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[鸡/鸽] 正宗重庆鸡公煲的做法分享,浓香滑嫩、入味彻底,赶紧收藏学习

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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2020-9-23 21:14:33 | 显示全部楼层 |阅读模式
11.jpg ' p. T3 M9 X# T# U
正宗重庆鸡公煲的做法分享,浓香滑嫩、入味彻底,赶紧收藏学习7 y( }3 n6 b# b0 f
鸡公煲
' F+ J; _2 q& g$ P/ X1 N" i+ B鸡公煲是“重庆烧鸡公”和“重庆干锅鸡”的一种叫法,以浓香滑嫩,入味彻底,形式新颖见长,口味可根据各地需要可调,分微辣、中辣、重辣各味型。, B0 w! _$ O; {% r, k$ m+ e! p
原料:
( |# Y8 n/ N9 w' l& r土公鸡1只(毛重约2千克),干辣椒50克,花椒50克,洋葱、香菜、西芹各适量。9 f1 u4 P& R( b, A
调料:
9 q+ x9 x1 K; Q秘制酱料80克,老油100克,姜15克,葱10克,大蒜10克,精盐5克,东古一品酱油10克,味精5克,料酒15克,清汤200克。& S- [" l. r' x5 W& o* L* ?
秘制酱料配方:4 b' L/ {; r- O4 o8 Y. L
用料:) K2 D$ j. n- S6 z, }  w9 @% ^
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! }5 B: r/ k: ~  h  ]制作方法:! K* Y9 B; q5 i
(1)将各种香料打碎。0 M- H$ C, B9 f* h& Y7 O. h+ O. P
(2)将老油置于锅内,烧至六成热,下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出,大约1小时左右,降温后下冰糖和黄酒调匀即可。
3 N2 b2 w& ]' E, H& Z1 s+ b制作关键:! f: r6 H3 D+ l9 e/ t' S3 p& a
(1)很多人都用炒的方法炒香辣酱,味道不够香,我们用熬的方法,而且熬制时间长,能使香味最大限度的散发出.
) b/ a- i& @( `(2)本酱中加了火锅飘香剂(一种增香剂),更出香。8 ~; V" a8 M% v- R3 L4 s5 t
(3)罗汉果要先用水泡开后再入酱,否则发苦., V! \$ W& Y2 k% `# n( k
(4)冰糖能增加鲜醇口感,缓和辣味,但不要加太多,否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒,可增香,如果加白糖,就要加料酒,这种搭配口味最好。) Z! w6 o1 f  T, y# o
老油熬制方法(以熬制15千克的老油为例):
, A, \+ z7 i$ N6 V' ~9 R用料:
6 p" c6 ^9 {3 J: q: C: }3 t8 i: z
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/ S( d& q9 j6 t" z) [+ t6 P制作:
" S* k. i2 U3 Q) H2 h% H* [( @3 Y% p: t- t锅下四种油,烧到三成热时下其余配料和香料,葱头小火熬制1小时(熬制过程中要保持油温不超过五成为宜,否则香料会糊)至油色发黄,然后浸泡1小时,打去渣子即成。(罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。
1 i$ U5 k4 j/ _. S; z0 `制作方法:7 y5 f" E. v! O
(1)将鸡切成3厘米见方的块,冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。7 O2 h4 {7 |( I7 l8 O' b! L; P
(2)鸡块清水中漂净血水,放入料水中汆过,捞出沥水,加入秘制酱料腌制30分钟。" @& d0 u; |  I3 ~& }  _5 P* M
(2)姜切成片,大蒜切成片,大葱切成段。
9 b( a$ X" i5 T& }( U% ?" G(3)油锅下老油,烧到7成热,下鸡块大火翻炒,至断生并去掉水分,下干辣椒,花椒、姜、蒜炒出香味,下精盐,酱油,味精,料酒调味,炒制出香,加清汤煨制10分钟盛入砂煲。
5 D$ F* P3 T. _9 h7 W(4)把鸡块倒入砂煲,锅中带火上桌,放入葱段,加洋葱、香菜、西芹上桌,砂煲继续加热,由客人搅拌翻匀,10分钟后即可食用。# r' g8 x, E. X0 i* S. N, k
(5)鸡块食用完毕后,加入清汤或麻辣高汤,可涮食腐竹,各类青菜,形式各异(参考火锅形式)
: o5 R, o! N5 I3 S( K! n) ]/ T' M+ k, B
' M; e& G1 C/ d  M5 c: B: l
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发表于 2020-9-27 17:45:29 | 显示全部楼层
支持一下{:3_44:}
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发表于 2020-10-2 18:32:08 | 显示全部楼层
我是个凑数的。。。
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发表于 2020-10-2 18:44:31 来自手机 | 显示全部楼层
香料是什么
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发表于 2020-10-18 17:56:47 | 显示全部楼层
珍藏了
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发表于 2020-10-19 07:01:06 | 显示全部楼层
学习了,不错,讲的太有道理了
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发表于 2020-10-19 10:07:21 | 显示全部楼层
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发表于 2020-10-21 13:35:52 | 显示全部楼层
找了好久终于找到了
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发表于 2020-10-22 11:02:29 | 显示全部楼层
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发表于 2020-10-26 11:15:37 | 显示全部楼层
回帖查看咯
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