加入17种香料,卤制9个小时

昔年

$ `" m7 a9 T" \% `6 ?: V加入17种香料,卤制9个小时
砂锅卤牛肉
, }( i+ r& x, t) l+ l# i. u制作/田国宪
这道卤牛肉是济南一家餐厅的招牌菜，制作时有三个关键点，一是卤水：用牛骨和牛肉吊制，从开业使用至今，滋味醇厚。二是火候：卤肉要用小火，加热时汤面平静，不能有气泡产生，保持这样的状态卤制9个小时，使牛肉软而不烂。三是走菜形式：牛肉上桌后继续用蜡烛加热，保持出锅时的温度，呈现最佳的口感和味道。
  f/ p; \& K9 y3 j* p/ P卤水调制：
1.牛骨5千克飞水后入25千克清水中大火烧沸，转小火熬5个小时，使汤汁浓白，滤骨留汤待用。
2.将牛骨汤倒入桶中，

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3.将牛肉和蔬菜包捞出，桶内补入牛骨汤，至七成满，加入新的蔬菜包和牛肉，补入适量调料，继续微火炖9个小时，再次滤渣、补汤、加料、炖9小时，滤出料渣即可。调制好的卤水可以反复使用，里面充分溶解了牛肉的香味，越用越香浓。这个过程中煮好的牛肉则入菜售完，不要浪费。
卤牛肉：
卤水中加入蔬菜包、香料包，大火烧沸；牛肋排肉7.5千克改刀成重约250克的块，入卤水中，小火保持汤汁表面平静、无气泡冒出，卤制9小时，将肉捞出装保鲜盒，入冰箱冷藏。
2 H. z6 f, m) O# n8 D元划分卤水煮招牌牛肉
走菜流程：
将卤熟的牛肉入卤水中煮热，取肉块300克切成3厘米见方的块，装入垫有生菜叶的砂锅内，淋少许原汤，点燃盛器底部的蜡烛即可。
制作关键：
. ?; g  i! J+ {每餐结束后要将牛肉和所有料包捞出，蔬菜包一日一换，香料包三日一换。
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