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$ m/ d; N8 S+ T% n特色爆款小龙虾 , @0 y. e3 }6 y( V! W
7 j0 W1 S& S- ]9 B黄非红酸汤养生虾 6 l+ Y# N: d; L6 g9 h
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这款虾有个响亮的名号——“黄非红酸汤养生虾”。由于底汤色泽非黄非红，故得此名。长沙青瓷1310湘菜馆总经理陈庆华在贵州酸汤的基础上减酸减辣，用番茄果肉营造出香滑绵密的口感。食客吃完虾后都会喊老板添汤，每天光酸汤就能卖掉300斤。
' ^. T, J. b- i. p4 j3 \0 L制作流程：
0 H- M. ?1 v4 h w% ^" }1、红壳小龙虾2000克洗净，去头去鳃，开背抽掉虾线，沥干待用。
, f! x) }% ^5 M: a2、锅入宽油烧至九成热，待油面冒起青烟，迅速下入龙虾浸炸30秒，捞出沥油。
/ D9 u% s. r4 U' a- A, v! k! A; r3 W: X3、锅入菜籽油50克烧至六成热，下入大蒜子10克煸香，下番茄块150克炒至汁水溢出，下入调好的酸汤，再下炸好的龙虾，调入盐8克、家乐鸡汁5克、虾粉（金钩海米研磨成粉，增香提鲜效果极佳，市场售价每斤80-120元 ）3克，大火烧开转中火煮5-7分钟，出锅前淋入山胡椒油2克，点缀葱花5克上桌即可。
( o" n) h& K9 U2 x6 f制作图解：. h0 u7 N; t. Z' R0 W/ h4 e! z
1、发酵好的母酸。 - G- r5 k: M! `' a* P$ _
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9 F; J: S& J H2、爆香料头，下入新鲜番茄块煸出汁水。
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) y5 E/ A( y* S( ~7 A; @* K, z8 I3、冲入酸汤后，下入炸好的小龙虾。
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9 D: ^! R" L% h5 u. \酸汤调制：
* C% Q4 } G; v+ ?1、野生番茄10斤洗净沥干，按一层番茄一层盐的步骤纳入坛中，总共加入食盐350克，然后淋入白酒30克，置于阴凉处密封发酵15-20天，取出后捣碎，拌入海南黄灯笼辣酱250克即成母酸。 7 N$ Q/ O$ k" g8 ^3 V
2、锅入二合油100克（猪油、菜籽油按相同比例调制）烧至六成热，下入糟辣椒30克煸香，下入母酸250克炒出香味，调入白酸汤150克，冲入高汤1000克，放入木姜子5粒，大火烧开转小火熬30分钟，关火打渣，所得酸汤即为制作一份龙虾的用量。 / P' `# I' B4 s% {
糟辣椒制作：
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4 I: w( p& L" @3 M8 D7 s 白酸汤制作： 9 @8 X: J0 e7 W7 }9 d; B5 g
糯米150克洗净，加清水10斤煮至米粒“开花”，关火晾凉，倒入坛中，加入酵母10克，密封发酵2—3天即可。
* B$ ^- H* S5 H/ D0 O* C制作关键：
/ @# {! `# m0 \. X! M( Z1、制作酸汤母酸和白酸汤的过程中不能沾生水，否则发酵时容易腐坏变质。 % E8 N6 d; c- [5 l
2 、烹制时最好选用起沙的成熟番茄，可使汤汁口感香甜细腻。 9 v6 e8 K. D& e7 A9 J( J
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发表于 2018-1-6 23:13:33
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