口感细嫩小炒牛肉 干煸牛肉丝

淡墨

口感细嫩小炒牛肉
干煸牛肉丝
制作/凯哥
餐厅/成都拈一筷子
这款牛肉佐以大量干辣椒段制作而成，虽然看着不起眼，但几乎桌桌必点。此菜的特色有两点：首先，选料特别，几乎每一根都是半肥半瘦，还掺入了香而不腻、颇有嚼劲的牛胸口油，瘦的干香、肥的油润，十分好吃；其次，以辣酱、黄酒调味，出锅前还加入黄豆粉增香，实为佐酒佳肴。
制作流程：
1.选用带一截肥膘的黄牛胸肉3000克、牛胸口油1000克洗净沥干，改刀成筷子头粗细的条，放入盆中，加少许料粉拌匀入底味。
此菜所用牛肉肥瘦各半，还添入少许牛胸口油
2.锅入宽油烧至六成热，下入牛肉条中火炸3分钟，待颜色金黄时捞出沥油。
牛肉腌制后过油
3.炒锅炙透，放底油烧至五成热，下姜末20克、花椒20克、干辣椒段100克爆香，倒入牛肉条，添李锦记香辣酱60克、黄酒50克、酱油45克炒匀，再放料粉60克、黄豆粉150克翻匀，起锅后按每份400克装盘即成。
炒牛肉出锅前加把黄豆粉
料粉制作：
盐100克、鸡粉70克、山柰粉（起到袪腥的作用，并使成菜多了一股别致的姜香）30克、白胡椒粉20克、花椒粉10克搅匀即成。

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