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特色爆款小龙虾
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黄非红酸汤养生虾 . {* v6 `9 j8 k5 R
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这款虾有个响亮的名号——“黄非红酸汤养生虾”。由于底汤色泽非黄非红，故得此名。长沙青瓷1310湘菜馆总经理陈庆华在贵州酸汤的基础上减酸减辣，用番茄果肉营造出香滑绵密的口感。食客吃完虾后都会喊老板添汤，每天光酸汤就能卖掉300斤。
' ~$ X9 D/ S7 N2 ^' e$ G制作流程：' Q# [) D& V+ b1 E0 z; q
1、红壳小龙虾2000克洗净，去头去鳃，开背抽掉虾线，沥干待用。
& t8 [8 Z" z6 w# m" {2、锅入宽油烧至九成热，待油面冒起青烟，迅速下入龙虾浸炸30秒，捞出沥油。
8 a0 ^% Z4 t0 A/ C C8 m3、锅入菜籽油50克烧至六成热，下入大蒜子10克煸香，下番茄块150克炒至汁水溢出，下入调好的酸汤，再下炸好的龙虾，调入盐8克、家乐鸡汁5克、虾粉（金钩海米研磨成粉，增香提鲜效果极佳，市场售价每斤80-120元 ）3克，大火烧开转中火煮5-7分钟，出锅前淋入山胡椒油2克，点缀葱花5克上桌即可。
N' ]: E/ f9 [6 Q$ G制作图解：
& v+ { n( N( `) S$ I1、发酵好的母酸。
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2、爆香料头，下入新鲜番茄块煸出汁水。
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: Y) Z) C* V% x: W/ U/ a. R3、冲入酸汤后，下入炸好的小龙虾。
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酸汤调制：
7 J+ \* m6 j3 e- x1、野生番茄10斤洗净沥干，按一层番茄一层盐的步骤纳入坛中，总共加入食盐350克，然后淋入白酒30克，置于阴凉处密封发酵15-20天，取出后捣碎，拌入海南黄灯笼辣酱250克即成母酸。
( c! L l; @+ f 2、锅入二合油100克（猪油、菜籽油按相同比例调制）烧至六成热，下入糟辣椒30克煸香，下入母酸250克炒出香味，调入白酸汤150克，冲入高汤1000克，放入木姜子5粒，大火烧开转小火熬30分钟，关火打渣，所得酸汤即为制作一份龙虾的用量。 . m0 ]# m% C$ _$ ?: [) G' [
糟辣椒制作：
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白酸汤制作：
7 m' Z/ n$ }) d( O5 J1 [2 g糯米150克洗净，加清水10斤煮至米粒“开花”，关火晾凉，倒入坛中，加入酵母10克，密封发酵2—3天即可。 , {& H' E$ r; H
制作关键：
' ^5 z* h: n5 J: ~. j1 e0 W1、制作酸汤母酸和白酸汤的过程中不能沾生水，否则发酵时容易腐坏变质。
) }" @7 T) ?1 a3 U- |4 L. g2 、烹制时最好选用起沙的成熟番茄，可使汤汁口感香甜细腻。 8 s) e/ L" n5 x7 O3 ~: ?& L( j
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窥视卡
雷达卡
发表于 2018-1-6 23:13:33
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2018-1-9 22:46:50
