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$ e" U9 l3 \ U# B/ j4 `) S加入17种香料,卤制9个小时
% V2 x* D @4 I0 P砂锅卤牛肉
: l6 |' |+ K2 q7 M制作/田国宪0 _" Q% I/ X! V1 ~7 C1 G
这道卤牛肉是济南一家餐厅的招牌菜,制作时有三个关键点,一是卤水:用牛骨和牛肉吊制,从开业使用至今,滋味醇厚。二是火候:卤肉要用小火,加热时汤面平静,不能有气泡产生,保持这样的状态卤制9个小时,使牛肉软而不烂。三是走菜形式:牛肉上桌后继续用蜡烛加热,保持出锅时的温度,呈现最佳的口感和味道。
9 H1 A; N% o# O7 @8 y J5 l卤水调制:8 x$ v' ?8 p3 L- A- J& u- `/ S4 G
1.牛骨5千克飞水后入25千克清水中大火烧沸,转小火熬5个小时,使汤汁浓白,滤骨留汤待用。
" Y/ i% G T8 l/ R9 d" h; r }2.将牛骨汤倒入桶中,2 L( \( q9 N+ e6 B' w7 J; V
3.将牛肉和蔬菜包捞出,桶内补入牛骨汤,至七成满,加入新的蔬菜包和牛肉,补入适量调料,继续微火炖9个小时,再次滤渣、补汤、加料、炖9小时,滤出料渣即可。调制好的卤水可以反复使用,里面充分溶解了牛肉的香味,越用越香浓。这个过程中煮好的牛肉则入菜售完,不要浪费。
5 w1 Y+ _' Z& @+ ^" v3 K卤牛肉:0 K' J- Q X" d. d( y/ ^
卤水中加入蔬菜包、香料包,大火烧沸;牛肋排肉7.5千克改刀成重约250克的块,入卤水中,小火保持汤汁表面平静、无气泡冒出,卤制9小时,将肉捞出装保鲜盒,入冰箱冷藏。
7 A- r/ |. b( H( @: c元划分卤水煮招牌牛肉
+ p( h% \7 B! S1 Q走菜流程:
8 @ o p4 p# Z, @" ~* ^将卤熟的牛肉入卤水中煮热,取肉块300克切成3厘米见方的块,装入垫有生菜叶的砂锅内,淋少许原汤,点燃盛器底部的蜡烛即可。
+ x( _8 N& b# }/ f5 \) S制作关键:
! s ]! v- j- Z i {' a" |每餐结束后要将牛肉和所有料包捞出,蔬菜包一日一换,香料包三日一换。
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