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[牛肉] 加入17种香料,卤制9个小时

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发表于 2019-10-12 18:39:33 | 显示全部楼层 |阅读模式
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+ v% }' B  |8 o! Z加入17种香料,卤制9个小时0 q. W- H8 U2 }4 k
砂锅卤牛肉' y/ h$ j9 M5 L- j7 Y1 r
制作/田国宪; @! O/ F  e4 J# b
这道卤牛肉是济南一家餐厅的招牌菜,制作时有三个关键点,一是卤水:用牛骨和牛肉吊制,从开业使用至今,滋味醇厚。二是火候:卤肉要用小火,加热时汤面平静,不能有气泡产生,保持这样的状态卤制9个小时,使牛肉软而不烂。三是走菜形式:牛肉上桌后继续用蜡烛加热,保持出锅时的温度,呈现最佳的口感和味道。2 c, I* U- F4 Q" J, e! e) u9 Q. V1 O- w
卤水调制:
* p) u" I4 k8 C1 ?8 |; h% B1.牛骨5千克飞水后入25千克清水中大火烧沸,转小火熬5个小时,使汤汁浓白,滤骨留汤待用。
# X0 Z( [3 b8 P1 S: ~* C2.将牛骨汤倒入桶中,
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+ Q; u' p, v2 F; n6 u! |
3.将牛肉和蔬菜包捞出,桶内补入牛骨汤,至七成满,加入新的蔬菜包和牛肉,补入适量调料,继续微火炖9个小时,再次滤渣、补汤、加料、炖9小时,滤出料渣即可。调制好的卤水可以反复使用,里面充分溶解了牛肉的香味,越用越香浓。这个过程中煮好的牛肉则入菜售完,不要浪费。% H; T7 r) {5 P, B2 s
卤牛肉:+ b9 i- U& R. _1 p$ w3 ^
卤水中加入蔬菜包、香料包,大火烧沸;牛肋排肉7.5千克改刀成重约250克的块,入卤水中,小火保持汤汁表面平静、无气泡冒出,卤制9小时,将肉捞出装保鲜盒,入冰箱冷藏。
2 O/ s; M, d: N! z  ]# M元划分卤水煮招牌牛肉' R0 ~3 i: V# N- w. T! O5 D) q
走菜流程:
: Q- M* I  u, L  t/ e将卤熟的牛肉入卤水中煮热,取肉块300克切成3厘米见方的块,装入垫有生菜叶的砂锅内,淋少许原汤,点燃盛器底部的蜡烛即可。
" S) d# T) ]" \) `# v& D( n- g制作关键:
8 `9 [7 P/ a* N/ V1 r+ N& u& |9 e每餐结束后要将牛肉和所有料包捞出,蔬菜包一日一换,香料包三日一换。2 \/ d2 D! k: w' O5 o
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发表于 2019-10-15 09:21:06 | 显示全部楼层
学习啦~
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发表于 2019-10-21 08:08:57 | 显示全部楼层
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发表于 2019-10-23 08:16:54 | 显示全部楼层
学习了,谢谢分享、、、
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发表于 2019-11-7 01:51:35 | 显示全部楼层
好样的师傅
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发表于 2019-11-17 08:07:05 | 显示全部楼层
感谢天下厨师平台
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发表于 2019-11-22 08:58:43 | 显示全部楼层
真是 收益 匪浅
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发表于 2019-11-26 09:07:42 | 显示全部楼层
楼主真好~
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发表于 2019-12-11 08:16:08 | 显示全部楼层
求带求带大师
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发表于 2019-12-14 08:21:28 | 显示全部楼层
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