香料是用水泡还是用酒泡？老师傅来教你怎么识别和处理香料！

浪骨

香料是用水泡还是用酒泡？老师傅来教你怎么识别和处理香料！
都知道盐是百味之主，卤水中如果盐分不足，即使配方功力再强，那么也会激发不出全部功效，徒使成品香味不足，如果是黑鸭卤，酱油其实起到上色作用的同时，也会对鲜味有所提升，不过如果酱油分量过少，也会使口味不够鲜美，而如果卤水中盐分过多，除了会使成品死咸之外，其实还会对外观有所影响，一般情况下，过咸的成品还会呈现紧缩和干瘪的状态，所以英雄哥常说卤菜技艺看似简单，实则却是一个极需要耐心、细心和恒心的行业，卤水无小事，事事需小心，稍有不慎就会使口感发生偏差。
说到香料预处理，还是来回顾一下预处理的必要性，之前英雄哥也说过，同样的配方香料有没有预处理，出来的效果是完全不一样的，究其原因其实是由于香料本身会有一定的异味和苦味，预处理可以达到去异的效果；同样有的香料的香味是需要通过预处理去初步激发的，如果直接应用到卤水中，有可能只能出一半的效果，所以预处理不但有必要，而且是必须的。
先来说用清水浸泡的香料：也就是芳香型的香料，这类香料本身所含有的异味和苦涩味还有杂质是相对比较少的，所以一般情况下是直接采用清水浸泡去达到去异效果的，用清水浸泡香料其实也是一个涨发吸水的过程，更是一个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间却不尽相同，这里也回答之前社群的一个小伙伴的提问，香料可不可以一同浸泡，其实每种香料都应单独浸泡，一是为了去异效果能够充分完善，二则是为了香料之间的异味不会在浸泡过程中相互串味。比如：八角的香味比较浓，但是异味和苦涩味却比较小，是因为其肉质比较厚实，所以浸泡的水温最好在50℃左右，浸泡的时间需要3小时左右；同样是芳香型香料，桂皮虽然异味和苦涩味也较小，但因为其油性大，不易去异出香，所以浸泡时的水温要更高此，大约在70℃左右，浸泡的时间也要相应延长些到达4小时；香叶的香气清香诱人，在卤水中的主要作用是脱臭，增香为辅，小茴香、香味和香茅草在浸泡时水温要控制在30℃左右，时间为2小时，而丁香的水温要控制在40℃左右，浸泡时间为3小时。
接着来说用白酒浸泡的香料：也就是苦香型的香料，这类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多，所以一般都是用白酒浸泡用以去异处理，原因是酒精的挥发作用和渗透作用能够使香料中的异味和苦涩味更容易被除去，但在处理具体的不同的香料时，浸泡时间的长短也需要灵活掌握。比如：草果的香味较浓，在卤水中有一定的脱臭作用，但是草果的异味和苦涩味都比较大，因此，预处理时应先用清水漂去表面的烟熏味，然后再拍碎放白酒中浸泡2小时，酒精的浓度要在55度以上；肉豆蔻的香味也较浓，异味和苦涩味也较大，但是因为其果实个大饱满坚实，正确的做法是应该先拍破之后再用白酒去浸泡，浸泡的时间为2小时；白豆蔻要先用清水漂去残留在表面的硫磺味，然后才用白酒浸泡1小时；三奈带有一定的毒性，砂仁含有一定的油脂成分，白芷内含白芷素成分，高良姜的质地较硬，这四种香料用白酒的浸泡时间都是1小时。
二度预处理，说到这里可能很多新手会懵，但社群里有一位小伙伴就理解的比较透彻，部分香料需要二度预处理，前面一次预处理是为了去异，而后面一次预处理则是为了更大程度地激发香味，所以需要用适量的油脂炒制，让香味充分释放出来，呈香物质充分溢出以后，再用于调制卤水，当然在炒制时英雄哥一再强调是冷油，最少也得是小火低油温，这样才不会把香料炒焦炒糊导致再次产生苦味，其实最牛掰的预处理是处理完的香料闻起来没有异味比别人香，而别是看不出你怎么处理的！
当然不同的香料不仅下锅炒制的时间不同，而且还需要把握以下一些原则：芳香类香料和苦香类香料必须要分开炒制，而且一般人容易搞混的，其实是芳香型香料的炒制时间比较长，而苦香型香料的炒制时间比较短，原因是在于要避免因加热时间过长温度升高，而造成苦香料未除净的苦涩味再度渗出。具体来说，炒制芳香型香料时，出香慢的香料—八角、桂皮等应当先放，而出香快的香料—小茴、香叶、香茅草等则应后放；炒制苦香类香料时，出香慢的香料—豆蔻、草果、砂仁、等应当先放，而出香快的香料，比如山柰、白芷、高良姜等应该后放。
附：真假香辛料大辨别及香料的挑选技巧
香辛料作为生活必需品，不仅在烹饪中起到增香提鲜、调色调味和防腐杀菌的作用，还兼有健肠胃和提高免疫力等多重功效。但市场上的香辛料多存在以假乱真的情况，假的香辛料不仅花了钱没效用，严重的还会危害身体健康。
下面的这五种真假香辛料，外观上常让人傻傻分不清，您在购买时可要辨清了，谨防上当受骗。
1、真假八角
市面上的八角最容易掺假。假八角与真八角模样长得非常像，但假八角本身有毒还曾害人不浅，如何正确辨别尤为关键。
真八角
为木兰科八角属植物，果实多长有八个角，外观上呈浅棕色或红棕色，果皮肥厚有光泽，各角比较钝，闻之有浓郁茴香味，尝之味辛有微甜感。
假八角
一般指同一科的含毒素的莽草、红茴香及野八角，其色泽较浅呈土黄色，果实多10个角以上，每个角都细瘦且顶端尖锐，闻之有刺鼻花露水或樟脑的气味，品尝则有酸苦味及麻舌感。
2、真假孜然
孜然是伞形科孜然芹属植物“枯茗”的别称，又叫“藏茴香”、“安息茴香”等，是制作咖喱及烧烤的核心配料。作为去腥增香的著名辛香料，被誉为“调味品之王”。
然而与孜然是近亲的小茴香及莳萝籽，甚至一些鸡饲料颗粒，因其外观与孜然十分相似，常被不法商贩用来假冒孜然。
那么如何甄别真假孜然呢，教你 “四步辨识大法”：
一看。看是否掺杂，颜色大小是否一致。假冒孜然的小茴香，一般颗粒稍大，背面有5条隆起的棱，颜色偏绿色，且形状稍弯曲；而真孜然则呈椭圆形，背面有3条隆起的棱，腹面中央有一纵棱，颜色更深偏黄色。
二闻。真孜然的气味闻起来醇香浓厚，有烧烤摊前的芬芳香味，品尝后略有甜辣味及蛰舌感；而假孜然的气味较淡，或有不舒服的刺鼻味道。
三捏。拿在手中揉捏后，如果呈碎条状或块状，味道浓烈的是真孜然；若呈粉末状且味道寡淡的，则是掺假孜然。
四泡。将少量孜然放于清水中，真孜然会漂浮水面且水体清澈，若沉底或水体变浑浊，就是假孜然或劣质孜然。
3、真假花椒
花椒为芸香科植物青椒或花椒的干燥成熟果皮，有强烈的芳香气味，味道麻辣而持久。
市面上的一些假花椒，不法商贩为达到以假乱真的效果，会掺杂后用一种名为罗丹明B的染色剂染色，该染色剂已被世界卫生组织（WHO）列为3类致癌物，有一定健康风险。
那如何辨别真假花椒呢？
也是要通过“四步法”：
一看。真花椒表面呈紫色或棕红色，光泽度不高，并有疣状突起的油点，表面多有开口且为空心，果实大小均匀。假花椒则多数表面无开口，即便有开口也大多为实心，而且形状多为不规则状。
二闻。真花椒的麻辣味闻起来较明显，尝一下麻感十足且持久；假花椒的麻辣味则轻很多，且带有明显的咸味或者没有味道。
三捏。真花椒用手轻轻一捏就会破碎，感觉刺手且手上有明显麻感；假花椒的质地较硬，用力也很难捏碎，手感分量较重且无明显麻感。
四泡。真花椒泡水后水体清澈，而经染色处理的假花椒在泡水后会使水体变色。如果不方便泡水，可用嘴唇轻含一下，再用纸巾反复擦拭表面，染色的假花椒会使纸巾变色。
4、真假砂仁
砂仁为姜科豆蔻属多年生草本植物阳春砂、缩砂、海南砂仁的干燥成熟果实，是烹饪中常用的一种调味料。
而艳山姜和益智仁，均与砂仁长相类似，是常被用来假冒砂仁的“李鬼”，但实际上他们同科不同属，功效也不一样。
那如何辨别真假砂仁呢？
可通过“望闻切”三步巧辨识。
一望。真砂仁呈圆形或卵圆形，外表棕褐色，通体有刺状突起，果皮薄而软；而假砂仁多呈纺锤形或卵圆形，两端稍尖，外观为橙黄色或棕色，无剌状突起，但有一层柔毛或柔刺，或有明显突起的纵棱线。
二闻。真砂仁闻起来有一股浓烈的芳香气味，尝之味辛微苦；而假砂仁气味刺鼻、微香或没有香味，味微苦而且涩。
三切。用手轻掰或切开砂仁后，真砂仁的种子为灰白色，每室有近30粒，分2-3行排列紧密，且呈不规则的多面体状；而假砂仁（艳山姜）的种子切开后为白色，每室仅有5-15粒。


5、真假桂皮
桂皮又称香桂，为樟科樟属植物天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等树皮的通称，是中式炒菜、炖肉中必不可少的调味品；而同是樟属植物的钝叶桂和大叶桂的树皮，外观与桂皮十分相似，均为槽状或卷筒状，常被不法商贩用来假冒桂皮。
如何辨识这些“李鬼”呢？
用“望闻切”3步可鉴别。
一望。真桂皮的皮面呈灰棕色或淡棕色，稍显粗糙，表面有不规则细皱纹和突起物；皮里呈红棕色，有油亮光泽，近外层常有一条淡黄棕色环纹。皮面和皮里颜色不符上述情况的多是假桂皮或劣质桂皮。
二闻。真桂皮闻起来香气醇足，用牙齿轻咬桂皮后，有浓烈清香且味甜微辣，假冒桂皮则没有上述香味。
三切。用手指在真桂皮内表面切刮，会微有油渍渗出。用手轻折时，松脆易断，声音发响，且断面平整；而假桂皮在用手轻折时有韧性且声音不响，断面不整呈锯齿状。
广西的桂皮最好，选无霉点，外面灰棕色，里面红棕色的。皮细油质多，好的桂皮用手摸两下，手上会有清晰、简单、舒服的香气，不是很复杂的感觉。
再附上其他几款香辛料的简易挑选原则
1、小茴香: 要选绿色的，久了颜色会发黄，香味会散失。
2、草果: 要选晒货。炕货差一点颜色深。
3、陈皮:选金黄色，皮薄无霉点的。
4、排草: 不带泥就行了。
5、灵草: 有大小叶之分，小叶比大叶的好。
6、砂仁: （香砂仁）果实完整点好一些。
7、丁香: 一般选用公丁香就行了，选大一点的，花蕾齐全，指甲刻有油浸出。
8、肉蔻: 有不带壳的和带壳的。不带壳好于带壳的，防虫蛀。
9、草寇: 有点苦味，选大一点的，无虫蛀即可。
10、香叶: 选颜色青一点的，发黄的不好。
11、甘草: 选甜一点的，片大一点的。
12、荜拔:没什么选的，好买。
13、白寇: 选个大色黄，白色的不好。
14、白芷: 选整块的，切片的不好。容易被虫蛀，放冰箱保存。
15、胡椒: 海南货好于东南亚货。海南货要黑一点，东南亚货白。
16、山奈: 选干一点的。

似初i

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