请教了老师傅如何卤制胡辣羊蹄，师傅说出这4点技术关键（附卤水配方）

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请教了老师傅如何卤制胡辣羊蹄，师傅说出这4点技术关键（附卤水配方）
- @; u2 U# W5 H$ K胡辣羊蹄制作技术
2 d: T' p$ N0 b' I0 O. Q- v8 n7 E胡辣羊蹄是新疆维吾尔族、回族等穆斯林民族烹制的传统美食，胡辣羊蹄由于其味辣而故名。含有丰富的胶原蛋白质，为美容食品之一；同时还具有强筋壮骨之功效，老少皆宜。
$ L; s. a. i) s( `# Y6 U胡辣羊蹄作为新疆的一种风味小吃食品，在新疆各城镇的农贸市场、夜市及晚上的街头巷尾等均有摊点销售，您可尽情任意选择，品尝胡辣羊蹄时，一般手执而食，尤在夏秋季节，吃胡辣羊蹄喝新疆啤酒，胡辣羊蹄味道鲜美不腻，辣而味美，很让人回味悠长，可以说是一种邀朋聚友的最佳消闲方式。
原料：
5 C4 ^  p: `  \4 y" |7 E  T羊蹄，香料，干辣椒段，花椒，卤水，盐，味精，色拉油，红油。
做法：
9 E( }2 c/ n8 a( o' ^) R8 h$ C  k1 a; I1.将羊蹄去蹄壳，去干净细毛，或者用火焚烧表面后，用碱水洗净，刮去焦黑部分，再用清水把碱漂净。
2 q3 k( y- C1 ~' o3 {' N. q& ^2.生羊蹄冷水下锅焯去浮沫，捞出清洗干净。
3.将羊蹄放入卤汤中，加大量鲜辣椒、红干辣椒、胡椒，少量葱姜、盐、味精，小火卤100分钟，关火浸泡20分钟，取出晾凉待用。
! n0 M" i' a' ]+ a7 x1 y7 E- Z; [0 h% _4.用煮羊蹄汤汁，加辣皮子、花椒粒小火熬制，等熬出香味、辣味，用熬制好的汤汁、浇在羊蹄上面、再浇红油、撒上大葱即可
4 z% `7 G+ t- t卤水制作：

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0 ~& c( l" n0 l6 S0 ?4.第二次卤制时，需加1个新的香料包与料油，即每次卤制时保证汤中有1个新料包、1个老料包；每天晚上收餐后，需打出料渣与部分料油，舀出30%的老汤弃之不用，将剩余的卤水置于阴凉通风处加盖保存，次日卤制前续添新汤、料包、调料即可。
技术关键：
1.山羊蹄形状小、肉量少，所以此菜主料要选肉量厚、胶质多的绵羊蹄。
5 O, U* D' }7 n! t& n2.炒糖色难以掌握用量，所以制作这款卤水时，以黄栀子、老抽代替糖色调色，成菜卖相红亮自然。
" @/ ?9 a2 M0 z9 _; V! L3.每日毕餐后，需将30%的老汤舀出弃掉，次日添加吊好的新汤，以免卤汤的色泽越来越深。
4.羊蹄、羊头几乎是整个羊身上膻味最重的部位，所以调制卤水时，应将重点放在祛除腥膻异味上，而在这款卤水中，仅有花椒、香菜籽、白芷以及少量孜然起到了祛腥的作用，也可以再添加部分良姜和山奈，并把孜然的用量调高一倍，以进一步祛除腥膻味。
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