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正宗重庆鸡公煲的做法分享,浓香滑嫩、入味彻底,赶紧收藏学习2 V- L, D9 o; A0 o5 v& @& ^/ {
鸡公煲! N' j2 ^+ V: Q8 i: |4 w
鸡公煲是“重庆烧鸡公”和“重庆干锅鸡”的一种叫法,以浓香滑嫩,入味彻底,形式新颖见长,口味可根据各地需要可调,分微辣、中辣、重辣各味型。 u9 }! ~' ?* s' Z0 ~- r
原料:
# d G; A, i% m5 E6 I1 @3 w( B土公鸡1只(毛重约2千克),干辣椒50克,花椒50克,洋葱、香菜、西芹各适量。7 {# \* ^+ t* H9 X l& h$ V3 O
调料:
4 v0 O+ `! a5 A6 T. `1 H秘制酱料80克,老油100克,姜15克,葱10克,大蒜10克,精盐5克,东古一品酱油10克,味精5克,料酒15克,清汤200克。* ]0 W/ C9 ]# v D
秘制酱料配方:: {; ~2 a) `& S0 u, A
用料:
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制作方法:
6 _8 ^0 M L0 g* f(1)将各种香料打碎。
, w( ^6 }! B4 i# Q( ?* M4 [(2)将老油置于锅内,烧至六成热,下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出,大约1小时左右,降温后下冰糖和黄酒调匀即可。, {! j9 }. j2 L+ V! S& U2 X
制作关键:6 e: y" K# C2 K. b% c6 Z" i& |
(1)很多人都用炒的方法炒香辣酱,味道不够香,我们用熬的方法,而且熬制时间长,能使香味最大限度的散发出.: Z+ Z- u1 q- G, K
(2)本酱中加了火锅飘香剂(一种增香剂),更出香。
* F' G9 G. J9 ~9 n& K(3)罗汉果要先用水泡开后再入酱,否则发苦.
1 T# @. f P& f+ `: X(4)冰糖能增加鲜醇口感,缓和辣味,但不要加太多,否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒,可增香,如果加白糖,就要加料酒,这种搭配口味最好。$ C6 R; A' f# n% t) m0 A
老油熬制方法(以熬制15千克的老油为例):! P5 T. o3 z- \) k+ @$ H
用料:+ L" d7 ^2 q( c# n* S, K
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制作:+ ], W( g( N! D# _ G
锅下四种油,烧到三成热时下其余配料和香料,葱头小火熬制1小时(熬制过程中要保持油温不超过五成为宜,否则香料会糊)至油色发黄,然后浸泡1小时,打去渣子即成。(罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。
. D' W* Y* _, v* I制作方法:
. p% h. \; v/ u3 i+ t" F" ?- \(1)将鸡切成3厘米见方的块,冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。, w) K# U& ?& f8 i' z/ `1 d
(2)鸡块清水中漂净血水,放入料水中汆过,捞出沥水,加入秘制酱料腌制30分钟。5 N0 w" b8 l6 `2 z( J5 Q
(2)姜切成片,大蒜切成片,大葱切成段。
) b* B5 L$ h% P+ ]" r(3)油锅下老油,烧到7成热,下鸡块大火翻炒,至断生并去掉水分,下干辣椒,花椒、姜、蒜炒出香味,下精盐,酱油,味精,料酒调味,炒制出香,加清汤煨制10分钟盛入砂煲。3 l) ?6 l, W& r) Y- p/ F
(4)把鸡块倒入砂煲,锅中带火上桌,放入葱段,加洋葱、香菜、西芹上桌,砂煲继续加热,由客人搅拌翻匀,10分钟后即可食用。, s+ l1 S: S2 i {. D3 V# t
(5)鸡块食用完毕后,加入清汤或麻辣高汤,可涮食腐竹,各类青菜,形式各异(参考火锅形式)2 B) Z) P+ U3 T- y) i( L
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