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请教了老师傅如何卤制胡辣羊蹄,师傅说出这4点技术关键(附卤水配方)
$ ?2 f7 B+ Z8 Y, S" E胡辣羊蹄制作技术/ m4 ^$ @0 x8 |
胡辣羊蹄是新疆维吾尔族、回族等穆斯林民族烹制的传统美食,胡辣羊蹄由于其味辣而故名。含有丰富的胶原蛋白质,为美容食品之一;同时还具有强筋壮骨之功效,老少皆宜。4 X O7 r5 t" t' j
胡辣羊蹄作为新疆的一种风味小吃食品,在新疆各城镇的农贸市场、夜市及晚上的街头巷尾等均有摊点销售,您可尽情任意选择,品尝胡辣羊蹄时,一般手执而食,尤在夏秋季节,吃胡辣羊蹄喝新疆啤酒,胡辣羊蹄味道鲜美不腻,辣而味美,很让人回味悠长,可以说是一种邀朋聚友的最佳消闲方式。
/ }0 J% ]6 J& q) b原料:, `8 C3 e+ x$ Y8 t- n0 Y# v
羊蹄,香料,干辣椒段,花椒,卤水,盐,味精,色拉油,红油。0 u. |. l( Q( U! P$ u
做法:7 G2 u4 S3 L; c) j$ H
1.将羊蹄去蹄壳,去干净细毛,或者用火焚烧表面后,用碱水洗净,刮去焦黑部分,再用清水把碱漂净。
# f3 `9 H! d: x! ]8 j0 m$ Z; |2.生羊蹄冷水下锅焯去浮沫,捞出清洗干净。6 }( y$ z! ^& A. d6 w
3.将羊蹄放入卤汤中,加大量鲜辣椒、红干辣椒、胡椒,少量葱姜、盐、味精,小火卤100分钟,关火浸泡20分钟,取出晾凉待用。. h% V* ~' t; x
4.用煮羊蹄汤汁,加辣皮子、花椒粒小火熬制,等熬出香味、辣味,用熬制好的汤汁、浇在羊蹄上面、再浇红油、撒上大葱即可8 G- I5 ~% X; I8 J: b. h
卤水制作:6 v# I& \3 Y ~+ B; b) y3 {
( C# u) h: Y5 d# M K- N2 q4.第二次卤制时,需加1个新的香料包与料油,即每次卤制时保证汤中有1个新料包、1个老料包;每天晚上收餐后,需打出料渣与部分料油,舀出30%的老汤弃之不用,将剩余的卤水置于阴凉通风处加盖保存,次日卤制前续添新汤、料包、调料即可。+ `% w, [. `' _$ g' ?0 s
技术关键:
$ e! B! G* P( [- v1.山羊蹄形状小、肉量少,所以此菜主料要选肉量厚、胶质多的绵羊蹄。
4 {; q; D! s2 H2.炒糖色难以掌握用量,所以制作这款卤水时,以黄栀子、老抽代替糖色调色,成菜卖相红亮自然。) q3 \2 V5 F! l+ l* v3 G
3.每日毕餐后,需将30%的老汤舀出弃掉,次日添加吊好的新汤,以免卤汤的色泽越来越深。+ J, R8 a, P: D1 G0 Q
4.羊蹄、羊头几乎是整个羊身上膻味最重的部位,所以调制卤水时,应将重点放在祛除腥膻异味上,而在这款卤水中,仅有花椒、香菜籽、白芷以及少量孜然起到了祛腥的作用,也可以再添加部分良姜和山奈,并把孜然的用量调高一倍,以进一步祛除腥膻味。3 v' c+ j: t1 n& s# p
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