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百年卤肉方子整理 ; i. o) A9 E6 k: t6 e# I
一 配料：别买炮制的。炮制的味道很苦，需要很多遍熬煮才能去掉苦味。卤料整体的医用效果就是开胃健脾、抑菌、顺气
: ]* G5 D+ y) s5 l* \君料：' U( C! {, f/ ^8 R( S" A5 K! ]! R
草二 制老汤(万丈高楼平地起，好不好全看这步了)：以上配料用纱布将辣椒和葱包成一包，其他包一包
% B2 F. c0 d! ~: z) _' q1 {1 将药料包放开水里煮25~30分钟(温水下料包，并没过料包，)，捞出，凉水冲洗至颜色不发黑后待用。煮过的料水丢弃(这料水可以留着，只要是做跟肉有关的，都可以放一点点，但是放多了就完蛋) m8 G" m, Q9 D) k/ _0 ]/ Q4 x
2 准备高汤：清水30斤，鸡架2个(老母鸡最好)猪大骨(老母猪的最好)3斤。冷水下锅，大火烧开撇清浮沫，然后转小火熬制6小时左右，滤清2 w5 x0 f& a8 d+ V& N
3 制糖色汤：老冰糖200g，植物油100g，开水2斤(必须是开水)。糖、油下锅，小火。用炒勺不停搅动油糖，不令糊锅，糖起大泡时下开水+ o! T- }& H$ r" o/ T
4 合料：高汤烧开，下料包（之前煮过的料包和葱与辣椒包）、糖色汤，并加100g料酒。再次小火熬制6个小时：熬至2个小时时下甘草10g装的小料包，熬至3个小时时下盐350g。熬制好后，取出辣椒和葱的料包丢弃，药料包不用取出。然后关火自然冷却约10小时(让卤汤自然发酵，室温低时间适当延长，室温高时间适当缩减)，千万别在未完全冷却前盖盖子，否则卤汤会发酸
" i+ B3 T" j7 b& ]5 _" o5 放3斤左右的五花肉(皮越厚，越肥越好)，小火(一定是小火)焖制到七成熟（就是筷子稍微费劲可以插进去就行）。然后关火自然冷却。冷却后盖锅盖(此时卤汤里应该是有料包两个，五花肉若干)。
: Y8 J0 X1 w* {) ~. \7 c6 如室温较高，则过15小时后丢弃料包，再次下五花肉猪蹄等卤制。之后参照上面的方法保存。如室温较低，可以保留料包卤制，但不能超过12小时，也绝对不能将料包泡超过三天
, {+ b; ^; l3 w7 g) o; M* \% v2 z& B说明：# d M4 ~9 p; O8 ?( N& x0 f
1 以上小火是指水微微开的状态
) s% f; D. T/ {2 此阶段基本思路就是让卤汤自然发酵& y0 }- S8 ?+ V- o5 J4 F7 Y
3 如果室温高，基本上就是每天都卤一次肉，连着卤四次。如果室温较低，则隔天卤一次肉，但是必须每天烧开一次* M: S- u# x8 t) I2 u0 o6 f9 \
4 最后确定老汤完成的标志是中药味消失或者很淡很淡. p8 S* @& b6 D. b+ w$ M8 e' C
5 卤肉的过程中要不断打掉里边的泡沫，防止汤发酸; b) V) M- e7 |
6 特别强调：卤汤不凉坚决不要盖盖子7 Z* N5 m) p' |% L4 z, o" B1 D
三 调味：这是决定个人口味的阶段(一旦味道定下来后，以后就一直按照你自己配好的比例添加就是了)9 E/ B* h4 F' ^' [
1 料包3 B# g" ^) x( y
草果6g
- Q: K# \9 f2 C# P$ E八角4g+ Z- w+ L4 Y3 L* G9 g6 A" _# J% K7 z
白芷4g. b+ E4 g, U3 E4 z; R+ }! _
荜拔3g5 @4 I% a8 s. x: b y% g
肉桂6g0 B! k, L0 u. F/ ~
老姜(生姜也行)6g
% R" g e+ r* V# y+ @1 E花椒6~15g(别觉得你能吃麻就使劲放，15g就蛮多了)
4 }& N9 B5 l0 Y7 M ~1 g小茴香5g
) @( d7 `0 W- f香叶5g
# C& h6 \3 m' {1 }1 o0 }草豆蔻3g
8 Q2 A$ y; L- }0 A) u" d香砂3g
# o+ ]5 e( L4 o1 W2 h/ z2 p山奈3g
8 m% O# I" D" @) S& m" t肉豆蔻5g2 G8 v# x1 L. I5 ]" ~6 B8 S
丁香3g( n+ R/ c3 e" j+ P Y2 p/ t
陈皮1g) w2 L& t% a' C+ V: Z2 }3 Z: m
干辣椒喜欢辣的就使劲放吧(小米辣偏辣但不香，二荆条香但辣味不够，两者可以调整的) 盐
3 E( ]# [( r2 t9 F; c( q2 老卤汤烧开，滤净渣滓，撇掉多余的浮油(多余的是指剩下的刚好能盖住卤汤)。还需注意的是，老汤应该是在20斤左右，如果离这个标准差的很远，上面的配料请酌情添加。
- b# c; d4 W) Y5 r. B/ G3 开卤：牛肉、猪蹄、五花肉、蹄髈、猪头肉都是上上选。味道大的，如海鲜一类的千万别放里面，素食类也不可以。要卤一定要另开一锅
i, }; D8 V4 c6 i# }4 卤至七成熟后，用卤汤腌制6到12小时（根据食材的不同） e. A/ ~2 ]$ \( Z- G% @
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发表于 2018-6-21 20:18:10
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