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大厨教你卤猪蹄,“配方”要收藏,出锅后香糯软烂,好看又好吃!

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发表于 2019-12-11 12:35:50 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 妄比 于 2020-1-1 02:56 编辑

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大厨教你卤猪蹄,“配方”要收藏,出锅后香糯软烂,好看又好吃!
很多人都喜欢吃猪蹄,满满的胶原蛋白,口感香糯软烂,越吃越好吃,而且还不担心吃多了发胖。不过猪蹄的就是肉太少,价格还不便宜,一个卤好的猪蹄,差不多要二三十块。下面大厨教你卤猪蹄,配方和详细的做法要记住,自己在家就能做,出锅后色香味俱全,好看又好吃。
【香料配方】:八角10克、小茴香8克、香叶5克、山奈5克、砂仁5克、白芷5克、草果3克(去籽)、甘草3克、肉豆蔻2克、草豆蔻2克、丁香2克。
【其他配料】:大骨汤10斤、猪蹄5斤、大葱100克、生姜150克、老抽100克、白酒50克、冰糖30克、食盐100克。没有大骨汤,可以提前用棒子骨和鸡架子熬,大火煮沸转小火煮2-3小时就可以了。
先把香料配齐,用清水浸泡5-10分钟,洗去浮灰,然后放入纱布里备用(也可以不装)。大葱斜切成段,生姜切片备用。
外面买的猪蹄,看着很白,一般都不太干净,打开燃气灶,把猪蹄在火上转圈烧一下,然后再用刀刮干净。接着准备一锅清水,猪蹄下锅,倒入料酒,焯水5分钟,捞出后检查一下,用夹子夹掉残留的猪毛,彻底清洗干净。
然后用筷子在猪蹄上扎几下,或者直接把猪蹄切成几个小块。准备一个大盆,放入猪蹄,加入料酒,葱段、姜片、白酒。搅拌均匀,这一步可直接上手揉搓一会,腌制2小时左右。
准备一口大锅,倒入10斤大骨汤,放入清洗过的香料包,开大火煮沸30分钟。等到颜色变色,香料味浓郁,放入腌好的猪蹄。另起一口过,倒油和冰糖,炒好糖色,倒入刚才的大锅内,接着放入老抽,开大火煮半小时,倒入食盐,转小火焖1个小时,最后关火继续焖1个小时。
好了,一锅卤猪蹄就这样做好了。第一次做颜色可能比较淡,这是正常的,后面多卤几次,适当添加糖色和老抽,颜色就逐渐变深。还有放盐是一个关键点,第一次是500克卤水放10克盐,这样猪蹄易入味,卤水还不容易坏。以后每次卤肉,按照500克猪蹄对应8克盐添加。
大厨教你卤猪蹄,“配方”要收藏,出锅后香糯软烂,好看又好吃!上面就是详细的介绍。最后多说一个小技巧,前几次卤猪蹄时,可以准备几块猪皮同时下锅,猪皮不要捞出来,要彻底熬化,这样卤好的猪蹄看起来油光润泽,卖相好看,吃着也香。

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够档次~
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真的很感谢~
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师傅真的是好样的
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谢谢楼主,共同发展
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发表于 2019-12-28 09:16:37 | 显示全部楼层
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