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27个面包配方,全是金奖得主参赛作品【下】

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二星炒锅

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发表于 2020-7-4 16:36:03 | 显示全部楼层 |阅读模式
27个面包配方,全是金奖得主参赛作品!
面包烘焙组金奖得主:文诗妮选手配方
QQ浏览器截图20200603213759_副本.jpg
  Fruity Brioche  
Fruity Brioche-brioch
T45粉      168g
    糖      26g
   盐      3g
  蛋黄      34g
  鸡蛋      42g
鲜奶油      17g
     水      17g
新鲜酵母       6g     
   黄油      100g
1. 将T45面粉、糖、盐、蛋黄、蛋、鲜奶油、水搅拌均匀,入新鲜酵母打至八成筋,入黄油打至完成
2. 基本发酵一小时,分割50克,冷冻30分钟
3. 包馅40克,整形入模,后发50分钟
Fruity Brioche-crust
低粉      41g
黄油      23g
糖粉      13g
蛋黄      4g  
牛奶      4g  
盐      1g
可可粉      3g      
1. 将黄油打软,下糖粉、牛奶、蛋黄打发,下粉、盐拌匀
2. 分割1个1.5克
Fruity Brioche-custard filling
甜酒酿       122g  
桂花酿       14g   
牛奶       75g
细砂糖      37g     
蛋黄      3g   
中筋面粉      8g         
玉米粉      12g   
百香果      45g   
芒果干      45g   
1. 将甜酒酿、桂花酿、牛奶、芒果干、百香果煮滚
2. 蛋黄、细砂糖、打至为发,入中粉、玉米粉打匀
3. 将1冲入2拌匀,打至浓稠,冷却备用

  French Baguette  
百合花法国粉      1197g         
  盐      19g
酵母      6g  
麦芽精      3g     
     水      874g
1. 将面粉、麦芽精、水,入酵母静置30分钟,入盐慢速6分钟,中速5分钟
2. 基本发酵30分钟
3. 分割300公克,中发25分钟,整形,后发40分钟

  Croissant  
百合花法国粉      810g         
   糖      81g
   盐      16g
黄油      41g
麦芽精      8g     
     水      405g
新鲜酵母      33g      
竹炭粉      7g     
片状黄油      150g     
1. 将面粉、糖、盐、黄油、麦芽精、水搅匀,下新鲜酵母,打至八成筋
2. 分割(414公克/50公克)50公克加入竹炭粉拌匀,基本发酵一小时
3. 冷冻后裹油,4折2,铺上竹炭皮,压至0.5公分,松弛,切割8公分*23公分,表面划刀,卷起,后发2小时

Orange Hazelnut Chocolate Danish
danish pastry
百合花法国粉      810g         
    糖      81g
   盐      16g
黄油      41g
麦芽精      8g     
    水      405g
新鲜酵母      33g      
可可粉      7g     
片状黄油      150g     
1. 将面粉、糖、盐、黄油、麦芽精、水搅匀,下新鲜酵母,打至八成筋
2. 分割(454公克/60公克)
3. 60公克加入可可粉拌匀,基本发酵1小时,冷冻裹油150公克,4折2,铺上巧克力皮,压至0.6公分,切割7公分*19公分,表面划刀,包馅,后发2小时
hazelnut chocolate filling
葡萄糖      25g   
鲜奶油      10g   
巧克力      18g   
榛果酱       35g   
榛果       75g
柳橙皮      9g   
1. 将葡萄糖、鲜奶油、柳橙皮加热,加入榛果酱,加入巧克力,加入榛果(烤过),拌匀,冷冻备用


Sweet Butter Danish
百合花法国粉      810g         
   糖      81g
   盐      16g
黄油      41g
麦芽精      8g     
    水      405g
新鲜酵母      33g      
红曲粉      7g     
片状黄油      150g     
1. 将面粉、糖、盐、黄油、麦芽精、水搅匀,下新鲜酵母,打至八成筋
2. 分割(364g/50g)
3. 50g加入红曲粉拌匀,基本发酵1h,冷冻裹油150g,3折3,铺上红曲皮,压至0.8cm,切割4cm*16cm,表面划刀,包馅,后发2h

Red Quinoa Rye Bread
T130面粉      588g      
T65面粉      1373g  
      水      1412g
天然酵母      75g      
新鲜酵母      8g        
   盐      39g
    红藜      200g  
1. 将T130、T65、水,天然酵母、新鲜酵母、盐搅拌成团
2. 基本发酵1h30min,分割100g,冷冻至硬,移去冷藏,发酵20h
3. 整形,后发1h30min

UC截图20200525195549_副本.jpg
面包烘焙组金奖得主:赵小璇选手配方
法 棍
T65面粉      1100g  
鲁邦种      220g
干酵母      3g   
海盐      23g
     水      815g
麦芽精      5g   
法国粉制作,特别添加了海盐,风味十足
隔夜低温发酵


可 颂 & 丹 麦
T45面粉      750g   
干酵母      15g   
砂糖      66g
   盐      15g
     水      135g
  牛奶      300g
黄油      50g
片状黄油      400g   
层次分明,口感酥软,深黑可可丹麦卷中卷有巧克力条以及榛果;花型丹麦中间点缀姑娘果,造型生动可爱
开酥折一次三,一次四;使用添加了深黑可可粉的面团作为敷皮


布 里 欧 修
T45面粉      180g   
全脂奶粉      8g        
盐      3g
干酵母      3g     
砂糖      29g
鸡蛋      90g
牛奶      45g
  黄油      108g
草莓果茸     45g      
面团使用草莓果茸,做出红黄相间的效果;无花果奶酪馅,口感柔软似蛋糕
黄油含量达60%


黑 麦 面 包
T1150面粉      1000g     
    中种      2850g
硬酸面种      425g   
法国老面      425g   
海盐      60g
       水      1000g
这款黑麦面包造型粗犷饱满,味道醇香浓郁,拥有独特的蒜味
采用中种法,通过两个阶段的发酵让酵母充分发挥作用



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发表于 2020-7-22 10:16:36 | 显示全部楼层
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