二代川菜 外婆抿嘴肉

梨心

二代川菜
外婆抿嘴肉
8 s: l- i. Y, J  M0 o这道蒸菜是“咸烧白”的改良版，虽看似不起眼，但每天的销量却能达到近60份，其旺销秘诀有两点：首先，肉片改为肉块，底部的盐菜中另外添上水豆豉；其次，自调一款豆豉汁，融合了豆豉、虾干、腐乳、花生酱的复合味，使菜品从内到外透着一股特别的咸香。
5 o# j7 r1 S( P  Z# ^批量预制：
1.带皮三层五花肉10千克燎烧去尽余毛，刮洗干净后改刀成大块，下入清水锅中，加适量葱姜大火煮20分钟，待用竹签插入无血水冒出，捞起趁热在肉皮上抹一层老抽、糖色，略微风干上色，肉皮朝下放入七成热油，小火炸至表面起泡，捞出浸入热水中洗掉表面的黑渣，盛进托盘，压重物使其凉透定型，改刀成5厘米见方的块备用。
& g! w' I1 ~! _5 j2.盐菜4000克添清水泡去多余盐分，捞出挤干切碎，放入净锅干炒出香。另起一锅加少许底油烧热，放葱片200克、姜末80克爆香，倒入盐菜炒出香味，添水豆豉1200克、味精200克、鸡精200克、白糖50克、白胡椒粉30克翻匀即成。
3.每4块五花肉为一份，肉皮朝上码在小碗中央，边缘围上步骤2炒香的盐菜料200克，淋豆豉汁30克，覆膜入笼大火蒸90分钟。
# a2 k* U5 ]8 p0 d8 U% O! _0 H制作豆豉汁：
, [( D) g4 h1 _3 m+ D4 L9 h! p1.

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

6 y2 l% E, |! ^- B4 ], ?: s2.

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

% q/ W% j7 t: _8 a: {走菜流程：
取一碗蒸好的抿嘴肉装入小笼即可走菜。

月下独酌

您的分享很有用

色彩╮~

支持天下厨师网

亡心之徒

谢谢楼主，共同发展

蛊惑

为师傅们点赞

思念似蛊

这里东西好赞

清恬

和网站一起成长

若水伊人

好好 学习了 确实不错

谎╮

学旺菜啦

逗逼，

和师傅学手艺