筐里不要堆得太多,且上面不能放任何东西。& A1 U3 a& V1 s# S1 a9 q
2、如果是进的鲜虾必须迅速清理干净,进保鲜冰箱。. C3 h0 ^* z" a$ G" O9 E# g; d
3、存放时间不得超过8小时。# B$ O: Q* j' W# r" Q& A- O8 j+ }: e
五、吃法:/ G! U' [; u) D# \6 a+ h O0 \7 `
1、上桌后直接食用,不能在炉火上加热。
6 ?. L7 o! n1 J9 G$ z' p2、吃完后加白汤涮锅。
) Z0 J2 O6 |5 }* ~) j' Y. z# ?# _六、自制香辣酱:" [0 D9 N* Z2 {+ x+ e/ C' V
7 u2 c% p- W S# y a3、制作方法:
v+ G! v! t0 \ h, Y' v+ z' c①将所有香料都打成粉,锅入三种油.放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽。& z& Y% s, ]3 K
②放入香料粉,放入其余调料,小火熬制30分钟即可。
( x& W$ ]* y6 T7 t4、制作关键:0 Z; @! c4 N5 \/ E! f8 g1 v
1、制作香辣虾选料是要害,虾必须新鲜,可用活明虾或基围虾,也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾,要用皮薄(皮厚的发黑)、虾脑少、肉饱满的,因为皮厚则炸不酥,有虾脑的头易炸掉且太费油,而肉不饱满的炸出来发柴。
w% ~0 U1 {4 v8 T% S: \2、选用冰鲜明虾时,解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气中自然解冻,否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中,用流水小流量冲至化开。) }+ B( |3 b8 U6 |1 \: \# J
3、选用的泡椒要肉厚、颜色红亮,最好是子弹头泡椒,以保证菜的口味醇厚香辣。+ S0 _4 _) a( y9 I a. }
4、明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4—5倍,油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高容易将虾炸焦,而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出,不可时间太长。
9 E2 w" m/ _! Y; ? p. N5、熬制香辣油时,不要用过多香味太浓的香料(如草果、肉蔻),突出香茅、孜然味。# T. N& E) m5 z7 `& P5 ~
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