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原香红卤技术解构丨秘籍
; s: A! Y( V, g" q$ {4 H2 Q! F原香红卤,专用于浸煮黑金土猪肉,以猪骨汤打底,将北方酱卤与川式红卤结合,调味简单、香料较少,主要突出猪肉的原香。+ G+ p5 O9 r' q/ X4 W5 i6 l
原香红卤:6 ?0 T8 w' d& x
1、猪棒骨(敲破)20斤、猪头骨15斤、猪肋排5斤汆水沥干,放入汤桶,添清水70斤,大火烧开撇去浮沫,转小火吊6小时,停火滤渣,约得底汤50斤。( T" `/ w2 J" [: B( U( i) j
2、锅入色拉油、鸡油各500克烧至五成热,下鲜红小米辣500克、京葱段300克、香葱段、姜片各150克炸至焦黄,捞起装入纱布袋制成蔬菜包。
+ N" {- Z3 V0 g; z0 z; V, D3、在油中下入干红辣椒段60克、5、底汤中放入蔬菜包、香料包,加炸香料的油以及步骤3中炒好的酱汁,添盐500克、味精200克熬开即可使用。, x5 H$ P5 W# n7 \& K6 S5 }
技术关键:- x( T5 K* b5 a
1、这锅卤水添加了鲜红小米辣,使卤好的猪肉在辣味之外还带着一股清香,又不会被抢掉原味。# K$ p$ n* P( p* f
2、炸辣椒、花椒、香料时不可过火,待辣椒颜色变为棕红便要捞出,否则会把味道炸“死”,加热后散发不到卤水中。/ f) D4 M b+ u x8 M* v
3、中坝红酱油产自德阳,红褐发亮、汁液浓稠、咸中带甜,可用黄豆酱油加红糖熬制后代替。瓶装的红酱油亦需熬一下后再倒入卤水中,色泽更亮、味道更浓。
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