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' W3 e, M; @: b8 t9 [2 M正宗重庆鸡公煲的做法分享,浓香滑嫩、入味彻底,赶紧收藏学习
7 X( x3 x' a$ z鸡公煲
2 }4 K6 i4 J3 w/ v- D- { y2 M鸡公煲是“重庆烧鸡公”和“重庆干锅鸡”的一种叫法,以浓香滑嫩,入味彻底,形式新颖见长,口味可根据各地需要可调,分微辣、中辣、重辣各味型。
! F1 x: d0 C- [原料:9 ?: ?+ q# H6 g$ ?2 D/ K: R
土公鸡1只(毛重约2千克),干辣椒50克,花椒50克,洋葱、香菜、西芹各适量。
" t K' _' b3 e. n$ Q3 Z B调料:; N2 `4 L/ D( S* {" K
秘制酱料80克,老油100克,姜15克,葱10克,大蒜10克,精盐5克,东古一品酱油10克,味精5克,料酒15克,清汤200克。
* |5 _. g, c# A6 U2 k秘制酱料配方:) G. c' F h K5 M: s. ?
用料:
: V; N# A/ e, r2 ^7 s9 }) Z/ d4 V& F* {) N8 [* n3 C8 E
制作方法:
: N* D2 |. v( r) `$ V E3 d8 P(1)将各种香料打碎。, i# c4 J1 s9 O
(2)将老油置于锅内,烧至六成热,下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出,大约1小时左右,降温后下冰糖和黄酒调匀即可。7 m- I d% O$ j# A" _/ o
制作关键:, k9 y6 K& o$ G. h/ v# f' m; ?8 z
(1)很多人都用炒的方法炒香辣酱,味道不够香,我们用熬的方法,而且熬制时间长,能使香味最大限度的散发出.
; ]+ f2 [. \3 R3 s4 U6 I# u(2)本酱中加了火锅飘香剂(一种增香剂),更出香。
5 H' j1 z- E9 v(3)罗汉果要先用水泡开后再入酱,否则发苦.
/ y% g* k! Y: D5 p5 ~3 g, Z8 R/ v(4)冰糖能增加鲜醇口感,缓和辣味,但不要加太多,否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒,可增香,如果加白糖,就要加料酒,这种搭配口味最好。8 k! J1 ]; P$ P
老油熬制方法(以熬制15千克的老油为例):
) o* R9 d& R" T9 l. k ^3 A- [用料:, \; p6 \( f: W. Q5 x
, Y) u c/ d/ s8 N- q9 R9 v; q: R制作:
- i. L0 _, k2 G! U) I锅下四种油,烧到三成热时下其余配料和香料,葱头小火熬制1小时(熬制过程中要保持油温不超过五成为宜,否则香料会糊)至油色发黄,然后浸泡1小时,打去渣子即成。(罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。
& \6 z% Q/ G+ e. U" h4 Z& U制作方法:# d) V. A- [2 H' K9 w
(1)将鸡切成3厘米见方的块,冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。 G; p* F2 p2 t& M* a c. Y* m" ]
(2)鸡块清水中漂净血水,放入料水中汆过,捞出沥水,加入秘制酱料腌制30分钟。
( ^3 K& H+ Q! S( H! [(2)姜切成片,大蒜切成片,大葱切成段。
' P i$ V; f- K7 k(3)油锅下老油,烧到7成热,下鸡块大火翻炒,至断生并去掉水分,下干辣椒,花椒、姜、蒜炒出香味,下精盐,酱油,味精,料酒调味,炒制出香,加清汤煨制10分钟盛入砂煲。
, Y5 Y6 n$ F2 U, A(4)把鸡块倒入砂煲,锅中带火上桌,放入葱段,加洋葱、香菜、西芹上桌,砂煲继续加热,由客人搅拌翻匀,10分钟后即可食用。# |4 c6 X) w2 C
(5)鸡块食用完毕后,加入清汤或麻辣高汤,可涮食腐竹,各类青菜,形式各异(参考火锅形式) d+ s/ P! R5 ?; q) q s
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