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正宗重庆鸡公煲的做法分享,浓香滑嫩、入味彻底,赶紧收藏学习
* S% H, L/ e0 _鸡公煲: M" j8 ^4 q( I) v# W
鸡公煲是“重庆烧鸡公”和“重庆干锅鸡”的一种叫法,以浓香滑嫩,入味彻底,形式新颖见长,口味可根据各地需要可调,分微辣、中辣、重辣各味型。' R4 i5 f5 z. \+ t0 G/ W
原料:
$ ^1 C: l7 ?# S1 q$ W1 [土公鸡1只(毛重约2千克),干辣椒50克,花椒50克,洋葱、香菜、西芹各适量。
. e$ _5 r3 I2 A- j# M" m调料:
l3 n; t, t/ r1 z0 j秘制酱料80克,老油100克,姜15克,葱10克,大蒜10克,精盐5克,东古一品酱油10克,味精5克,料酒15克,清汤200克。( C0 i8 B* I6 I. \6 I: ]9 }
秘制酱料配方:
. M; Y9 u7 H0 W用料:
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制作方法:
3 p) p, U# N; Z; K8 I& r) r(1)将各种香料打碎。+ p: v/ I4 d+ {+ [( C
(2)将老油置于锅内,烧至六成热,下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出,大约1小时左右,降温后下冰糖和黄酒调匀即可。5 u8 X' J3 n" I9 ^: y2 }: X
制作关键:/ `3 A. @9 C# M" T! p# x. N+ J
(1)很多人都用炒的方法炒香辣酱,味道不够香,我们用熬的方法,而且熬制时间长,能使香味最大限度的散发出.
% o- Q2 T4 z& u. v. Q0 H. c(2)本酱中加了火锅飘香剂(一种增香剂),更出香。
8 _" z. S! f; N' w, {8 G7 e(3)罗汉果要先用水泡开后再入酱,否则发苦.+ m/ y" P# I6 S2 q8 e
(4)冰糖能增加鲜醇口感,缓和辣味,但不要加太多,否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒,可增香,如果加白糖,就要加料酒,这种搭配口味最好。$ b1 t! P7 ? a! @) R
老油熬制方法(以熬制15千克的老油为例):
4 @: D2 f8 h M- \% u; d# O用料:7 A/ `) N* x% K3 n& Q b9 k$ j
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制作:" }9 C- ?0 S3 X T3 m4 Q C
锅下四种油,烧到三成热时下其余配料和香料,葱头小火熬制1小时(熬制过程中要保持油温不超过五成为宜,否则香料会糊)至油色发黄,然后浸泡1小时,打去渣子即成。(罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。' A5 ^6 W- s6 T% a
制作方法:. {7 K" Y; Y$ g% I+ I
(1)将鸡切成3厘米见方的块,冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。* h% q5 x. T+ g9 ?0 _4 [
(2)鸡块清水中漂净血水,放入料水中汆过,捞出沥水,加入秘制酱料腌制30分钟。9 O( @3 `, p% \' d. T' U
(2)姜切成片,大蒜切成片,大葱切成段。( s1 k( i! ]1 d2 V0 y2 g
(3)油锅下老油,烧到7成热,下鸡块大火翻炒,至断生并去掉水分,下干辣椒,花椒、姜、蒜炒出香味,下精盐,酱油,味精,料酒调味,炒制出香,加清汤煨制10分钟盛入砂煲。. ?5 k4 S8 Y( D# L" E2 N# o7 |
(4)把鸡块倒入砂煲,锅中带火上桌,放入葱段,加洋葱、香菜、西芹上桌,砂煲继续加热,由客人搅拌翻匀,10分钟后即可食用。
4 X* Z2 l9 v! h6 l% H! ^(5)鸡块食用完毕后,加入清汤或麻辣高汤,可涮食腐竹,各类青菜,形式各异(参考火锅形式)4 g1 i9 ]; y3 ]" E8 V @9 Z; I0 j
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