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[鸡/鸽] 正宗重庆鸡公煲的做法分享,浓香滑嫩、入味彻底,赶紧收藏学习

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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2020-9-23 21:14:33 | 显示全部楼层 |阅读模式
11.jpg 2 b( i; ~+ ?( t0 L, B) `
正宗重庆鸡公煲的做法分享,浓香滑嫩、入味彻底,赶紧收藏学习
7 @( {; K5 h, u( {7 J1 T鸡公煲
. O* |5 T# h4 b2 l鸡公煲是“重庆烧鸡公”和“重庆干锅鸡”的一种叫法,以浓香滑嫩,入味彻底,形式新颖见长,口味可根据各地需要可调,分微辣、中辣、重辣各味型。
% J' |5 o' W( {9 B! F0 l# \! k原料:3 }" n. V' w9 p9 d% e
土公鸡1只(毛重约2千克),干辣椒50克,花椒50克,洋葱、香菜、西芹各适量。
8 i9 B. i" P! J* {, J6 b调料:* K* T8 ?! X4 M
秘制酱料80克,老油100克,姜15克,葱10克,大蒜10克,精盐5克,东古一品酱油10克,味精5克,料酒15克,清汤200克。  W. ?" d0 Z$ e7 p! ?5 [+ @/ k
秘制酱料配方:
6 S- ], Z& D. k' e9 a3 P# ~. B  M3 `用料:
$ E$ T4 x' u' d) ^
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/ e& Y" \: d! z  Y" H; G; o1 r
制作方法:
, \9 T* u5 [. {0 e1 ~  F(1)将各种香料打碎。
' n. I* l8 b0 }* a$ l(2)将老油置于锅内,烧至六成热,下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出,大约1小时左右,降温后下冰糖和黄酒调匀即可。
, v5 H4 o/ r& N3 P  C  ~制作关键:3 b/ a9 O6 d6 |/ {* e- Q
(1)很多人都用炒的方法炒香辣酱,味道不够香,我们用熬的方法,而且熬制时间长,能使香味最大限度的散发出.
+ d' C5 u4 u, R3 W- e(2)本酱中加了火锅飘香剂(一种增香剂),更出香。
9 ]* {0 A- o% d. u(3)罗汉果要先用水泡开后再入酱,否则发苦.
8 ^8 e. f. e4 p(4)冰糖能增加鲜醇口感,缓和辣味,但不要加太多,否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒,可增香,如果加白糖,就要加料酒,这种搭配口味最好。
9 t1 A- L: }' J' M8 D4 y+ m/ K2 x2 j老油熬制方法(以熬制15千克的老油为例):$ _& w& }6 f6 \. j
用料:. k+ o8 s6 K+ `, F
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& ]+ h; S7 r" O/ l; z- X
制作:9 J3 t6 V6 F( u7 F
锅下四种油,烧到三成热时下其余配料和香料,葱头小火熬制1小时(熬制过程中要保持油温不超过五成为宜,否则香料会糊)至油色发黄,然后浸泡1小时,打去渣子即成。(罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。
* r2 c4 F, t) V2 F% h8 g9 s* p# F制作方法:5 ]& C2 c( k) }8 I7 f
(1)将鸡切成3厘米见方的块,冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。
: M! m" e* H# E(2)鸡块清水中漂净血水,放入料水中汆过,捞出沥水,加入秘制酱料腌制30分钟。" h+ F2 x5 x9 d. `# r) f. q
(2)姜切成片,大蒜切成片,大葱切成段。
4 N# [: r0 S2 T+ P* U! v' W6 _(3)油锅下老油,烧到7成热,下鸡块大火翻炒,至断生并去掉水分,下干辣椒,花椒、姜、蒜炒出香味,下精盐,酱油,味精,料酒调味,炒制出香,加清汤煨制10分钟盛入砂煲。8 i8 w7 Q! \3 T# K# s6 a4 H
(4)把鸡块倒入砂煲,锅中带火上桌,放入葱段,加洋葱、香菜、西芹上桌,砂煲继续加热,由客人搅拌翻匀,10分钟后即可食用。
. [+ b5 i1 D8 @2 Q, n4 c6 i(5)鸡块食用完毕后,加入清汤或麻辣高汤,可涮食腐竹,各类青菜,形式各异(参考火锅形式)6 R6 H, d" D. M, H0 x
( m" T' ~* U, c" s& v% B0 l
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发表于 2020-9-27 17:45:29 | 显示全部楼层
支持一下{:3_44:}
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发表于 2020-10-2 18:32:08 | 显示全部楼层
我是个凑数的。。。
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发表于 2020-10-2 18:44:31 来自手机 | 显示全部楼层
香料是什么
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发表于 2020-10-18 17:56:47 | 显示全部楼层
珍藏了
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发表于 2020-10-19 07:01:06 | 显示全部楼层
学习了,不错,讲的太有道理了
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发表于 2020-10-19 10:07:21 | 显示全部楼层
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发表于 2020-10-21 13:35:52 | 显示全部楼层
找了好久终于找到了
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发表于 2020-10-26 11:15:37 | 显示全部楼层
回帖查看咯
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