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9 o! I9 m9 ] G) b/ o+ _百年卤肉方子整理
, N8 g# ^5 \ h8 G, \, n 一 配料：别买炮制的。炮制的味道很苦，需要很多遍熬煮才能去掉苦味。卤料整体的医用效果就是开胃健脾、抑菌、顺气
2 `# B2 ?8 W; y! e4 N. [5 N9 r$ r君料：
' {# y2 H9 y+ z4 j草二 制老汤(万丈高楼平地起，好不好全看这步了)：以上配料用纱布将辣椒和葱包成一包，其他包一包
# _/ A8 u4 Z5 \8 h1 将药料包放开水里煮25~30分钟(温水下料包，并没过料包，)，捞出，凉水冲洗至颜色不发黑后待用。煮过的料水丢弃(这料水可以留着，只要是做跟肉有关的，都可以放一点点，但是放多了就完蛋)
2 Z/ q% W, U& O }6 o2 准备高汤：清水30斤，鸡架2个(老母鸡最好)猪大骨(老母猪的最好)3斤。冷水下锅，大火烧开撇清浮沫，然后转小火熬制6小时左右，滤清
4 s5 M( n+ y S' M$ e& j/ P2 Z3 {3 制糖色汤：老冰糖200g，植物油100g，开水2斤(必须是开水)。糖、油下锅，小火。用炒勺不停搅动油糖，不令糊锅，糖起大泡时下开水, A+ N0 E. J+ ]( D0 R
4 合料：高汤烧开，下料包（之前煮过的料包和葱与辣椒包）、糖色汤，并加100g料酒。再次小火熬制6个小时：熬至2个小时时下甘草10g装的小料包，熬至3个小时时下盐350g。熬制好后，取出辣椒和葱的料包丢弃，药料包不用取出。然后关火自然冷却约10小时(让卤汤自然发酵，室温低时间适当延长，室温高时间适当缩减)，千万别在未完全冷却前盖盖子，否则卤汤会发酸
3 b4 ]. \; Z' P3 z; r4 x6 p5 放3斤左右的五花肉(皮越厚，越肥越好)，小火(一定是小火)焖制到七成熟（就是筷子稍微费劲可以插进去就行）。然后关火自然冷却。冷却后盖锅盖(此时卤汤里应该是有料包两个，五花肉若干)。/ F9 K: c2 z. g) v; I8 s9 w
6 如室温较高，则过15小时后丢弃料包，再次下五花肉猪蹄等卤制。之后参照上面的方法保存。如室温较低，可以保留料包卤制，但不能超过12小时，也绝对不能将料包泡超过三天' k$ g! [: z) E
说明：$ k$ ?4 _7 E& u2 `( _9 u
1 以上小火是指水微微开的状态
8 q1 ?( v; L; }; ?) z) O2 此阶段基本思路就是让卤汤自然发酵
" m+ P, [5 ^- x( |- [6 L' _3 如果室温高，基本上就是每天都卤一次肉，连着卤四次。如果室温较低，则隔天卤一次肉，但是必须每天烧开一次
. e2 h l/ j1 t& [: w4 最后确定老汤完成的标志是中药味消失或者很淡很淡9 A: D& l; Z/ q9 b) V2 D/ _ B
5 卤肉的过程中要不断打掉里边的泡沫，防止汤发酸
9 D, L/ P7 Q4 G1 Y2 w6 z6 特别强调：卤汤不凉坚决不要盖盖子
4 Y9 ~8 ]' l0 A! C* k% V三 调味：这是决定个人口味的阶段(一旦味道定下来后，以后就一直按照你自己配好的比例添加就是了)0 l# e9 c. y$ ~7 N1 h
1 料包
' ` l/ g; o8 b3 L' X( L草果6g
: \1 V; W. R) l( o八角4g9 W( j3 v! F L: E% s) ~( m. `1 J
白芷4g$ K1 x# p+ J" a% O, u9 o% C
荜拔3g* ~9 Y) G+ W* S) w" F4 V3 ]9 X
肉桂6g: d1 D& E, P. }, x. J
老姜(生姜也行)6g$ g' A8 Z: S. M! H1 q w
花椒6~15g(别觉得你能吃麻就使劲放，15g就蛮多了)
, N, L! ~% Q: c! t( ^/ Y" ~' m小茴香5g
# f& J4 Q2 o1 c0 p1 y+ I$ V4 c$ f香叶5g9 q, k/ S6 q' y' v& A/ Z& a
草豆蔻3g# l1 b+ `( z) I, y1 ~# m9 m6 `
香砂3g+ W9 ^ B* L9 b P3 D' Y
山奈3g, I3 B# {3 ~5 e4 q1 o2 n" D+ f
肉豆蔻5g+ I! Y* {9 h8 i8 E) b/ C4 f
丁香3g
( r- F6 }4 y6 a陈皮1g5 e# z; L# J5 Y" m# c) o
干辣椒喜欢辣的就使劲放吧(小米辣偏辣但不香，二荆条香但辣味不够，两者可以调整的) 盐5 L( k* _5 p1 E" a- u6 R! `
2 老卤汤烧开，滤净渣滓，撇掉多余的浮油(多余的是指剩下的刚好能盖住卤汤)。还需注意的是，老汤应该是在20斤左右，如果离这个标准差的很远，上面的配料请酌情添加。
" O& M, x: `/ A5 z$ |7 a. {$ t3 开卤：牛肉、猪蹄、五花肉、蹄髈、猪头肉都是上上选。味道大的，如海鲜一类的千万别放里面，素食类也不可以。要卤一定要另开一锅
7 t- r$ b- H8 n4 P% x; R- L4 卤至七成熟后，用卤汤腌制6到12小时（根据食材的不同）
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发表于 2018-6-21 20:18:10
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