口感细嫩小炒牛肉 桂林泡菜炒牛肉

淡墨

口感细嫩小炒牛肉
桂林泡菜炒牛肉
制作/刘继东
餐厅/南宁808饭堂
大厨自制泡菜酸爽微辣，颇具桂北风味，煸干后与牛肉同炒，锅气十足。食之泡菜酸香回甜、牛肉软嫩可口，是一道客人接受度极高的特色菜。
批量预制：
1.制作木瓜汁：取青木瓜250克去皮、籽后切成小块，放入料理机内打碎，过滤取汁。
2.牛里脊肉5千克顶刀片薄，依次加木瓜汁500克、生抽20克、老抽20克、白糖15克、鸡精20克、味精15克、盐5克、淀粉200克、蛋清3个拌匀，封一层花生油冷藏腌制6小时以上。
3.胡萝卜、白萝卜、豆角、包菜、青椒等蔬菜洗净后用厨房纸吸净水分晒至半干，改刀成小块叠放入泡菜坛中，倒入米水没过食材，添桂林三花酒少许，撒盐适量，添坛沿水密封后将泡菜坛摆在太阳下腌制2~3天即可使用。
走菜流程：
1.取腌制好的牛肉200克抓匀后拉油备用。
2.炒锅炙透，无需放油，下自制泡菜300克，待锅气浓郁时沿边缘淋入花生油15克，放白糖5克、生抽5克，加牛肉片翻炒均匀，调入鸡精3克、味精3克、白糖2克、蚝油5克，滴老抽1克上色，翻拌均匀后勾薄芡、淋入明油即可装盘走菜。
技术关键：
炒制时要将泡菜的水分煸出，以免香味欠缺、锅气不足。

是命ιονΞ

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