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[羊肉] 请教了老师傅如何卤制胡辣羊蹄,师傅说出这4点技术关键(附卤水配方)

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发表于 2020-9-23 21:10:15 | 显示全部楼层 |阅读模式
1_副本_副本.jpg . T, z) `# V1 k. W" e8 N
请教了老师傅如何卤制胡辣羊蹄,师傅说出这4点技术关键(附卤水配方)
- @; u2 U# W5 H$ K胡辣羊蹄制作技术
2 d: T' p$ N0 b' I0 O. Q- v8 n7 E胡辣羊蹄是新疆维吾尔族、回族等穆斯林民族烹制的传统美食,胡辣羊蹄由于其味辣而故名。含有丰富的胶原蛋白质,为美容食品之一;同时还具有强筋壮骨之功效,老少皆宜。
$ L; s. a. i) s( `# Y6 U胡辣羊蹄作为新疆的一种风味小吃食品,在新疆各城镇的农贸市场、夜市及晚上的街头巷尾等均有摊点销售,您可尽情任意选择,品尝胡辣羊蹄时,一般手执而食,尤在夏秋季节,吃胡辣羊蹄喝新疆啤酒,胡辣羊蹄味道鲜美不腻,辣而味美,很让人回味悠长,可以说是一种邀朋聚友的最佳消闲方式。* L! ^# f: T( Z5 B9 G8 a  ]
原料:
5 C4 ^  p: `  \4 y" |7 E  T羊蹄,香料,干辣椒段,花椒,卤水,盐,味精,色拉油,红油。% G) \7 D- p  c; y4 b% T$ a" z
做法:
9 E( }2 c/ n8 a( o' ^) R8 h$ C  k1 a; I1.将羊蹄去蹄壳,去干净细毛,或者用火焚烧表面后,用碱水洗净,刮去焦黑部分,再用清水把碱漂净。
2 q3 k( y- C1 ~' o3 {' N. q& ^2.生羊蹄冷水下锅焯去浮沫,捞出清洗干净。" H9 n6 |* P, T* h! Q4 T( b
3.将羊蹄放入卤汤中,加大量鲜辣椒、红干辣椒、胡椒,少量葱姜、盐、味精,小火卤100分钟,关火浸泡20分钟,取出晾凉待用。
! n0 M" i' a' ]+ a7 x1 y7 E- Z; [0 h% _4.用煮羊蹄汤汁,加辣皮子、花椒粒小火熬制,等熬出香味、辣味,用熬制好的汤汁、浇在羊蹄上面、再浇红油、撒上大葱即可
4 z% `7 G+ t- t卤水制作:- ], I7 R# y" Z9 |( P" E
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0 ~& c( l" n0 l6 S0 ?4.第二次卤制时,需加1个新的香料包与料油,即每次卤制时保证汤中有1个新料包、1个老料包;每天晚上收餐后,需打出料渣与部分料油,舀出30%的老汤弃之不用,将剩余的卤水置于阴凉通风处加盖保存,次日卤制前续添新汤、料包、调料即可。; K! X8 \; e2 S' w/ v7 b0 A4 ~/ o
技术关键:+ r) D9 A0 I( z& \5 C/ s$ Z) T
1.山羊蹄形状小、肉量少,所以此菜主料要选肉量厚、胶质多的绵羊蹄。
5 O, U* D' }7 n! t& n2.炒糖色难以掌握用量,所以制作这款卤水时,以黄栀子、老抽代替糖色调色,成菜卖相红亮自然。
" @/ ?9 a2 M0 z9 _; V! L3.每日毕餐后,需将30%的老汤舀出弃掉,次日添加吊好的新汤,以免卤汤的色泽越来越深。" Y& l" d7 q+ \+ E4 ~6 h) M$ |+ L, D
4.羊蹄、羊头几乎是整个羊身上膻味最重的部位,所以调制卤水时,应将重点放在祛除腥膻异味上,而在这款卤水中,仅有花椒、香菜籽、白芷以及少量孜然起到了祛腥的作用,也可以再添加部分良姜和山奈,并把孜然的用量调高一倍,以进一步祛除腥膻味。
8 G/ K2 C/ d4 D& E) J
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发表于 2020-11-4 16:09:25 | 显示全部楼层
好强大天下厨师
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发表于 2020-11-8 19:39:09 来自手机 | 显示全部楼层
太棒了真的老师傅珍藏
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感谢天下厨师网
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发表于 2020-12-1 18:25:33 | 显示全部楼层
哇好多美食{:3_44:}
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