27个面包配方，全是金奖得主参赛作品【下】

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27个面包配方，全是金奖得主参赛作品！

面包烘焙组金奖得主：文诗妮选手配方

  Fruity Brioche  

Fruity Brioche-brioch

T45粉      168g

    糖      26g

   盐      3g

  蛋黄      34g

  鸡蛋      42g

鲜奶油      17g

     水      17g

新鲜酵母       6g     

   黄油      100g

1. 将T45面粉、糖、盐、蛋黄、蛋、鲜奶油、水搅拌均匀，入新鲜酵母打至八成筋，入黄油打至完成

2. 基本发酵一小时，分割50克，冷冻30分钟

3. 包馅40克，整形入模，后发50分钟

Fruity Brioche-crust

低粉      41g

黄油      23g

糖粉      13g

蛋黄      4g  

牛奶      4g  

盐      1g

可可粉      3g      

1. 将黄油打软，下糖粉、牛奶、蛋黄打发，下粉、盐拌匀

2. 分割1个1.5克

Fruity Brioche-custard filling

甜酒酿       122g  

桂花酿       14g   

牛奶       75g

细砂糖      37g     

蛋黄      3g   

中筋面粉      8g         

玉米粉      12g   

百香果      45g   

芒果干      45g   

1. 将甜酒酿、桂花酿、牛奶、芒果干、百香果煮滚

2. 蛋黄、细砂糖、打至为发，入中粉、玉米粉打匀

3. 将1冲入2拌匀，打至浓稠，冷却备用

  French Baguette  

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百合花法国粉      1197g         

  盐      19g

酵母      6g  

麦芽精      3g     

     水      874g

1. 将面粉、麦芽精、水，入酵母静置30分钟，入盐慢速6分钟，中速5分钟

2. 基本发酵30分钟

3. 分割300公克，中发25分钟，整形，后发40分钟

  Croissant  

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百合花法国粉      810g         

   糖      81g

   盐      16g

黄油      41g

麦芽精      8g     

     水      405g

新鲜酵母      33g      

竹炭粉      7g     

片状黄油      150g     

1. 将面粉、糖、盐、黄油、麦芽精、水搅匀，下新鲜酵母，打至八成筋

2. 分割（414公克/50公克）50公克加入竹炭粉拌匀，基本发酵一小时

3. 冷冻后裹油，4折2，铺上竹炭皮，压至0.5公分，松弛，切割8公分*23公分，表面划刀，卷起，后发2小时

Orange Hazelnut Chocolate Danish

danish pastry

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百合花法国粉      810g         

    糖      81g

   盐      16g

黄油      41g

麦芽精      8g     

    水      405g

新鲜酵母      33g      

可可粉      7g     

片状黄油      150g     

1. 将面粉、糖、盐、黄油、麦芽精、水搅匀，下新鲜酵母，打至八成筋

2. 分割（454公克/60公克）

3. 60公克加入可可粉拌匀，基本发酵1小时，冷冻裹油150公克，4折2，铺上巧克力皮，压至0.6公分，切割7公分*19公分，表面划刀，包馅，后发2小时

hazelnut chocolate filling

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葡萄糖      25g   

鲜奶油      10g   

巧克力      18g   

榛果酱       35g   

榛果       75g

柳橙皮      9g   

1. 将葡萄糖、鲜奶油、柳橙皮加热，加入榛果酱，加入巧克力，加入榛果（烤过），拌匀，冷冻备用

Sweet Butter Danish

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百合花法国粉      810g         

   糖      81g

   盐      16g

黄油      41g

麦芽精      8g     

    水      405g

新鲜酵母      33g      

红曲粉      7g     

片状黄油      150g     

1. 将面粉、糖、盐、黄油、麦芽精、水搅匀，下新鲜酵母，打至八成筋

2. 分割（364g/50g）

3. 50g加入红曲粉拌匀，基本发酵1h，冷冻裹油150g，3折3，铺上红曲皮，压至0.8cm，切割4cm*16cm，表面划刀，包馅，后发2h

Red Quinoa Rye Bread

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T130面粉      588g      

T65面粉      1373g  

      水      1412g

天然酵母      75g      

新鲜酵母      8g        

   盐      39g

    红藜      200g  

1. 将T130、T65、水，天然酵母、新鲜酵母、盐搅拌成团

2. 基本发酵1h30min，分割100g，冷冻至硬，移去冷藏，发酵20h

3. 整形，后发1h30min

面包烘焙组金奖得主：赵小璇选手配方

法 棍

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T65面粉      1100g  

鲁邦种      220g

干酵母      3g   

海盐      23g

     水      815g

麦芽精      5g   

法国粉制作，特别添加了海盐，风味十足

隔夜低温发酵

可 颂 & 丹 麦

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T45面粉      750g   

干酵母      15g   

砂糖      66g

   盐      15g

     水      135g

  牛奶      300g

黄油      50g

片状黄油      400g   

层次分明，口感酥软，深黑可可丹麦卷中卷有巧克力条以及榛果；花型丹麦中间点缀姑娘果，造型生动可爱

开酥折一次三，一次四；使用添加了深黑可可粉的面团作为敷皮

布 里 欧 修

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T45面粉      180g   

全脂奶粉      8g        

盐      3g

干酵母      3g     

砂糖      29g

鸡蛋      90g

牛奶      45g

  黄油      108g

草莓果茸     45g      

面团使用草莓果茸，做出红黄相间的效果；无花果奶酪馅，口感柔软似蛋糕

黄油含量达60%

黑 麦 面 包

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T1150面粉      1000g     

    中种      2850g

硬酸面种      425g   

法国老面      425g   

海盐      60g

       水      1000g

这款黑麦面包造型粗犷饱满，味道醇香浓郁，拥有独特的蒜味

采用中种法，通过两个阶段的发酵让酵母充分发挥作用

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