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, e8 T5 `' l- {加入17种香料,卤制9个小时+ W$ ~& f# s! v) t& ~1 H
砂锅卤牛肉2 ^4 k1 U5 y& h, G* j3 B
制作/田国宪
3 N) |7 u) _" F8 X! ^这道卤牛肉是济南一家餐厅的招牌菜,制作时有三个关键点,一是卤水:用牛骨和牛肉吊制,从开业使用至今,滋味醇厚。二是火候:卤肉要用小火,加热时汤面平静,不能有气泡产生,保持这样的状态卤制9个小时,使牛肉软而不烂。三是走菜形式:牛肉上桌后继续用蜡烛加热,保持出锅时的温度,呈现最佳的口感和味道。
G$ @* P& V" J9 I$ J卤水调制:
: T; E* j, K) B# F+ n1.牛骨5千克飞水后入25千克清水中大火烧沸,转小火熬5个小时,使汤汁浓白,滤骨留汤待用。) `; b" [0 r& ^' \1 w; d
2.将牛骨汤倒入桶中,
5 L9 e. x$ {- W" [3.将牛肉和蔬菜包捞出,桶内补入牛骨汤,至七成满,加入新的蔬菜包和牛肉,补入适量调料,继续微火炖9个小时,再次滤渣、补汤、加料、炖9小时,滤出料渣即可。调制好的卤水可以反复使用,里面充分溶解了牛肉的香味,越用越香浓。这个过程中煮好的牛肉则入菜售完,不要浪费。
6 \, j. R- D& D8 d7 T卤牛肉:. y* E' {1 ~7 ? T/ h
卤水中加入蔬菜包、香料包,大火烧沸;牛肋排肉7.5千克改刀成重约250克的块,入卤水中,小火保持汤汁表面平静、无气泡冒出,卤制9小时,将肉捞出装保鲜盒,入冰箱冷藏。0 ] W$ g u( [
元划分卤水煮招牌牛肉% g$ h% M* p, p5 R* [1 J' o
走菜流程:, p9 C" e6 R& H* P; M. l2 v
将卤熟的牛肉入卤水中煮热,取肉块300克切成3厘米见方的块,装入垫有生菜叶的砂锅内,淋少许原汤,点燃盛器底部的蜡烛即可。
3 I8 X0 [7 t* S, Z( g制作关键:
9 W1 f7 b# y7 a; r( m% {$ l G- `每餐结束后要将牛肉和所有料包捞出,蔬菜包一日一换,香料包三日一换。7 m( K1 o# V& R
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