只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 2564|回复: 8
收起左侧

[海鲜] 香辣虾如何做出特色、做出招牌,资深大厨分享制作过程(附香辣酱配方)

[复制链接]

191

回帖

54

贡献

203

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
251
发表于 2020-10-9 20:44:55 | 显示全部楼层 |阅读模式

' l: K. o! Z& W" a, @香辣虾如何做出特色、做出招牌,资深大厨分享制作过程(附香辣酱配方)
' c. ]3 G/ \* m5 n* D香辣虾& O* ?, C( P$ ]9 I( [7 e7 y, N
一道旺菜,有时候可以旺一个店,而要打造一道旺菜,就要从选料标准开始严格遵守每一步的执行标准,尤其像香辣虾这种几乎每家湘菜馆都有的经典菜,要想出众就要有高标准。
0 p5 V* s8 M1 w! K9 ^1 }一、进货标准:8 m6 z9 t+ q1 \0 t
1、所进的虾必须是活虾或新鲜的鲜虾,不能有掉头的或头部发黑的。
( J4 P2 E" k1 ]; N5 U" U0 ?' g  m2、虾的大小以中虾为准,每个重约13-23克,13-15克的不能超过10%。) J5 V& e% b8 U& e! x
二、加工标准:6 n# i1 T% E1 p, I3 l' S' ?
1、挑出有臭味的或者虾头掉了、发黑的虾。
: B# q+ C/ y5 v* `7 W; Z2 u& s4 V. a2、用剪刀剪去虾须,顺着虾背中间有肉的地方开一刀,从头的一半到虾尾1厘米的地方,刀深至虾的1/2。
0 D8 x5 u4 y5 w% q  c; _三、制作标准:: T! z2 V$ c$ s7 o0 ]: S2 b! H
1、配制标准:8 M6 a# ~% X0 D+ W& V
①每斤虾按7两净虾配,每斤虾配料头300克(大葱100克、长5厘米;西芹100克、长5厘米;蒜米50克;生姜50克、切0.3厘米见方长的条),配自制香辣酱75克,花椒6克,辣椒4克。
4 O, M( @& ~+ ~( m②炒2斤以上的话,每斤虾配料头250克(大葱90克、长5厘米;西芹70克、长5厘米;蒜米40克;生姜50克、切0.3厘米见方长的条),配自制香辣酱60克,花椒6克,辣椒4克。
5 ^1 ^4 J* t5 c9 G③炒1斤虾则配笋丁(1厘米见方的丁)15克;炒2斤虾配笋丁25克;炒3斤虾配笋丁35克。
' c5 H% i, h+ g. R4 L2、生产标准:
) m2 K0 L6 q/ t3 i, j& Q/ [①每锅炒3斤或5斤,1斤起炒最多炒5斤。
. `. w. R7 J# Q4 U: n! H②拉油的温度是中温,时间为活虾20秒,鲜虾30秒。5 f: P4 o$ z- y2 V8 p( Z
③料头中火炒3分钟,下虾后放米酒炒1分钟,下酱后加啤酒再炒1分钟,下混合香料粉后再炒10秒起锅。
# u- B; G0 o5 M9 ~7 ?& S3、装锅标准:
4 H4 Y# h: }0 v1斤和2斤用32厘米的火锅装;3斤用34厘米的火锅装;4斤以上用36厘米的火锅装。每斤撒花生米10克,香菜8根。5 x% _  O- U7 |# g7 T. v
四、保存标准:
* S' L! t" v, k( f3 {8 b1、杀好的虾要放在保鲜柜里保存,每筐里不要堆得太多,且上面不能放任何东西。
: B/ d5 P5 H, b. l7 m2、如果是进的鲜虾必须迅速清理干净,进保鲜冰箱。7 f+ I; A$ f6 E+ \7 k4 o
3、存放时间不得超过8小时。
3 u4 |; K" e" \$ O五、吃法:
4 T3 r$ P6 |( P; I1、上桌后直接食用,不能在炉火上加热。
/ c; u! J* x. W, t6 f* R( K2、吃完后加白汤涮锅。
8 y( A3 |: Q5 g) {; r六、自制香辣酱:- l, {+ g# P# J  l$ A) R/ ^* @
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复

! g9 t$ F$ E+ g/ ^3、制作方法:! a( K; N$ D2 D2 Q7 b; D4 q
①将所有香料都打成粉,锅入三种油.放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽。0 F3 q! n3 R  k
②放入香料粉,放入其余调料,小火熬制30分钟即可。1 f- a; J. t6 ]* S3 \/ d! g5 [! D
4、制作关键:* N8 ~, Y% b- F- L
1、制作香辣虾选料是要害,虾必须新鲜,可用活明虾或基围虾,也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾,要用皮薄(皮厚的发黑)、虾脑少、肉饱满的,因为皮厚则炸不酥,有虾脑的头易炸掉且太费油,而肉不饱满的炸出来发柴。
7 M3 K% A- f' d4 ~2、选用冰鲜明虾时,解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气中自然解冻,否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中,用流水小流量冲至化开。# ?$ a0 Q3 N' `# r$ R) }# V
3、选用的泡椒要肉厚、颜色红亮,最好是子弹头泡椒,以保证菜的口味醇厚香辣。
. j  C5 Q! a5 `# ?& j# I4、明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4—5倍,油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高容易将虾炸焦,而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出,不可时间太长。
- ~* B$ q0 W) I4 p# `. h5、熬制香辣油时,不要用过多香味太浓的香料(如草果、肉蔻),突出香茅、孜然味。
, i! o6 h# e0 Q, K* B( R4 a, |# K" B" _' a( U! s! A

本帖子中包含更多资源

您需要 登录 才可以下载或查看,没有账号?立即注册  

x
楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

201

回帖

31

贡献

80

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
225
发表于 2020-10-26 10:58:00 | 显示全部楼层
楼主真的很无私
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

181

回帖

30

贡献

80

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
207
发表于 2020-10-29 13:03:32 | 显示全部楼层
不错不错,楼主您辛苦了。。。
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

200

回帖

46

贡献

80

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
247
发表于 2020-10-30 11:09:07 | 显示全部楼层
路过,学习下
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

195

回帖

24

贡献

79

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
203
发表于 2020-11-9 17:23:09 | 显示全部楼层
学习了,谢谢分享、、、
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

220

回帖

36

贡献

80

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
244
发表于 2020-11-14 16:23:07 | 显示全部楼层
哇好多美食{:3_56:}
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

236

回帖

38

贡献

60

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
256
发表于 2020-11-27 15:17:59 | 显示全部楼层
没看完~~~~~~ 先顶,好同志
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

186

回帖

44

贡献

120

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
218
发表于 2020-11-29 19:15:18 | 显示全部楼层
必须珍藏的好菜
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

136

回帖

707

贡献

1404

厨艺豆

二星炒锅

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

积分
909
发表于 2022-8-29 23:08:20 来自手机 | 显示全部楼层
路过看看
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

Copyright 2021 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.4 Copyright
© 2001-2021 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

GMT+8, 2025-7-10 16:53 , Processed in 0.181310 second(s), 24 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表