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' l: K. o! Z& W" a, @香辣虾如何做出特色、做出招牌,资深大厨分享制作过程(附香辣酱配方)
' c. ]3 G/ \* m5 n* D香辣虾& O* ?, C( P$ ]9 I( [7 e7 y, N
一道旺菜,有时候可以旺一个店,而要打造一道旺菜,就要从选料标准开始严格遵守每一步的执行标准,尤其像香辣虾这种几乎每家湘菜馆都有的经典菜,要想出众就要有高标准。
0 p5 V* s8 M1 w! K9 ^1 }一、进货标准:8 m6 z9 t+ q1 \0 t
1、所进的虾必须是活虾或新鲜的鲜虾,不能有掉头的或头部发黑的。
( J4 P2 E" k1 ]; N5 U" U0 ?' g m2、虾的大小以中虾为准,每个重约13-23克,13-15克的不能超过10%。) J5 V& e% b8 U& e! x
二、加工标准:6 n# i1 T% E1 p, I3 l' S' ?
1、挑出有臭味的或者虾头掉了、发黑的虾。
: B# q+ C/ y5 v* `7 W; Z2 u& s4 V. a2、用剪刀剪去虾须,顺着虾背中间有肉的地方开一刀,从头的一半到虾尾1厘米的地方,刀深至虾的1/2。
0 D8 x5 u4 y5 w% q c; _三、制作标准:: T! z2 V$ c$ s7 o0 ]: S2 b! H
1、配制标准:8 M6 a# ~% X0 D+ W& V
①每斤虾按7两净虾配,每斤虾配料头300克(大葱100克、长5厘米;西芹100克、长5厘米;蒜米50克;生姜50克、切0.3厘米见方长的条),配自制香辣酱75克,花椒6克,辣椒4克。
4 O, M( @& ~+ ~( m②炒2斤以上的话,每斤虾配料头250克(大葱90克、长5厘米;西芹70克、长5厘米;蒜米40克;生姜50克、切0.3厘米见方长的条),配自制香辣酱60克,花椒6克,辣椒4克。
5 ^1 ^4 J* t5 c9 G③炒1斤虾则配笋丁(1厘米见方的丁)15克;炒2斤虾配笋丁25克;炒3斤虾配笋丁35克。
' c5 H% i, h+ g. R4 L2、生产标准:
) m2 K0 L6 q/ t3 i, j& Q/ [①每锅炒3斤或5斤,1斤起炒最多炒5斤。
. `. w. R7 J# Q4 U: n! H②拉油的温度是中温,时间为活虾20秒,鲜虾30秒。5 f: P4 o$ z- y2 V8 p( Z
③料头中火炒3分钟,下虾后放米酒炒1分钟,下酱后加啤酒再炒1分钟,下混合香料粉后再炒10秒起锅。
# u- B; G0 o5 M9 ~7 ?& S3、装锅标准:
4 H4 Y# h: }0 v1斤和2斤用32厘米的火锅装;3斤用34厘米的火锅装;4斤以上用36厘米的火锅装。每斤撒花生米10克,香菜8根。5 x% _ O- U7 |# g7 T. v
四、保存标准:
* S' L! t" v, k( f3 {8 b1、杀好的虾要放在保鲜柜里保存,每筐里不要堆得太多,且上面不能放任何东西。
: B/ d5 P5 H, b. l7 m2、如果是进的鲜虾必须迅速清理干净,进保鲜冰箱。7 f+ I; A$ f6 E+ \7 k4 o
3、存放时间不得超过8小时。
3 u4 |; K" e" \$ O五、吃法:
4 T3 r$ P6 |( P; I1、上桌后直接食用,不能在炉火上加热。
/ c; u! J* x. W, t6 f* R( K2、吃完后加白汤涮锅。
8 y( A3 |: Q5 g) {; r六、自制香辣酱:- l, {+ g# P# J l$ A) R/ ^* @
! g9 t$ F$ E+ g/ ^3、制作方法:! a( K; N$ D2 D2 Q7 b; D4 q
①将所有香料都打成粉,锅入三种油.放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽。0 F3 q! n3 R k
②放入香料粉,放入其余调料,小火熬制30分钟即可。1 f- a; J. t6 ]* S3 \/ d! g5 [! D
4、制作关键:* N8 ~, Y% b- F- L
1、制作香辣虾选料是要害,虾必须新鲜,可用活明虾或基围虾,也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾,要用皮薄(皮厚的发黑)、虾脑少、肉饱满的,因为皮厚则炸不酥,有虾脑的头易炸掉且太费油,而肉不饱满的炸出来发柴。
7 M3 K% A- f' d4 ~2、选用冰鲜明虾时,解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气中自然解冻,否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中,用流水小流量冲至化开。# ?$ a0 Q3 N' `# r$ R) }# V
3、选用的泡椒要肉厚、颜色红亮,最好是子弹头泡椒,以保证菜的口味醇厚香辣。
. j C5 Q! a5 `# ?& j# I4、明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4—5倍,油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高容易将虾炸焦,而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出,不可时间太长。
- ~* B$ q0 W) I4 p# `. h5、熬制香辣油时,不要用过多香味太浓的香料(如草果、肉蔻),突出香茅、孜然味。
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