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' ^- M7 V. F: Y B二代川菜川烧三鲜
" g2 `% z; Q4 r* e+ ~' H& y四川人对烧菜有一种偏爱,特别在寒冷的冬天,无论在家吃饭抑或外出就餐,几乎每桌都会出现烧菜的身影。此菜将三种常见的烧菜大蒜鳝段、胡萝卜肥肠、青豆排骨汇聚一盘,味型各异,色泽搭配亮眼,让客人花费不多的钱便能品尝三种风味。
) }( |) ` _# W# U. P! d! c( P胡萝卜烧肥肠
1 }$ f3 P' R9 l0 m6 F, e制作流程:! b3 ?" T& `# b
1.肥肠3000克摘去内壁肥油,加面粉、白醋搓洗干净,放在细流水下冲至无醋味,改刀成段;胡萝卜4500克洗净去皮,切成滚刀块,拉油备用。
. u5 F9 w2 j! n9 b M- v! r2.锅入底油烧至五成热,下香葱根100克、蒜粒80克爆香,放肥肠段,烹入白酒150克,小火煸炒至白酒全干,待肥肠表面冒出小白泡,将其拨至锅边,在油中放入自制泡椒酱70克炒出香味,将肥肠拨回炒匀,冲入沸水没过原料,调入生抽40克、白糖25克、香醋20克以及适量盐、鸡粉,中火煮30分钟,放入胡萝卜块烧10分钟关火即成。1 \/ z2 [$ q8 J, o( m: a
3.客人下单后,取肥肠80克、胡萝卜120克、原汤100克回锅烧热,盛入小碗,点缀蒜苗段,然后将碗放在白盘上。- L7 y- N0 X/ n2 O, c8 x; ]
制作泡椒酱:
+ U8 c! g7 _1 O- p0 Q4 o* y" q1.青豆烧排骨
; x# `. \, A/ K1 \* w4 A c8 y5 C0 ^3 Z制作流程:5 J* d( ?' d1 M- d% x0 L
1.猪肋排5000克冲去血水、改刀成块,下入沸水汆烫至变色,捞出沥干;青豆洗净汆水备用。3 w% R9 C( n, \$ L
2.锅入底油烧至五成热,下入洋葱片500克、泡青小米椒段350克、泡姜丝200克中火炒香,倒入排骨段翻炒均匀,冲入高汤浸没原料,加红烧酱油100克,鸡精、味精各50克,白胡椒粉20克,大火烧开转中火加热30分钟,关火即成。
% X( O- K' ?5 U9 O3.锅入底油烧至五成热,放泡椒段10克煸香,倒入原汤100克、排骨段150克、青豆50克中火烧2分钟,勾薄芡、淋明油,关火盛入小碗,摆在白盘上。
! t, L# o: p1 W5 O) Q( G J大蒜烧鳝段
" e q2 C* D! d) Q+ |$ p" G制作流程:3 A% v: y5 S8 g: r9 }" I" V
1.土鳝鱼5000克宰杀去骨、改刀成段,放入码斗加啤酒不断搅打,冲水沥干,此时鳝段的血污被去除,表面亮晶晶。
; |0 Q4 }6 m. N2.锅入菜籽油200克烧至五成热,下入蒜瓣300克、姜片50克、干花椒20克边炒边炸,待表面产生煳斑、蒜香味渗入油中,放川老汇鲜辣瓣80克(以辣椒、豆瓣腌制而成,颜色红亮,香辣味较浓,可以用红油豆瓣加少许泡椒混匀代替)、辣椒面20克炒匀,倒入鳝段,加啤酒200克、生抽25克、老抽8克以及适量盐、鸡粉调味,添清水没过原料的一半,加盖中火焖5分钟,开盖转大火收汁,勾薄芡起锅。3 D) V# h M+ |& Q& ~! M& V
3.客人下单后,向锅中舀入鳝段150克回热,起锅装入小碗,点缀蒜苗段,摆在白盘上即可走菜。8 c) q5 D9 s5 `
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