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: H6 L, o) ~* k6 \百年卤肉方子整理 - e& ]2 B& H2 h* f2 O
一 配料：别买炮制的。炮制的味道很苦，需要很多遍熬煮才能去掉苦味。卤料整体的医用效果就是开胃健脾、抑菌、顺气
( f& Z8 D4 x N# a君料：
- f8 W, E7 `+ O: m# W) K草二 制老汤(万丈高楼平地起，好不好全看这步了)：以上配料用纱布将辣椒和葱包成一包，其他包一包, B5 Y7 h0 ~$ n: {
1 将药料包放开水里煮25~30分钟(温水下料包，并没过料包，)，捞出，凉水冲洗至颜色不发黑后待用。煮过的料水丢弃(这料水可以留着，只要是做跟肉有关的，都可以放一点点，但是放多了就完蛋)
4 l9 F0 H: b1 @: c, k2 准备高汤：清水30斤，鸡架2个(老母鸡最好)猪大骨(老母猪的最好)3斤。冷水下锅，大火烧开撇清浮沫，然后转小火熬制6小时左右，滤清; L F9 p S+ i% l
3 制糖色汤：老冰糖200g，植物油100g，开水2斤(必须是开水)。糖、油下锅，小火。用炒勺不停搅动油糖，不令糊锅，糖起大泡时下开水
$ s' U, x& D3 I# a7 B6 S4 合料：高汤烧开，下料包（之前煮过的料包和葱与辣椒包）、糖色汤，并加100g料酒。再次小火熬制6个小时：熬至2个小时时下甘草10g装的小料包，熬至3个小时时下盐350g。熬制好后，取出辣椒和葱的料包丢弃，药料包不用取出。然后关火自然冷却约10小时(让卤汤自然发酵，室温低时间适当延长，室温高时间适当缩减)，千万别在未完全冷却前盖盖子，否则卤汤会发酸! O0 U' x4 ]( F1 @6 K# p% s/ ?
5 放3斤左右的五花肉(皮越厚，越肥越好)，小火(一定是小火)焖制到七成熟（就是筷子稍微费劲可以插进去就行）。然后关火自然冷却。冷却后盖锅盖(此时卤汤里应该是有料包两个，五花肉若干)。. H, _0 B" i* p6 U
6 如室温较高，则过15小时后丢弃料包，再次下五花肉猪蹄等卤制。之后参照上面的方法保存。如室温较低，可以保留料包卤制，但不能超过12小时，也绝对不能将料包泡超过三天) K2 O4 o$ k6 m+ B0 P$ N' t
说明：
9 F$ X" s0 o# U# I! j/ ?% W( t6 ^1 以上小火是指水微微开的状态2 \6 ^$ Z& E( l# @5 k
2 此阶段基本思路就是让卤汤自然发酵
$ q" [; ] I% b ?3 如果室温高，基本上就是每天都卤一次肉，连着卤四次。如果室温较低，则隔天卤一次肉，但是必须每天烧开一次6 H S% {; N' D: B- M0 p
4 最后确定老汤完成的标志是中药味消失或者很淡很淡: h) M" e- }+ w$ c" K
5 卤肉的过程中要不断打掉里边的泡沫，防止汤发酸
3 p% ?6 Y% u0 x+ [6 特别强调：卤汤不凉坚决不要盖盖子
7 C- o. w8 K- t$ X3 L2 V三 调味：这是决定个人口味的阶段(一旦味道定下来后，以后就一直按照你自己配好的比例添加就是了)
z3 s: F4 W. q* U1 料包! I4 S+ m. C L2 |1 P3 C: l. P7 T
草果6g9 _" L a2 @5 q7 P
八角4g
1 \$ G1 w$ H8 l* i0 b/ b- d白芷4g
9 d# W. A2 p# `% N* }7 H0 j荜拔3g; y+ E! r2 |* X) P4 ]7 S
肉桂6g$ }7 k4 t$ R- V: y/ l, E# m
老姜(生姜也行)6g' y1 a4 h: {% A o
花椒6~15g(别觉得你能吃麻就使劲放，15g就蛮多了)
# r& }& I5 t+ I小茴香5g7 t' k8 T, G1 h5 M1 f
香叶5g1 u, v2 k) D+ |8 v7 [
草豆蔻3g
4 i% S* [: w( f$ [香砂3g8 ~" a2 w9 P2 s* {
山奈3g
0 I3 e) I3 F0 D肉豆蔻5g1 y' w5 n- r8 ^$ ~$ ]
丁香3g" u, ?' V/ T+ Q7 d4 G9 ~
陈皮1g
! {3 H% q6 ~- E! _9 B( [! Q干辣椒喜欢辣的就使劲放吧(小米辣偏辣但不香，二荆条香但辣味不够，两者可以调整的) 盐
" i: T: n* Y* n; F c2 老卤汤烧开，滤净渣滓，撇掉多余的浮油(多余的是指剩下的刚好能盖住卤汤)。还需注意的是，老汤应该是在20斤左右，如果离这个标准差的很远，上面的配料请酌情添加。& B1 n+ B) V& a8 F6 c) r
3 开卤：牛肉、猪蹄、五花肉、蹄髈、猪头肉都是上上选。味道大的，如海鲜一类的千万别放里面，素食类也不可以。要卤一定要另开一锅' j0 n: B, B4 a7 I
4 卤至七成熟后，用卤汤腌制6到12小时（根据食材的不同）
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发表于 2018-6-21 20:18:10
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