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0 w) W% p3 E7 D/ r$ f百年卤肉方子整理
0 d" p- p* L, F& x$ i 一 配料：别买炮制的。炮制的味道很苦，需要很多遍熬煮才能去掉苦味。卤料整体的医用效果就是开胃健脾、抑菌、顺气0 i7 f1 Z# \/ |) B4 o) y9 T
君料：
6 w1 v* K/ Q- a$ ~+ I草二 制老汤(万丈高楼平地起，好不好全看这步了)：以上配料用纱布将辣椒和葱包成一包，其他包一包
1 E- S/ g9 T8 @) c# m1 R1 将药料包放开水里煮25~30分钟(温水下料包，并没过料包，)，捞出，凉水冲洗至颜色不发黑后待用。煮过的料水丢弃(这料水可以留着，只要是做跟肉有关的，都可以放一点点，但是放多了就完蛋)( ^9 O% I& o; c! z
2 准备高汤：清水30斤，鸡架2个(老母鸡最好)猪大骨(老母猪的最好)3斤。冷水下锅，大火烧开撇清浮沫，然后转小火熬制6小时左右，滤清
7 ?# q. n) t- W& f/ w d3 制糖色汤：老冰糖200g，植物油100g，开水2斤(必须是开水)。糖、油下锅，小火。用炒勺不停搅动油糖，不令糊锅，糖起大泡时下开水
$ r- }% N t8 R4 合料：高汤烧开，下料包（之前煮过的料包和葱与辣椒包）、糖色汤，并加100g料酒。再次小火熬制6个小时：熬至2个小时时下甘草10g装的小料包，熬至3个小时时下盐350g。熬制好后，取出辣椒和葱的料包丢弃，药料包不用取出。然后关火自然冷却约10小时(让卤汤自然发酵，室温低时间适当延长，室温高时间适当缩减)，千万别在未完全冷却前盖盖子，否则卤汤会发酸& u$ l6 t t) ]" o. ^
5 放3斤左右的五花肉(皮越厚，越肥越好)，小火(一定是小火)焖制到七成熟（就是筷子稍微费劲可以插进去就行）。然后关火自然冷却。冷却后盖锅盖(此时卤汤里应该是有料包两个，五花肉若干)。# U* T& ]4 \; V- X8 |* q0 }
6 如室温较高，则过15小时后丢弃料包，再次下五花肉猪蹄等卤制。之后参照上面的方法保存。如室温较低，可以保留料包卤制，但不能超过12小时，也绝对不能将料包泡超过三天; i5 w0 S, \9 k) P1 K" d9 w8 h/ T, ?
说明：
" }* D5 w" y( V1 以上小火是指水微微开的状态
) U: Y: k- L, R2 t7 O7 g) f2 此阶段基本思路就是让卤汤自然发酵 A9 r: F' ?1 u/ c8 q
3 如果室温高，基本上就是每天都卤一次肉，连着卤四次。如果室温较低，则隔天卤一次肉，但是必须每天烧开一次+ i# o- X- h2 V8 z% a
4 最后确定老汤完成的标志是中药味消失或者很淡很淡
3 p, h) w, v6 L, ~+ \" Z/ _5 卤肉的过程中要不断打掉里边的泡沫，防止汤发酸* D# a) D! z" V) r3 @# U$ }1 k1 w
6 特别强调：卤汤不凉坚决不要盖盖子: Q7 h1 u- ?4 z2 j$ h6 s
三 调味：这是决定个人口味的阶段(一旦味道定下来后，以后就一直按照你自己配好的比例添加就是了)
! C' d( E+ v5 K1 料包
1 O8 D* Y. H& i: A# t草果6g
- g( o4 A7 a: S八角4g
& g; s5 c- @- e白芷4g
$ }6 q! @+ H3 @. A荜拔3g
: u3 u) w* H& d) C" U! g7 a肉桂6g8 r* [7 D: z2 h9 p: M! M) V* `
老姜(生姜也行)6g
3 @- l+ B3 U/ `& `2 f7 ?7 {花椒6~15g(别觉得你能吃麻就使劲放，15g就蛮多了)
7 ~# U6 l' P; N) n6 T小茴香5g
3 {% i- b! }9 H. L$ U! ^; K香叶5g
2 n' e. Z- k3 h8 I# o草豆蔻3g2 Q; V' P% g; `% Z; h
香砂3g
1 O2 i, `4 l- A# ^, x7 t* i7 s山奈3g/ `; a+ N& H$ {; \5 g5 b* M: Y" ]2 n
肉豆蔻5g
* H' e1 A5 e! b1 c0 n3 {* _丁香3g
% p [ s! h# c( Q6 d% Q陈皮1g+ V( V% ^+ R; @3 b: r
干辣椒喜欢辣的就使劲放吧(小米辣偏辣但不香，二荆条香但辣味不够，两者可以调整的) 盐
/ J) w/ Z, A7 ^6 o: I3 _: j2 老卤汤烧开，滤净渣滓，撇掉多余的浮油(多余的是指剩下的刚好能盖住卤汤)。还需注意的是，老汤应该是在20斤左右，如果离这个标准差的很远，上面的配料请酌情添加。% W9 N4 p7 }! Q1 x8 V1 ]# s
3 开卤：牛肉、猪蹄、五花肉、蹄髈、猪头肉都是上上选。味道大的，如海鲜一类的千万别放里面，素食类也不可以。要卤一定要另开一锅3 y7 v5 }2 h$ V
4 卤至七成熟后，用卤汤腌制6到12小时（根据食材的不同）
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发表于 2018-6-21 20:18:10
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