二代川菜 外婆抿嘴肉

梨心

" ?+ G/ o, p; u9 u9 Q二代川菜
* `0 h5 j! }  C9 R* E" Z外婆抿嘴肉
这道蒸菜是“咸烧白”的改良版，虽看似不起眼，但每天的销量却能达到近60份，其旺销秘诀有两点：首先，肉片改为肉块，底部的盐菜中另外添上水豆豉；其次，自调一款豆豉汁，融合了豆豉、虾干、腐乳、花生酱的复合味，使菜品从内到外透着一股特别的咸香。
* K1 O, `# }) ?4 a批量预制：
: ]7 N/ `( `8 o5 B" k3 |9 l9 }% X1.带皮三层五花肉10千克燎烧去尽余毛，刮洗干净后改刀成大块，下入清水锅中，加适量葱姜大火煮20分钟，待用竹签插入无血水冒出，捞起趁热在肉皮上抹一层老抽、糖色，略微风干上色，肉皮朝下放入七成热油，小火炸至表面起泡，捞出浸入热水中洗掉表面的黑渣，盛进托盘，压重物使其凉透定型，改刀成5厘米见方的块备用。
; n' K7 `; c, _5 i  d2.盐菜4000克添清水泡去多余盐分，捞出挤干切碎，放入净锅干炒出香。另起一锅加少许底油烧热，放葱片200克、姜末80克爆香，倒入盐菜炒出香味，添水豆豉1200克、味精200克、鸡精200克、白糖50克、白胡椒粉30克翻匀即成。
3.每4块五花肉为一份，肉皮朝上码在小碗中央，边缘围上步骤2炒香的盐菜料200克，淋豆豉汁30克，覆膜入笼大火蒸90分钟。
2 u! Y) Y5 f* R- O  v& u& P制作豆豉汁：
' l& `* e6 S9 y; g3 B9 Y1.

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走菜流程：
5 D$ m% {9 v0 G$ S0 i; M0 W" M取一碗蒸好的抿嘴肉装入小笼即可走菜。
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