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- l. G1 `5 e9 T百年卤肉方子整理
, R' P: S$ W8 b& Y7 k 一 配料：别买炮制的。炮制的味道很苦，需要很多遍熬煮才能去掉苦味。卤料整体的医用效果就是开胃健脾、抑菌、顺气
/ P3 @+ ]# B$ `% g! z君料：
9 X+ M: F; o3 I! `0 s2 Z+ n, }# k草二 制老汤(万丈高楼平地起，好不好全看这步了)：以上配料用纱布将辣椒和葱包成一包，其他包一包( L! m" p4 ^4 X/ k Q" P
1 将药料包放开水里煮25~30分钟(温水下料包，并没过料包，)，捞出，凉水冲洗至颜色不发黑后待用。煮过的料水丢弃(这料水可以留着，只要是做跟肉有关的，都可以放一点点，但是放多了就完蛋)! o" A9 [+ W/ Y# _
2 准备高汤：清水30斤，鸡架2个(老母鸡最好)猪大骨(老母猪的最好)3斤。冷水下锅，大火烧开撇清浮沫，然后转小火熬制6小时左右，滤清2 O; r2 r* |- |& A, X
3 制糖色汤：老冰糖200g，植物油100g，开水2斤(必须是开水)。糖、油下锅，小火。用炒勺不停搅动油糖，不令糊锅，糖起大泡时下开水
1 T7 }. y( g) D0 f6 [ ~$ l5 W( x4 合料：高汤烧开，下料包（之前煮过的料包和葱与辣椒包）、糖色汤，并加100g料酒。再次小火熬制6个小时：熬至2个小时时下甘草10g装的小料包，熬至3个小时时下盐350g。熬制好后，取出辣椒和葱的料包丢弃，药料包不用取出。然后关火自然冷却约10小时(让卤汤自然发酵，室温低时间适当延长，室温高时间适当缩减)，千万别在未完全冷却前盖盖子，否则卤汤会发酸5 r1 p- G3 ]8 n
5 放3斤左右的五花肉(皮越厚，越肥越好)，小火(一定是小火)焖制到七成熟（就是筷子稍微费劲可以插进去就行）。然后关火自然冷却。冷却后盖锅盖(此时卤汤里应该是有料包两个，五花肉若干)。
+ e& r% k5 [! ?% |4 S$ X6 如室温较高，则过15小时后丢弃料包，再次下五花肉猪蹄等卤制。之后参照上面的方法保存。如室温较低，可以保留料包卤制，但不能超过12小时，也绝对不能将料包泡超过三天
( X" V: U0 g/ B1 T4 T8 {说明：7 A0 }" N5 U- Y* w6 Q
1 以上小火是指水微微开的状态
# b; a6 J; ~( {9 }' M: q& V7 y1 P9 W2 此阶段基本思路就是让卤汤自然发酵, Z9 l+ |4 x* E- P$ I: X
3 如果室温高，基本上就是每天都卤一次肉，连着卤四次。如果室温较低，则隔天卤一次肉，但是必须每天烧开一次$ J8 A' l0 m* c
4 最后确定老汤完成的标志是中药味消失或者很淡很淡
7 [; \; S4 q/ h8 S" G5 R5 卤肉的过程中要不断打掉里边的泡沫，防止汤发酸4 p. A. E# ?2 R
6 特别强调：卤汤不凉坚决不要盖盖子
9 m. ^. _, O! v三 调味：这是决定个人口味的阶段(一旦味道定下来后，以后就一直按照你自己配好的比例添加就是了)
" p2 I# e+ x! D5 @* E1 料包. E6 x1 }3 g% |0 c7 J2 U: O9 o
草果6g; C( `9 B" w- ^% }
八角4g: r. f7 d8 Z# ~7 f0 Y
白芷4g* C) c4 G: s( Y4 I
荜拔3g; e7 O. o3 z V
肉桂6g
7 r) G- D* g7 P8 q: p! e老姜(生姜也行)6g
1 s1 Y; [$ ^( s5 O. Y* `花椒6~15g(别觉得你能吃麻就使劲放，15g就蛮多了)% O+ Z/ ~8 T/ ^" H1 m
小茴香5g4 m' i! }, I& x, U$ D- Z. ]" n9 [
香叶5g
5 @- p- E* y# b2 a" P1 v草豆蔻3g$ U5 z. L& {1 u* X( }* @+ C3 Q/ w
香砂3g* _5 q+ F- F, c4 G7 p
山奈3g$ d o2 z) E7 T8 t4 A
肉豆蔻5g
q; l& x ]& w3 F1 y丁香3g
X1 s! e9 g6 _# @9 b陈皮1g
% Y) h; [) N4 N/ i6 e8 s干辣椒喜欢辣的就使劲放吧(小米辣偏辣但不香，二荆条香但辣味不够，两者可以调整的) 盐
& {/ Y2 P5 G8 S$ M% x( }3 R2 老卤汤烧开，滤净渣滓，撇掉多余的浮油(多余的是指剩下的刚好能盖住卤汤)。还需注意的是，老汤应该是在20斤左右，如果离这个标准差的很远，上面的配料请酌情添加。
; F9 o) ~- b) ?5 ^6 i3 开卤：牛肉、猪蹄、五花肉、蹄髈、猪头肉都是上上选。味道大的，如海鲜一类的千万别放里面，素食类也不可以。要卤一定要另开一锅
/ X/ f* `$ A7 G; S1 X v& k4 卤至七成熟后，用卤汤腌制6到12小时（根据食材的不同）2 ]! F: _5 O+ R) x& l& u, B
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发表于 2018-6-21 20:18:10
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