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3 ~3 y7 |6 U, N, o' P百年卤肉方子整理
- \, P/ K8 e2 e N4 }. v; Y [" C 一 配料：别买炮制的。炮制的味道很苦，需要很多遍熬煮才能去掉苦味。卤料整体的医用效果就是开胃健脾、抑菌、顺气0 d& ^/ Y7 Z+ `/ P% _
君料：: b+ k- [/ O( k
草二 制老汤(万丈高楼平地起，好不好全看这步了)：以上配料用纱布将辣椒和葱包成一包，其他包一包
( z% i+ p) ~, [1 将药料包放开水里煮25~30分钟(温水下料包，并没过料包，)，捞出，凉水冲洗至颜色不发黑后待用。煮过的料水丢弃(这料水可以留着，只要是做跟肉有关的，都可以放一点点，但是放多了就完蛋)
# b) a! H5 z- n, y, D0 z* ^2 准备高汤：清水30斤，鸡架2个(老母鸡最好)猪大骨(老母猪的最好)3斤。冷水下锅，大火烧开撇清浮沫，然后转小火熬制6小时左右，滤清
' p0 }- X5 p$ m( V6 F3 制糖色汤：老冰糖200g，植物油100g，开水2斤(必须是开水)。糖、油下锅，小火。用炒勺不停搅动油糖，不令糊锅，糖起大泡时下开水
9 `; Q H4 o( Z- [5 \" K/ u4 合料：高汤烧开，下料包（之前煮过的料包和葱与辣椒包）、糖色汤，并加100g料酒。再次小火熬制6个小时：熬至2个小时时下甘草10g装的小料包，熬至3个小时时下盐350g。熬制好后，取出辣椒和葱的料包丢弃，药料包不用取出。然后关火自然冷却约10小时(让卤汤自然发酵，室温低时间适当延长，室温高时间适当缩减)，千万别在未完全冷却前盖盖子，否则卤汤会发酸
: E& [% l( B( w5 放3斤左右的五花肉(皮越厚，越肥越好)，小火(一定是小火)焖制到七成熟（就是筷子稍微费劲可以插进去就行）。然后关火自然冷却。冷却后盖锅盖(此时卤汤里应该是有料包两个，五花肉若干)。
- V5 t# l9 q$ b% z3 m6 s6 g6 如室温较高，则过15小时后丢弃料包，再次下五花肉猪蹄等卤制。之后参照上面的方法保存。如室温较低，可以保留料包卤制，但不能超过12小时，也绝对不能将料包泡超过三天
; A% k7 A! S. X说明：
( \% w% g, V- p; B1 h7 L1 以上小火是指水微微开的状态
8 C T# O& Q9 n% h# Y2 此阶段基本思路就是让卤汤自然发酵
4 F$ {$ V' O' f: w* K3 如果室温高，基本上就是每天都卤一次肉，连着卤四次。如果室温较低，则隔天卤一次肉，但是必须每天烧开一次
& q+ l- b0 o4 D1 D& m, D4 最后确定老汤完成的标志是中药味消失或者很淡很淡 {) j$ |$ i5 K+ y- ?
5 卤肉的过程中要不断打掉里边的泡沫，防止汤发酸
2 z+ ?$ ]. w9 R6 ^, N6 特别强调：卤汤不凉坚决不要盖盖子
, n/ t3 C4 b; K3 W三 调味：这是决定个人口味的阶段(一旦味道定下来后，以后就一直按照你自己配好的比例添加就是了)9 J# L4 F4 G& M) K/ D
1 料包
( m2 ]7 x. p9 }5 y" i' A0 y, p草果6g
3 `# l" t2 E% Q% n( n0 m八角4g9 s! ^! u: r/ y* S* G8 Z
白芷4g
$ `! V5 W; j# o" I$ z. A荜拔3g! q# {# W! F+ Y2 F# a
肉桂6g
5 b6 U) C/ I: `* U7 {5 l! n% [老姜(生姜也行)6g% L' z& h9 F0 r% k; ^! K
花椒6~15g(别觉得你能吃麻就使劲放，15g就蛮多了)
$ D! R7 d$ i$ Y+ ?- J* y小茴香5g
! V# a6 P5 ]/ x! I, ?9 ?香叶5g
" t: g t" I7 @0 K* Q s# y草豆蔻3g0 P& P4 ?5 T- x) I
香砂3g
+ D) k8 l2 I; t! S山奈3g
" G9 M2 b' q, \' a肉豆蔻5g$ W) L7 O6 q% W* E3 e
丁香3g
6 ~; [! o! f3 u+ {7 A' i. }2 ?陈皮1g
8 v& k* {4 F! k' Q X7 ^干辣椒喜欢辣的就使劲放吧(小米辣偏辣但不香，二荆条香但辣味不够，两者可以调整的) 盐9 \- ]5 h" @$ I8 X- f0 {$ m
2 老卤汤烧开，滤净渣滓，撇掉多余的浮油(多余的是指剩下的刚好能盖住卤汤)。还需注意的是，老汤应该是在20斤左右，如果离这个标准差的很远，上面的配料请酌情添加。
" }1 Y! A- c0 P0 x3 开卤：牛肉、猪蹄、五花肉、蹄髈、猪头肉都是上上选。味道大的，如海鲜一类的千万别放里面，素食类也不可以。要卤一定要另开一锅 |+ V. w3 V1 @* k
4 卤至七成熟后，用卤汤腌制6到12小时（根据食材的不同）% F' p; F3 h6 D; l1 I7 d9 {
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发表于 2018-6-21 20:18:10
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