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27个面包配方，全是金奖得主参赛作品！ 面包烘焙组金奖得主：潘永璿选手配方 布 里 欧 高粉 1000g 牛奶 300g 全蛋 200g 蛋黄 150g 糖 150g 盐 20g 奶粉 20g 新鲜酵母 45g 黄油 500g 丹 麦 面 包 产 品 1 ： 丹 麦 面 包 百合花面粉 1400g 山茶花面粉 600g 细砂糖 200g 盐 36g 老面 200g 水 960g 麦芽精 6g 黄油 120g 产 品 2 ： 坚 果 丹 麦 装 饰 坚 果 榛果 16颗 腰果 8颗 碧根果 4颗 巴旦木 8颗 葡萄干 8颗 焦糖酱 40g 榛果糖 8个 克 林 姆 馅 牛奶 500g 细砂糖 80g 蛋黄 120g 炼乳 30g 中筋面粉 40g 玉米粉 20g 无盐黄油 40g 香草棒 1支 产 品 3 ： 水 果 丹 麦
克 林 姆 馅 牛奶 500g 细砂糖 80g 蛋黄 120g 炼乳 30g 低筋面粉 40g 玉米粉 20g 无盐黄油 40g 香草棒 1支 杏 仁 馅 无盐黄油 100g 糖粉 100g 全蛋 100g 杏仁粉 300g 力娇酒 30g 法 国 面 包 波 兰 种 T65面粉 600g 水 600g 低糖酵母 0.6g 本 种 T65面粉 1400g 低糖酵母 10g 盐 40g 水 760g 后水 100g
黑 麦 面 包 中 种 T55面粉 150g T170面粉 1050g 鲁邦硬种 240g 水 630g 糊 化 种 T150面粉 300g T170面粉 300g 水 720g 本 种 T55面粉 300g T170面粉 900g 盐 50g 新鲜酵母 48g 水 840g
面包烘焙组金奖得主：刘宜芳选手配方 八 角 布 里 欧 选手说：“将八角用在烘焙上，我觉得是最特别的，单纯的八角风味需添加一点枫糖，两者有相承的效果。” 高筋面粉 1000g 麦芽精 3g 糖 150g 盐 20g 酵母 40g 全蛋 500g 水 110g 黄油 500g 24 小 时 法 国 选手说：“藉由低温24小时的发酵，使面粉完全熟成，烤后充满浓郁的麦香味，再加上鲁邦的微酸风味，整体口感外脆内软，越嚼越香。” 百合法国粉 900g MDC T110 100g 麦芽精 5g 低糖酵母 5g 盐 20g 水 690g 鲁邦种 100g 无 花 果 轻 裸 麦 面 包 选手说：“特殊处理的无花果及披覆的糖衣，可与裸麦的酸味中和，表面沾附的奇亚籽烤后又脆又香，非常好吃。” 起 种 T130 100g 水 100g 鲁邦种 100g 可 颂 选手说：“采用12层可颂，将黄油的香浓完全发挥出来，外酥内软，层层分明。” 百合法国粉 1000g 糖 100g 盐 20g 奶粉 30g 麦芽精 5g 黄油 70g 酵母 5g 水 690g 老面 100g
面包烘焙组金奖得主：张波选手配方 法 棍 选手说：“面包粉与金像粉对半比例，既保留T65法国粉的麦香也增强面团的吸水性，再以天然发酵葡萄种老面增添风味。” T65面粉 625g 金像粉 625g 盐 25g 干酵母 12g 水 1062g 老面 250g
黑 麦 面 包 选手说：“以纯裸小麦巴伐利亚和罗吉娜大麦牙粉做比例调和打出裸麦的香味，也增加了面包的纤维以及营养成分。” T55面粉 1200g 巴伐利亚黑麦粉 800g 罗吉娜麦芽粉 60g 干酵母 20g 水 1700g 葡萄干/核桃 300g
布 里 欧 修 选手说：“带有重牛油味的面包，加入的柠檬汁和柠檬皮，大大的降低了黄油的油腻感，反而增加了一点清香。” T55面粉 450g 盐 9g 糖 68g 奶粉 18g 干酵母 9g 鸡蛋 270g 奶油 90g 黄油 225g 柠檬汁 1个 柠檬皮 1个
羊 角 / 丹 麦 面 团 选手说：“使用T46与T65法国粉，匹配赛伊斯尼AOP原产地的羊角黄油，使得面团和油脂在合理的比例中达到口味上最佳的平衡。” T45面粉 562g T55面粉 562g 盐 17g 糖 135g 干酵母 23g 鸡蛋 65g 牛奶 225g 冰水 392g 法国伊斯尼羊角黄油 580g
榛 子 奶 油 黄油 62g 黄糖 62g 鸡蛋 50g 蛋黄 15g 杏仁粉 30g 榛子粉 30g 香草香精 2g 黑朗姆酒 5g 树 莓 巧 克 力 酱 树莓果茸 210g 64%黑巧克力 50g 葡萄糖 8g 牛奶巧克力 90g
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雷达卡
发表于 2020-7-4 16:27:51
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