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% q5 N9 J, E ~ n/ N+ l正宗重庆鸡公煲的做法分享,浓香滑嫩、入味彻底,赶紧收藏学习
. D' [9 }6 G; d+ g& i- @鸡公煲8 m' R: t; B7 Q$ s$ t. ]7 y+ \" U
鸡公煲是“重庆烧鸡公”和“重庆干锅鸡”的一种叫法,以浓香滑嫩,入味彻底,形式新颖见长,口味可根据各地需要可调,分微辣、中辣、重辣各味型。
7 H9 w( K8 T q! s! q原料:! \8 J0 d! H; f; e( D
土公鸡1只(毛重约2千克),干辣椒50克,花椒50克,洋葱、香菜、西芹各适量。 h. M. X3 b3 S7 M: T1 f
调料:
" ^" U8 W0 h* b: I5 I$ R秘制酱料80克,老油100克,姜15克,葱10克,大蒜10克,精盐5克,东古一品酱油10克,味精5克,料酒15克,清汤200克。
4 Z. `/ C' k/ D* S3 @) f, S秘制酱料配方:+ o# F/ k0 [& v6 a" ?. f
用料:
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制作方法:: [3 f, O$ h1 r8 B2 J
(1)将各种香料打碎。9 e( B. ^5 ^1 h: F$ _1 r* V
(2)将老油置于锅内,烧至六成热,下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出,大约1小时左右,降温后下冰糖和黄酒调匀即可。0 r% I# x8 R% @6 X9 V
制作关键:/ E, ^2 z8 `' y* |
(1)很多人都用炒的方法炒香辣酱,味道不够香,我们用熬的方法,而且熬制时间长,能使香味最大限度的散发出.* N y: ]6 `& a" s6 y, d
(2)本酱中加了火锅飘香剂(一种增香剂),更出香。: u' D6 `4 l/ ]! b; s5 }. h. A
(3)罗汉果要先用水泡开后再入酱,否则发苦.7 L) O' J$ P9 h# Z ], y$ c
(4)冰糖能增加鲜醇口感,缓和辣味,但不要加太多,否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒,可增香,如果加白糖,就要加料酒,这种搭配口味最好。6 j& }& V7 I/ F
老油熬制方法(以熬制15千克的老油为例):
! G! y _" V3 g9 m/ q用料:
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8 C( F& K6 s( p3 n1 R' t5 Y% } Y制作:$ R8 A# U8 H; t4 m9 v2 q4 B
锅下四种油,烧到三成热时下其余配料和香料,葱头小火熬制1小时(熬制过程中要保持油温不超过五成为宜,否则香料会糊)至油色发黄,然后浸泡1小时,打去渣子即成。(罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。
! ?2 q& Z+ L, o制作方法:
2 }7 E* ]3 ~5 g; p6 b(1)将鸡切成3厘米见方的块,冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。$ B) P5 ^. `3 w
(2)鸡块清水中漂净血水,放入料水中汆过,捞出沥水,加入秘制酱料腌制30分钟。4 ?% G; s& x8 _& H
(2)姜切成片,大蒜切成片,大葱切成段。. c1 Z( r3 F* y- @1 \8 F9 C
(3)油锅下老油,烧到7成热,下鸡块大火翻炒,至断生并去掉水分,下干辣椒,花椒、姜、蒜炒出香味,下精盐,酱油,味精,料酒调味,炒制出香,加清汤煨制10分钟盛入砂煲。0 R2 ? \# y1 q+ L. Y* E
(4)把鸡块倒入砂煲,锅中带火上桌,放入葱段,加洋葱、香菜、西芹上桌,砂煲继续加热,由客人搅拌翻匀,10分钟后即可食用。
: Y* B; a# H! S, ]& u& k. }' {9 H(5)鸡块食用完毕后,加入清汤或麻辣高汤,可涮食腐竹,各类青菜,形式各异(参考火锅形式)- V6 U, u# H* q8 H& m" W* i" p. F* ~
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