原香红卤技术解构丨秘籍

娉如画

原香红卤技术解构丨秘籍
原香红卤，专用于浸煮黑金土猪肉，以猪骨汤打底，将北方酱卤与川式红卤结合，调味简单、香料较少，主要突出猪肉的原香。
5 @' a4 l& l" {" {原香红卤：
+ c: N" D* o+ \3 v( b0 \6 y1、猪棒骨（敲破）20斤、猪头骨15斤、猪肋排5斤汆水沥干，放入汤桶，添清水70斤，大火烧开撇去浮沫，转小火吊6小时，停火滤渣，约得底汤50斤。
2、锅入色拉油、鸡油各500克烧至五成热，下鲜红小米辣500克、京葱段300克、香葱段、姜片各150克炸至焦黄，捞起装入纱布袋制成蔬菜包。
' C' x4 R0 K8 s! B( c4 X" S3、在油中下入干红辣椒段60克、

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5、底汤中放入蔬菜包、香料包，加炸香料的油以及步骤3中炒好的酱汁，添盐500克、味精200克熬开即可使用。
技术关键：
1、这锅卤水添加了鲜红小米辣，使卤好的猪肉在辣味之外还带着一股清香，又不会被抢掉原味。
9 k6 ^* L& y! ^! d# l: P: a2、炸辣椒、花椒、香料时不可过火，待辣椒颜色变为棕红便要捞出，否则会把味道炸“死”，加热后散发不到卤水中。
3、中坝红酱油产自德阳，红褐发亮、汁液浓稠、咸中带甜，可用黄豆酱油加红糖熬制后代替。瓶装的红酱油亦需熬一下后再倒入卤水中，色泽更亮、味道更浓。

败家爷们

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╭拾忆

好经验~