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饭店特色菜秘制牛脊骨厨师教你做
一道菜一年能卖到百万元真是不简单。这道菜就是秘制牛脊骨，它的做法跟东北酱大骨有很多相似之处，但是口味又有一些不同。除了在宾馆就餐的食客桌桌必点外，它还吸引了周边社区的无数居民，所以一天至少卖200斤牛脊骨。
不管你是给餐厅打工，亦或是自己开店，这道菜值得你去学习。
“秘制牛脊骨”是我们店的特色菜，也是食客好评最高的家常菜之一。虽然我们店的餐位数很少，但是这道菜的外卖量特别高，平均日销量在200斤左右。它的售价是36元/斤，以此计算下来，这道菜在我们店的年销售额就达到了约250万元。
技术：
东北酱大骨是北方食客非常喜欢的菜肴。在此基础上，我们用牛脊骨代替猪骨，同时调整了汤料的配方，使其成为一道香味浓郁的家常菜。烹调这道菜，首先要选择优良的食材。我们选用的是内蒙古鄂温克旗的三河牛。这种牛吃天然草料长大，所以肉质紧实，异味也很少。其次是调制汤料。我们的汤料做法跟东北酱汤的做法是类似的，只不过用料更简单一些，以体现牛肉本味为特色。特别是香料，我们只用到了八角、白芷、小茴香、白豆蔻和香叶五种，白芷和小茴香主要是遮盖牛脊骨特殊的异味，其他三种香料提升汤料香味。我们认为，太多的香料反而会遮盖牛肉本身的风味。
下面给大家介绍一下这道菜的制作方法：
秘制牛脊骨：
初加工：
1、熬制汤料
牛棒骨和鸡架子各10千克、老母鸡6千克分别剁成大块，一起放入大盆内，撒入盐500克，倒入清水没过原料，浸泡6小时，捞出原料冲洗去掉血水，再分别放入冷水锅内，大火加热至水开，捞出原料冲洗干净；取大汤桶注入50千克清水烧开，放入三种处理后的原料，大火烧开后改微火吊汤12小时，再用大火冲汤30分钟，离火过滤。
2、处理香料
3、调汤
锅内放入熬好的汤料20千克，下入盐600克、家乐鸡粉250克、金宝汤浓缩鸡汁350克、大喜大牛肉粉200克、熬香料的牛油和香料（用纱布包好），大火烧开。
4、处理牛脊骨
牛脊骨10千克洗净，用锯锯成长10-12厘米的大块，放入大盆内，撒入盐200克，倒入清水没过表面，浸泡6小时，捞出脊骨，放入冷水锅内，倒入高度白酒300克，大火加热至水沸，撇净浮沫，捞出冲洗干净。
熟加工：
1、在调好的汤料中加入李锦记薄盐生抽750克，红曲米200克烧开，待汤料红亮时捞出红曲米，放入牛脊骨，大火烧开，转小火加热1小时（汤汁始终呈现鱼眼泡），关火，将汤料表面的油撇出留用，让牛脊骨在汤中继续浸泡1小时。
2、将牛脊骨捞出控汤，刷上两遍撇出的油脂（刷油的目的是增加牛脊骨的光泽度，同时防止水份流失）即可。
需要注意三点：
1、汤料是可以循环使用的，跟卤水的用法是一样的。一个香料包连续使用三次，到第四次使用时再更换的香料包，但是每次使用完后，都需要将其放入冰箱内保管。另外，在第二次使用汤料时，还要往汤料中添加香料粉100克（香料粉的组成跟香料包是完全相同的，它的加入主要是补充香料的风味）。
2、加热牛脊骨时，火一定要小，保持菊花火加热为好。火太大，肉很容易脱骨。
3.牛脊骨成熟后，不要急着拿出来，浸泡1小时以上，让其更好地入味。
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发表于 2019-12-11 12:54:46
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