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特色爆款小龙虾 4 Y7 W n# O1 z, a/ h
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黄非红酸汤养生虾
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% t( g: w3 a. |8 R# I! m这款虾有个响亮的名号——“黄非红酸汤养生虾”。由于底汤色泽非黄非红，故得此名。长沙青瓷1310湘菜馆总经理陈庆华在贵州酸汤的基础上减酸减辣，用番茄果肉营造出香滑绵密的口感。食客吃完虾后都会喊老板添汤，每天光酸汤就能卖掉300斤。
+ B0 U- T7 X/ |- l& Y1 L; I制作流程：
% H9 l) S8 T* t3 v* o1、红壳小龙虾2000克洗净，去头去鳃，开背抽掉虾线，沥干待用。 1 ^8 Q. M9 H' d8 l, j. s9 P
2、锅入宽油烧至九成热，待油面冒起青烟，迅速下入龙虾浸炸30秒，捞出沥油。
8 n$ Z$ m4 O1 J& X1 e+ O. Q; V. [$ x3、锅入菜籽油50克烧至六成热，下入大蒜子10克煸香，下番茄块150克炒至汁水溢出，下入调好的酸汤，再下炸好的龙虾，调入盐8克、家乐鸡汁5克、虾粉（金钩海米研磨成粉，增香提鲜效果极佳，市场售价每斤80-120元 ）3克，大火烧开转中火煮5-7分钟，出锅前淋入山胡椒油2克，点缀葱花5克上桌即可。 1 `: Z4 `, W# t( M* p$ P9 O0 _. o
制作图解：* z4 o* I T8 b, q2 s5 M- F( }
1、发酵好的母酸。 * L/ Z& E" K7 T, f9 X, K2 }
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5 X' h' b3 K# \6 {2、爆香料头，下入新鲜番茄块煸出汁水。
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1 w8 a: q! b% P# d3、冲入酸汤后，下入炸好的小龙虾。 0 `$ }! k& \4 |9 b3 Y
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酸汤调制：
, y5 _! _8 {2 f. f1、野生番茄10斤洗净沥干，按一层番茄一层盐的步骤纳入坛中，总共加入食盐350克，然后淋入白酒30克，置于阴凉处密封发酵15-20天，取出后捣碎，拌入海南黄灯笼辣酱250克即成母酸。 - V4 u- q% ?% R/ |9 Q
2、锅入二合油100克（猪油、菜籽油按相同比例调制）烧至六成热，下入糟辣椒30克煸香，下入母酸250克炒出香味，调入白酸汤150克，冲入高汤1000克，放入木姜子5粒，大火烧开转小火熬30分钟，关火打渣，所得酸汤即为制作一份龙虾的用量。 + p; C1 x, o S
糟辣椒制作：
. T$ X% U) E0 z7 n1 e7 ?. S; q8 U) m白酸汤制作：
8 b/ O* }% p+ R$ k( D' O1 ~; D糯米150克洗净，加清水10斤煮至米粒“开花”，关火晾凉，倒入坛中，加入酵母10克，密封发酵2—3天即可。 . }* x4 n% ?; Y$ T8 p% @0 E
制作关键：
" x- e+ J+ |) i2 t, J1、制作酸汤母酸和白酸汤的过程中不能沾生水，否则发酵时容易腐坏变质。 : R* b. `) [# |1 B
2 、烹制时最好选用起沙的成熟番茄，可使汤汁口感香甜细腻。 : s. d( | [" N5 N- m8 N" l! Z5 a
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雷达卡
发表于 2018-1-6 23:13:33
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