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香辣虾如何做出特色、做出招牌,资深大厨分享制作过程(附香辣酱配方)( Y3 D) [& ^! q4 [1 L& a$ B
香辣虾6 p* a ]% X: u U9 F1 A d- ~
一道旺菜,有时候可以旺一个店,而要打造一道旺菜,就要从选料标准开始严格遵守每一步的执行标准,尤其像香辣虾这种几乎每家湘菜馆都有的经典菜,要想出众就要有高标准。2 x3 Z4 l9 ]5 R9 ]
一、进货标准:
: A. |3 @5 j" B# M" S! K6 f' G1、所进的虾必须是活虾或新鲜的鲜虾,不能有掉头的或头部发黑的。' G( ^; z; L7 w, f3 J
2、虾的大小以中虾为准,每个重约13-23克,13-15克的不能超过10%。1 p5 h: ]' s7 e$ b* r! n
二、加工标准:, Q" d* U# m: J
1、挑出有臭味的或者虾头掉了、发黑的虾。
2 I* w O6 D. q! \4 l# V5 S1 W2、用剪刀剪去虾须,顺着虾背中间有肉的地方开一刀,从头的一半到虾尾1厘米的地方,刀深至虾的1/2。9 V! ]. D9 L4 h, N
三、制作标准:
1 P8 h% l, _ ?' X1、配制标准:
9 J1 F( L3 u5 G5 P①每斤虾按7两净虾配,每斤虾配料头300克(大葱100克、长5厘米;西芹100克、长5厘米;蒜米50克;生姜50克、切0.3厘米见方长的条),配自制香辣酱75克,花椒6克,辣椒4克。- j! y" z# e& O5 L5 c2 }; ^' M
②炒2斤以上的话,每斤虾配料头250克(大葱90克、长5厘米;西芹70克、长5厘米;蒜米40克;生姜50克、切0.3厘米见方长的条),配自制香辣酱60克,花椒6克,辣椒4克。
/ ^1 Q9 M: T* J③炒1斤虾则配笋丁(1厘米见方的丁)15克;炒2斤虾配笋丁25克;炒3斤虾配笋丁35克。
; g- U/ |" p, v2、生产标准:
. }1 L! p, Y9 t7 y! `$ `8 l①每锅炒3斤或5斤,1斤起炒最多炒5斤。
* _' V- V4 T. ~, b②拉油的温度是中温,时间为活虾20秒,鲜虾30秒。( b8 W& W2 {( B9 w/ Q: ]: R6 D
③料头中火炒3分钟,下虾后放米酒炒1分钟,下酱后加啤酒再炒1分钟,下混合香料粉后再炒10秒起锅。- y* |2 r% \1 m. _, D
3、装锅标准:
0 }5 E; J5 T2 m6 ^1 \1斤和2斤用32厘米的火锅装;3斤用34厘米的火锅装;4斤以上用36厘米的火锅装。每斤撒花生米10克,香菜8根。9 G# L4 L: M7 u1 w ^; E7 x! }( ~ P
四、保存标准:$ {$ M. V+ M# w$ E/ }
1、杀好的虾要放在保鲜柜里保存,每筐里不要堆得太多,且上面不能放任何东西。" ^- E( n& N$ Y, z/ }2 r& [. D1 D4 o
2、如果是进的鲜虾必须迅速清理干净,进保鲜冰箱。* e \; w7 N' u6 D( b1 Z
3、存放时间不得超过8小时。
3 W" i8 |2 r- b. n8 c7 E五、吃法:+ y0 S3 a& Y. r
1、上桌后直接食用,不能在炉火上加热。( Z$ s8 j" N V6 _
2、吃完后加白汤涮锅。& z& i0 U: c$ O4 D3 |
六、自制香辣酱:: b5 s; d3 i4 a0 K6 l# Z! e; M1 _
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3、制作方法:
$ j, b, W2 G5 w, G7 o! `7 S①将所有香料都打成粉,锅入三种油.放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽。
% v0 t/ p) K0 N! Y+ A②放入香料粉,放入其余调料,小火熬制30分钟即可。
: R& s O9 o/ F4、制作关键:4 j4 X9 j* k7 T# g ?
1、制作香辣虾选料是要害,虾必须新鲜,可用活明虾或基围虾,也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾,要用皮薄(皮厚的发黑)、虾脑少、肉饱满的,因为皮厚则炸不酥,有虾脑的头易炸掉且太费油,而肉不饱满的炸出来发柴。& i4 O, n R5 Y, ^7 W8 Q
2、选用冰鲜明虾时,解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气中自然解冻,否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中,用流水小流量冲至化开。( o' n" T0 Q. ^: W
3、选用的泡椒要肉厚、颜色红亮,最好是子弹头泡椒,以保证菜的口味醇厚香辣。3 f1 h' G0 m4 z" Y$ K; v* P: @, [
4、明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4—5倍,油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高容易将虾炸焦,而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出,不可时间太长。 m3 ~ y$ G0 P9 g* q1 k) L( g% k
5、熬制香辣油时,不要用过多香味太浓的香料(如草果、肉蔻),突出香茅、孜然味。
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