只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 3563|回复: 15
收起左侧

[牛肉] 加入17种香料,卤制9个小时

[复制链接]

126

回帖

32

贡献

180

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
175
发表于 2019-10-12 18:39:33 | 显示全部楼层 |阅读模式
0_peixun_1923_20171017141442_副本.jpg
, e8 T5 `' l- {加入17种香料,卤制9个小时+ W$ ~& f# s! v) t& ~1 H
砂锅卤牛肉2 ^4 k1 U5 y& h, G* j3 B
制作/田国宪
3 N) |7 u) _" F8 X! ^这道卤牛肉是济南一家餐厅的招牌菜,制作时有三个关键点,一是卤水:用牛骨和牛肉吊制,从开业使用至今,滋味醇厚。二是火候:卤肉要用小火,加热时汤面平静,不能有气泡产生,保持这样的状态卤制9个小时,使牛肉软而不烂。三是走菜形式:牛肉上桌后继续用蜡烛加热,保持出锅时的温度,呈现最佳的口感和味道。
  G$ @* P& V" J9 I$ J卤水调制:
: T; E* j, K) B# F+ n1.牛骨5千克飞水后入25千克清水中大火烧沸,转小火熬5个小时,使汤汁浓白,滤骨留汤待用。) `; b" [0 r& ^' \1 w; d
2.将牛骨汤倒入桶中,
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复

5 L9 e. x$ {- W" [3.将牛肉和蔬菜包捞出,桶内补入牛骨汤,至七成满,加入新的蔬菜包和牛肉,补入适量调料,继续微火炖9个小时,再次滤渣、补汤、加料、炖9小时,滤出料渣即可。调制好的卤水可以反复使用,里面充分溶解了牛肉的香味,越用越香浓。这个过程中煮好的牛肉则入菜售完,不要浪费。
6 \, j. R- D& D8 d7 T卤牛肉:. y* E' {1 ~7 ?  T/ h
卤水中加入蔬菜包、香料包,大火烧沸;牛肋排肉7.5千克改刀成重约250克的块,入卤水中,小火保持汤汁表面平静、无气泡冒出,卤制9小时,将肉捞出装保鲜盒,入冰箱冷藏。0 ]  W$ g  u( [
元划分卤水煮招牌牛肉% g$ h% M* p, p5 R* [1 J' o
走菜流程:, p9 C" e6 R& H* P; M. l2 v
将卤熟的牛肉入卤水中煮热,取肉块300克切成3厘米见方的块,装入垫有生菜叶的砂锅内,淋少许原汤,点燃盛器底部的蜡烛即可。
3 I8 X0 [7 t* S, Z( g制作关键:
9 W1 f7 b# y7 a; r( m% {$ l  G- `每餐结束后要将牛肉和所有料包捞出,蔬菜包一日一换,香料包三日一换。7 m( K1 o# V& R
楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

141

回帖

19

贡献

120

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
163
发表于 2019-10-15 09:21:06 | 显示全部楼层
学习啦~
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

158

回帖

25

贡献

118

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
189
发表于 2019-10-21 08:08:57 | 显示全部楼层
为天下厨师点赞
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

125

回帖

18

贡献

120

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
149
发表于 2019-10-23 08:16:54 | 显示全部楼层
学习了,谢谢分享、、、
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

128

回帖

23

贡献

120

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
155
发表于 2019-11-7 01:51:35 | 显示全部楼层
好样的师傅
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

159

回帖

30

贡献

120

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
193
发表于 2019-11-17 08:07:05 | 显示全部楼层
感谢天下厨师平台
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

94

回帖

10

贡献

120

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
111
发表于 2019-11-22 08:58:43 | 显示全部楼层
真是 收益 匪浅
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

142

回帖

26

贡献

120

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
172
发表于 2019-11-26 09:07:42 | 显示全部楼层
楼主真好~
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

107

回帖

116

贡献

700

钻石

一星炒锅

Rank: 6Rank: 6

积分
315
发表于 2019-12-11 08:16:08 | 显示全部楼层
求带求带大师
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

175

回帖

31

贡献

80

钻石

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
209
发表于 2019-12-14 08:21:28 | 显示全部楼层
必须支持
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

Copyright 2021 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.4 Copyright
© 2001-2021 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

GMT+8, 2024-3-29 15:05 , Processed in 0.145075 second(s), 26 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表