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特色爆款小龙虾
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黄非红酸汤养生虾 5 H( R# q; s$ U5 J4 y; Q2 \) ~* d
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这款虾有个响亮的名号——“黄非红酸汤养生虾”。由于底汤色泽非黄非红，故得此名。长沙青瓷1310湘菜馆总经理陈庆华在贵州酸汤的基础上减酸减辣，用番茄果肉营造出香滑绵密的口感。食客吃完虾后都会喊老板添汤，每天光酸汤就能卖掉300斤。 . ~" ?! E' Z9 r) b* e( p
制作流程：
9 H& f$ i" t& N1、红壳小龙虾2000克洗净，去头去鳃，开背抽掉虾线，沥干待用。 0 } b3 ?. a0 L
2、锅入宽油烧至九成热，待油面冒起青烟，迅速下入龙虾浸炸30秒，捞出沥油。 : v0 b2 Z% n: t7 H
3、锅入菜籽油50克烧至六成热，下入大蒜子10克煸香，下番茄块150克炒至汁水溢出，下入调好的酸汤，再下炸好的龙虾，调入盐8克、家乐鸡汁5克、虾粉（金钩海米研磨成粉，增香提鲜效果极佳，市场售价每斤80-120元 ）3克，大火烧开转中火煮5-7分钟，出锅前淋入山胡椒油2克，点缀葱花5克上桌即可。 2 i. E" e' j, M! W' D9 n: ^' P
制作图解：
, I2 o# G7 h3 @4 P2 W* z: @: P1、发酵好的母酸。 [7 p" r8 _# k
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2、爆香料头，下入新鲜番茄块煸出汁水。
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3、冲入酸汤后，下入炸好的小龙虾。
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4 u% R& g+ y1 C3 }酸汤调制：
0 g. v' }3 M2 t8 y5 m1 Y1、野生番茄10斤洗净沥干，按一层番茄一层盐的步骤纳入坛中，总共加入食盐350克，然后淋入白酒30克，置于阴凉处密封发酵15-20天，取出后捣碎，拌入海南黄灯笼辣酱250克即成母酸。
* x/ D3 p( w, _) K 2、锅入二合油100克（猪油、菜籽油按相同比例调制）烧至六成热，下入糟辣椒30克煸香，下入母酸250克炒出香味，调入白酸汤150克，冲入高汤1000克，放入木姜子5粒，大火烧开转小火熬30分钟，关火打渣，所得酸汤即为制作一份龙虾的用量。
7 m' O* N1 v. K# s+ L糟辣椒制作：
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% w" o& T- J' f% S+ N& M 白酸汤制作： & W" m8 T$ F/ @4 d5 ]. i
糯米150克洗净，加清水10斤煮至米粒“开花”，关火晾凉，倒入坛中，加入酵母10克，密封发酵2—3天即可。 * h/ W: r6 K- B4 R) e
制作关键：
: ?* z5 D; O* Z/ J( d1、制作酸汤母酸和白酸汤的过程中不能沾生水，否则发酵时容易腐坏变质。 " f+ _- m. m, V/ ^
2 、烹制时最好选用起沙的成熟番茄，可使汤汁口感香甜细腻。 ( v5 R' R0 B- K2 _4 j
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雷达卡
发表于 2018-1-6 23:13:33
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