加入17种香料,卤制9个小时

昔年

+ v% }' B  |8 o! Z加入17种香料,卤制9个小时
砂锅卤牛肉
制作/田国宪
这道卤牛肉是济南一家餐厅的招牌菜，制作时有三个关键点，一是卤水：用牛骨和牛肉吊制，从开业使用至今，滋味醇厚。二是火候：卤肉要用小火，加热时汤面平静，不能有气泡产生，保持这样的状态卤制9个小时，使牛肉软而不烂。三是走菜形式：牛肉上桌后继续用蜡烛加热，保持出锅时的温度，呈现最佳的口感和味道。
卤水调制：
* p) u" I4 k8 C1 ?8 |; h% B1.牛骨5千克飞水后入25千克清水中大火烧沸，转小火熬5个小时，使汤汁浓白，滤骨留汤待用。
# X0 Z( [3 b8 P1 S: ~* C2.将牛骨汤倒入桶中，

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

3.将牛肉和蔬菜包捞出，桶内补入牛骨汤，至七成满，加入新的蔬菜包和牛肉，补入适量调料，继续微火炖9个小时，再次滤渣、补汤、加料、炖9小时，滤出料渣即可。调制好的卤水可以反复使用，里面充分溶解了牛肉的香味，越用越香浓。这个过程中煮好的牛肉则入菜售完，不要浪费。
卤牛肉：
卤水中加入蔬菜包、香料包，大火烧沸；牛肋排肉7.5千克改刀成重约250克的块，入卤水中，小火保持汤汁表面平静、无气泡冒出，卤制9小时，将肉捞出装保鲜盒，入冰箱冷藏。
2 O/ s; M, d: N! z  ]# M元划分卤水煮招牌牛肉
走菜流程：
: Q- M* I  u, L  t/ e将卤熟的牛肉入卤水中煮热，取肉块300克切成3厘米见方的块，装入垫有生菜叶的砂锅内，淋少许原汤，点燃盛器底部的蜡烛即可。
" S) d# T) ]" \) `# v& D( n- g制作关键：
8 `9 [7 P/ a* N/ V1 r+ N& u& |9 e每餐结束后要将牛肉和所有料包捞出，蔬菜包一日一换，香料包三日一换。

代替。

学习啦~

詠bù琂敗

为天下厨师点赞

暗恋

学习了，谢谢分享、、、

守护天使

好样的师傅

故人老街

感谢天下厨师平台

高冷攻a

真是 收益 匪浅

@血腥。

楼主真好~

深呼吸

求带求带大师

病猫萝莉

必须支持