加入17种香料,卤制9个小时

昔年

( L6 i; y, d. J+ j- N: E6 N加入17种香料,卤制9个小时
砂锅卤牛肉
制作/田国宪
8 n; \- f8 F$ T) j. e- h7 \这道卤牛肉是济南一家餐厅的招牌菜，制作时有三个关键点，一是卤水：用牛骨和牛肉吊制，从开业使用至今，滋味醇厚。二是火候：卤肉要用小火，加热时汤面平静，不能有气泡产生，保持这样的状态卤制9个小时，使牛肉软而不烂。三是走菜形式：牛肉上桌后继续用蜡烛加热，保持出锅时的温度，呈现最佳的口感和味道。
卤水调制：
, `4 X- p- w: P1.牛骨5千克飞水后入25千克清水中大火烧沸，转小火熬5个小时，使汤汁浓白，滤骨留汤待用。
2.将牛骨汤倒入桶中，

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3.将牛肉和蔬菜包捞出，桶内补入牛骨汤，至七成满，加入新的蔬菜包和牛肉，补入适量调料，继续微火炖9个小时，再次滤渣、补汤、加料、炖9小时，滤出料渣即可。调制好的卤水可以反复使用，里面充分溶解了牛肉的香味，越用越香浓。这个过程中煮好的牛肉则入菜售完，不要浪费。
卤牛肉：
1 M2 n; x$ f0 }卤水中加入蔬菜包、香料包，大火烧沸；牛肋排肉7.5千克改刀成重约250克的块，入卤水中，小火保持汤汁表面平静、无气泡冒出，卤制9小时，将肉捞出装保鲜盒，入冰箱冷藏。
元划分卤水煮招牌牛肉
走菜流程：
1 z( \8 W5 v1 J/ S3 y将卤熟的牛肉入卤水中煮热，取肉块300克切成3厘米见方的块，装入垫有生菜叶的砂锅内，淋少许原汤，点燃盛器底部的蜡烛即可。
5 |+ q9 r, I' H! g; x+ v# C8 ?$ t制作关键：
7 y. A5 F3 H* R1 a" a+ D; z0 a每餐结束后要将牛肉和所有料包捞出，蔬菜包一日一换，香料包三日一换。
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