|
& C o( B: l3 h: S; ^
/ C/ P; @1 W: G$ S+ ]2 j, A4 _5 z/ f
特色爆款小龙虾
* Y% s) Z# l' w* [) Y& Y
% }" u1 b+ Q, a) O4 k) X黄非红酸汤养生虾
8 x1 j8 V; o ^# B' L$ n; ~& Q
+ Y3 G: i! I7 r( [3 E这款虾有个响亮的名号——“黄非红酸汤养生虾”。由于底汤色泽非黄非红，故得此名。长沙青瓷1310湘菜馆总经理陈庆华在贵州酸汤的基础上减酸减辣，用番茄果肉营造出香滑绵密的口感。食客吃完虾后都会喊老板添汤，每天光酸汤就能卖掉300斤。
- }! ^! z |: c9 D. b制作流程：" A; N' S6 S& d; @6 A1 z6 @3 \
1、红壳小龙虾2000克洗净，去头去鳃，开背抽掉虾线，沥干待用。 3 V- L% H5 A, |# ^
2、锅入宽油烧至九成热，待油面冒起青烟，迅速下入龙虾浸炸30秒，捞出沥油。
2 I& X* R1 u S3 S) E3、锅入菜籽油50克烧至六成热，下入大蒜子10克煸香，下番茄块150克炒至汁水溢出，下入调好的酸汤，再下炸好的龙虾，调入盐8克、家乐鸡汁5克、虾粉（金钩海米研磨成粉，增香提鲜效果极佳，市场售价每斤80-120元 ）3克，大火烧开转中火煮5-7分钟，出锅前淋入山胡椒油2克，点缀葱花5克上桌即可。 7 O, j; q/ Z2 J
制作图解：
& F) S; L) { Z) Z+ S: v" Q/ _3 a1、发酵好的母酸。
9 c/ P) b0 k) \- \2 Z
: H, Q5 h$ g1 D! N
1 C4 ~% l; g& R8 M" {( R3 V
2、爆香料头，下入新鲜番茄块煸出汁水。 5 \; l1 m8 _' s5 `& l/ z
; c; a, F) G: W7 e
/ X; F* z5 U3 \& O O) [
3、冲入酸汤后，下入炸好的小龙虾。 ; I! c) ]6 O1 g6 L5 m; D
8 F) a7 J$ l4 m. C3 c1 D" O) ^
B; h$ [9 C1 k# b; m$ E酸汤调制：
5 h l. F2 @7 @+ f: r1 _# ^5 e: ]1、野生番茄10斤洗净沥干，按一层番茄一层盐的步骤纳入坛中，总共加入食盐350克，然后淋入白酒30克，置于阴凉处密封发酵15-20天，取出后捣碎，拌入海南黄灯笼辣酱250克即成母酸。 6 `4 l$ P6 P8 N0 f" ]
2、锅入二合油100克（猪油、菜籽油按相同比例调制）烧至六成热，下入糟辣椒30克煸香，下入母酸250克炒出香味，调入白酸汤150克，冲入高汤1000克，放入木姜子5粒，大火烧开转小火熬30分钟，关火打渣，所得酸汤即为制作一份龙虾的用量。 , C2 }1 G9 O" m0 X- x+ Y0 \
糟辣椒制作：
0 T. C) j& ~" ]# x白酸汤制作： 0 R0 Q- a2 v& Y6 i" @2 y+ q
糯米150克洗净，加清水10斤煮至米粒“开花”，关火晾凉，倒入坛中，加入酵母10克，密封发酵2—3天即可。
& P1 d, B9 ?0 s; t w制作关键：
: h2 Y* Y1 E# \! n/ u% U1、制作酸汤母酸和白酸汤的过程中不能沾生水，否则发酵时容易腐坏变质。 : d# D4 i/ [ o' O9 z
2 、烹制时最好选用起沙的成熟番茄，可使汤汁口感香甜细腻。 P! s O, i; U6 P
" ]! y" X& ?1 O
% c) a5 ^6 v+ d) t$ c | 
窥视卡
雷达卡
发表于 2018-1-6 23:13:33
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
