百年卤肉方子整理

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百年卤肉方子整理
! Y# `" A/ U7 G" F( t, c 一 配料：别买炮制的。炮制的味道很苦，需要很多遍熬煮才能去掉苦味。卤料整体的医用效果就是开胃健脾、抑菌、顺气
$ a" z+ j: U) n' K/ U* C君料：
; J$ ]) F& S4 _# M2 j草

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二 制老汤(万丈高楼平地起，好不好全看这步了)：以上配料用纱布将辣椒和葱包成一包，其他包一包
1 将药料包放开水里煮25~30分钟(温水下料包，并没过料包，)，捞出，凉水冲洗至颜色不发黑后待用。煮过的料水丢弃(这料水可以留着，只要是做跟肉有关的，都可以放一点点，但是放多了就完蛋)
2 准备高汤：清水30斤，鸡架2个(老母鸡最好)猪大骨(老母猪的最好)3斤。冷水下锅，大火烧开撇清浮沫，然后转小火熬制6小时左右，滤清
3 制糖色汤：老冰糖200g，植物油100g，开水2斤(必须是开水)。糖、油下锅，小火。用炒勺不停搅动油糖，不令糊锅，糖起大泡时下开水
4 合料：高汤烧开，下料包（之前煮过的料包和葱与辣椒包）、糖色汤，并加100g料酒。再次小火熬制6个小时：熬至2个小时时下甘草10g装的小料包，熬至3个小时时下盐350g。熬制好后，取出辣椒和葱的料包丢弃，药料包不用取出。然后关火自然冷却约10小时(让卤汤自然发酵，室温低时间适当延长，室温高时间适当缩减)，千万别在未完全冷却前盖盖子，否则卤汤会发酸
5 放3斤左右的五花肉(皮越厚，越肥越好)，小火(一定是小火)焖制到七成熟（就是筷子稍微费劲可以插进去就行）。然后关火自然冷却。冷却后盖锅盖(此时卤汤里应该是有料包两个，五花肉若干)。
6 如室温较高，则过15小时后丢弃料包，再次下五花肉猪蹄等卤制。之后参照上面的方法保存。如室温较低，可以保留料包卤制，但不能超过12小时，也绝对不能将料包泡超过三天
说明：
1 以上小火是指水微微开的状态
7 B. m7 I% S# V, e0 U7 B2 此阶段基本思路就是让卤汤自然发酵
! ~& ~5 z+ ~5 K7 V1 n6 O) w3 如果室温高，基本上就是每天都卤一次肉，连着卤四次。如果室温较低，则隔天卤一次肉，但是必须每天烧开一次
4 最后确定老汤完成的标志是中药味消失或者很淡很淡
# h1 ~' g! O$ i4 e% Z5 卤肉的过程中要不断打掉里边的泡沫，防止汤发酸
: O5 ~* S' ]' T" s+ P6 特别强调：卤汤不凉坚决不要盖盖子
3 q/ _/ _  m$ t- @6 g( G/ c三 调味：这是决定个人口味的阶段(一旦味道定下来后，以后就一直按照你自己配好的比例添加就是了)
6 N) W. ^6 N$ C! |6 D1 料包
5 q  l  D) Q# e8 H0 p! H7 O草果6g
% v. L/ j& N( j. z+ l7 |八角4g
1 v7 G7 |: z, N5 ]; Q* m白芷4g
荜拔3g
肉桂6g
; p9 g& H4 Z1 z& ]$ Z; W老姜(生姜也行)6g
花椒6~15g(别觉得你能吃麻就使劲放，15g就蛮多了)
小茴香5g
香叶5g
% \; O( [/ Y2 h- V' ?草豆蔻3g
香砂3g
山奈3g
肉豆蔻5g
3 X/ Q6 |# O' `7 Z4 c* q* m丁香3g
6 {9 O# I% z& G3 s* X陈皮1g
4 j5 o* J4 ?% m# `" x干辣椒喜欢辣的就使劲放吧(小米辣偏辣但不香，二荆条香但辣味不够，两者可以调整的) 盐
+ |* ?2 I7 i# [% X1 v1 ~8 |2 老卤汤烧开，滤净渣滓，撇掉多余的浮油(多余的是指剩下的刚好能盖住卤汤)。还需注意的是，老汤应该是在20斤左右，如果离这个标准差的很远，上面的配料请酌情添加。
3 开卤：牛肉、猪蹄、五花肉、蹄髈、猪头肉都是上上选。味道大的，如海鲜一类的千万别放里面，素食类也不可以。要卤一定要另开一锅
! ^& ^6 S- l! V2 t3 V5 e, _4 卤至七成熟后，用卤汤腌制6到12小时（根据食材的不同）
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百年卤肉方子

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相师傅们学习

无话不说。

感谢天下厨师

蓝蝶ら

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落花伊人

我是个凑数的。。。

北甍

愿越办越好

陈xx庆

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巴雷特-82

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