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7 i1 U2 n1 H. G- Y2 p6 B二代川菜
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这道蒸菜是“咸烧白”的改良版,虽看似不起眼,但每天的销量却能达到近60份,其旺销秘诀有两点:首先,肉片改为肉块,底部的盐菜中另外添上水豆豉;其次,自调一款豆豉汁,融合了豆豉、虾干、腐乳、花生酱的复合味,使菜品从内到外透着一股特别的咸香。
9 c% {: L- H; l3 A" J批量预制:
: U+ ~; `) `; B1.带皮三层五花肉10千克燎烧去尽余毛,刮洗干净后改刀成大块,下入清水锅中,加适量葱姜大火煮20分钟,待用竹签插入无血水冒出,捞起趁热在肉皮上抹一层老抽、糖色,略微风干上色,肉皮朝下放入七成热油,小火炸至表面起泡,捞出浸入热水中洗掉表面的黑渣,盛进托盘,压重物使其凉透定型,改刀成5厘米见方的块备用。
6 }9 T. L# ?8 l- u2 w2.盐菜4000克添清水泡去多余盐分,捞出挤干切碎,放入净锅干炒出香。另起一锅加少许底油烧热,放葱片200克、姜末80克爆香,倒入盐菜炒出香味,添水豆豉1200克、味精200克、鸡精200克、白糖50克、白胡椒粉30克翻匀即成。
3 W& O3 H' \ ?3.每4块五花肉为一份,肉皮朝上码在小碗中央,边缘围上步骤2炒香的盐菜料200克,淋豆豉汁30克,覆膜入笼大火蒸90分钟。- U6 V2 h. N; W# }7 }8 X0 q5 G
制作豆豉汁:3 g6 X5 Z8 ~; Y+ H" n. |
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走菜流程:
* k! X- x$ ~+ i取一碗蒸好的抿嘴肉装入小笼即可走菜。# ~, K2 F0 H( F! l" v( N8 B
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