百年卤肉方子整理

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# J( \) r6 i1 `) b百年卤肉方子整理
6 W4 w/ a- s/ I6 U 一 配料：别买炮制的。炮制的味道很苦，需要很多遍熬煮才能去掉苦味。卤料整体的医用效果就是开胃健脾、抑菌、顺气
/ T* d; w: g5 _) j$ W( u, s君料：
草

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二 制老汤(万丈高楼平地起，好不好全看这步了)：以上配料用纱布将辣椒和葱包成一包，其他包一包
1 将药料包放开水里煮25~30分钟(温水下料包，并没过料包，)，捞出，凉水冲洗至颜色不发黑后待用。煮过的料水丢弃(这料水可以留着，只要是做跟肉有关的，都可以放一点点，但是放多了就完蛋)
! q1 m. a4 |# S( [1 n6 O' n2 准备高汤：清水30斤，鸡架2个(老母鸡最好)猪大骨(老母猪的最好)3斤。冷水下锅，大火烧开撇清浮沫，然后转小火熬制6小时左右，滤清
0 p) x3 M3 Y; w: f! t3 制糖色汤：老冰糖200g，植物油100g，开水2斤(必须是开水)。糖、油下锅，小火。用炒勺不停搅动油糖，不令糊锅，糖起大泡时下开水
4 合料：高汤烧开，下料包（之前煮过的料包和葱与辣椒包）、糖色汤，并加100g料酒。再次小火熬制6个小时：熬至2个小时时下甘草10g装的小料包，熬至3个小时时下盐350g。熬制好后，取出辣椒和葱的料包丢弃，药料包不用取出。然后关火自然冷却约10小时(让卤汤自然发酵，室温低时间适当延长，室温高时间适当缩减)，千万别在未完全冷却前盖盖子，否则卤汤会发酸
  R" _1 v1 {. b% @* e5 放3斤左右的五花肉(皮越厚，越肥越好)，小火(一定是小火)焖制到七成熟（就是筷子稍微费劲可以插进去就行）。然后关火自然冷却。冷却后盖锅盖(此时卤汤里应该是有料包两个，五花肉若干)。
, j- a% ?. Q# s; k: K' B1 ]# h7 u6 如室温较高，则过15小时后丢弃料包，再次下五花肉猪蹄等卤制。之后参照上面的方法保存。如室温较低，可以保留料包卤制，但不能超过12小时，也绝对不能将料包泡超过三天
说明：
  f2 R3 _& V, C  z/ t1 以上小火是指水微微开的状态
" e6 q2 J: L6 c+ x0 O2 此阶段基本思路就是让卤汤自然发酵
3 如果室温高，基本上就是每天都卤一次肉，连着卤四次。如果室温较低，则隔天卤一次肉，但是必须每天烧开一次
/ r' b/ e: S, e" }' R  X7 m  q4 最后确定老汤完成的标志是中药味消失或者很淡很淡
5 卤肉的过程中要不断打掉里边的泡沫，防止汤发酸
' h' }; b- `. r6 k6 特别强调：卤汤不凉坚决不要盖盖子
三 调味：这是决定个人口味的阶段(一旦味道定下来后，以后就一直按照你自己配好的比例添加就是了)
1 料包
草果6g
八角4g
白芷4g
荜拔3g
肉桂6g
- `( p1 F+ X2 h# T" J老姜(生姜也行)6g
  G5 G( A) X/ z; Z花椒6~15g(别觉得你能吃麻就使劲放，15g就蛮多了)
" ]4 Y" _' }! q' ]  F小茴香5g
香叶5g
2 n7 y  w0 N: D  A( A草豆蔻3g
香砂3g
# i/ U+ k3 G: _; f山奈3g
肉豆蔻5g
# U9 d) t) O. T5 ^丁香3g
, o* ]: _4 n$ B0 J+ F( e: N% U2 l7 o陈皮1g
" |+ L- X; O6 v0 _干辣椒喜欢辣的就使劲放吧(小米辣偏辣但不香，二荆条香但辣味不够，两者可以调整的) 盐
3 c4 i  @2 X) ]  C- P+ d/ r+ X2 老卤汤烧开，滤净渣滓，撇掉多余的浮油(多余的是指剩下的刚好能盖住卤汤)。还需注意的是，老汤应该是在20斤左右，如果离这个标准差的很远，上面的配料请酌情添加。
0 O2 F/ Z$ C# ^3 N3 开卤：牛肉、猪蹄、五花肉、蹄髈、猪头肉都是上上选。味道大的，如海鲜一类的千万别放里面，素食类也不可以。要卤一定要另开一锅
5 j  Z$ q& e* j& z) d: b4 卤至七成熟后，用卤汤腌制6到12小时（根据食材的不同）
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百年卤肉方子

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相师傅们学习

无话不说。

感谢天下厨师

蓝蝶ら

学卤菜求交流

落花伊人

我是个凑数的。。。

北甍

愿越办越好

陈xx庆

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巴雷特-82

看看、瞅瞅