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27个面包配方,全是金奖得主参赛作品

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发表于 2020-7-4 16:27:51 | 显示全部楼层 |阅读模式
0003_副本.jpg
27个面包配方,全是金奖得主参赛作品!
面包烘焙组金奖得主:潘永璿选手配方
  布 里 欧  
高粉      1000g
  牛奶      300g
   全蛋      200g
    蛋黄      150g
       糖      150g
      盐      20g  
    奶粉      20g  
新鲜酵母      45g     
   黄油      500g
0003_副本_副本.jpg
  丹 麦 面 包  
产 品 1 : 丹 麦 面 包
百合花面粉      1400g        
山茶花面粉      600g         
细砂糖      200g  
   盐      36g
   老面      200g
      水      960g
麦芽精       6g      
  黄油      120g
7_副1.jpg
产 品 2 : 坚 果 丹 麦
装 饰 坚 果
榛果      16颗
腰果      8颗
碧根果      4颗   
巴旦木      8颗   
葡萄干      8颗   
焦糖酱      40g   
榛果糖      8个   
克 林 姆 馅
  牛奶      500g
细砂糖      80g   
   蛋黄      120g
  炼乳      30g
中筋面粉      40g     
玉米粉      20g  
无盐黄油      40g   
香草棒      1支
7_副本_副本_副本.jpg
产 品 3 : 水 果 丹 麦

克 林 姆 馅
   牛奶      500g
细砂糖      80g   
   蛋黄      120g
   炼乳      30g  
低筋面粉      40g      
玉米粉      20g   
无盐黄油       40g      
香草棒      1支   
杏 仁 馅
无盐黄油      100g      
  糖粉      100g
  全蛋      100g
杏仁粉      300g
力娇酒      30g   
11_副本.jpg
法 国 面 包
波 兰 种
T65面粉      600g  
        水      600g
低糖酵母      0.6g   
本 种
T65面粉      1400g
低糖酵母      10g   
         盐      40g  
         水      760g
      后水      100g

黑 麦 面 包
中 种
T55面粉      150g   
T170面粉      1050g   
鲁邦硬种      240g     
      水      630g
糊 化 种
T150面粉      300g      
T170面粉      300g      
     水       720g
本 种
T55面粉      300g   
T170面粉      900g      
    盐      50g
新鲜酵母      48g      
      水      840g

12_副本.jpg
面包烘焙组金奖得主:刘宜芳选手配方
  八 角 布 里 欧  
选手说:“将八角用在烘焙上,我觉得是最特别的,单纯的八角风味需添加一点枫糖,两者有相承的效果。”
高筋面粉      1000g   
麦芽精      3g     
      糖      150g
    盐      20g
   酵母      40g
    全蛋      500g
       水      110g
    黄油      500g
13_副本.jpg
  24 小 时 法 国  
选手说:“藉由低温24小时的发酵,使面粉完全熟成,烤后充满浓郁的麦香味,再加上鲁邦的微酸风味,整体口感外脆内软,越嚼越香。”
百合法国粉      900g         
MDC T110      100g         
麦芽精      5g      
低糖酵母      5g         
  盐      20g
    水      690g
鲁邦种      100g   
14_副本.jpg
  无 花 果 轻 裸 麦 面 包  
选手说:“特殊处理的无花果及披覆的糖衣,可与裸麦的酸味中和,表面沾附的奇亚籽烤后又脆又香,非常好吃。”
起 种
T130      100g
     水      100g
鲁邦种      100g  
15_副本.jpg
  可 颂  
选手说:“采用12层可颂,将黄油的香浓完全发挥出来,外酥内软,层层分明。”
百合法国粉      1000g      
     糖      100g
    盐      20g
奶粉      30g
麦芽精      5g     
黄油      70g
酵母      5g  
     水      690g
   老面      100g

QQ浏览器截图20200603213715_副本.jpg
面包烘焙组金奖得主:张波选手配方
  法 棍  
选手说:“面包粉与金像粉对半比例,既保留T65法国粉的麦香也增强面团的吸水性,再以天然发酵葡萄种老面增添风味。”
T65面粉      625g   
金像粉      625g  
   盐      25g
干酵母      12g   
      水      1062g
   老面      250g

  黑 麦 面 包  
选手说:“以纯裸小麦巴伐利亚和罗吉娜大麦牙粉做比例调和打出裸麦的香味,也增加了面包的纤维以及营养成分。”
T55面粉      1200g  
巴伐利亚黑麦粉      800g               
罗吉娜麦芽粉       60g            
干酵母      20g   
        水      1700g
葡萄干/核桃      300g         

  布 里 欧 修  
选手说:“带有重牛油味的面包,加入的柠檬汁和柠檬皮,大大的降低了黄油的油腻感,反而增加了一点清香。”
T55面粉      450g     
盐       9g
  糖      68g
奶粉      18g
干酵母      9g      
  鸡蛋      270g
奶油       90g
  黄油       225g
柠檬汁      1个   
柠檬皮      1个   

  羊 角 / 丹 麦 面 团  
选手说:“使用T46与T65法国粉,匹配赛伊斯尼AOP原产地的羊角黄油,使得面团和油脂在合理的比例中达到口味上最佳的平衡。”
T45面粉      562g   
T55面粉       562g   
    盐      17g
      糖      135g
干酵母      23g   
鸡蛋      65g
  牛奶      225g
  冰水      392g
       法国伊斯尼羊角黄油       580g                              

榛 子 奶 油
黄油      62g
黄糖      62g
鸡蛋      50g
蛋黄      15g
杏仁粉      30g   
榛子粉      30g   
香草香精      2g        
黑朗姆酒      5g        
树 莓 巧 克 力 酱
树莓果茸      210g     
64%黑巧克力      50g              
葡萄糖      8g      
牛奶巧克力      90g            

           


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