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9 Q) m* C. l, a" G' a4 K) C' [特色爆款小龙虾 ' y: _& a8 T* v9 r4 j2 a( O2 @
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黄非红酸汤养生虾 # P# k; D' B+ ^: i, v M8 B1 t
, p% o% J5 f. p7 w6 R, r这款虾有个响亮的名号——“黄非红酸汤养生虾”。由于底汤色泽非黄非红，故得此名。长沙青瓷1310湘菜馆总经理陈庆华在贵州酸汤的基础上减酸减辣，用番茄果肉营造出香滑绵密的口感。食客吃完虾后都会喊老板添汤，每天光酸汤就能卖掉300斤。
+ i2 G; G2 S5 Z& C ?' }" a6 d" |制作流程：
+ z$ @9 E/ D) B, G; v/ V+ [! q1、红壳小龙虾2000克洗净，去头去鳃，开背抽掉虾线，沥干待用。 + P0 _* f) J, I2 ?, ]
2、锅入宽油烧至九成热，待油面冒起青烟，迅速下入龙虾浸炸30秒，捞出沥油。 ( l- [2 t N. {
3、锅入菜籽油50克烧至六成热，下入大蒜子10克煸香，下番茄块150克炒至汁水溢出，下入调好的酸汤，再下炸好的龙虾，调入盐8克、家乐鸡汁5克、虾粉（金钩海米研磨成粉，增香提鲜效果极佳，市场售价每斤80-120元 ）3克，大火烧开转中火煮5-7分钟，出锅前淋入山胡椒油2克，点缀葱花5克上桌即可。
( `0 L+ t6 E6 E5 x制作图解：
4 U E7 E; K$ ~8 @2 [# x6 z1、发酵好的母酸。 3 ]- H! [& r: \! ?
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$ d6 \5 N: o6 f2、爆香料头，下入新鲜番茄块煸出汁水。
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8 q! l% W4 F6 Q: z3、冲入酸汤后，下入炸好的小龙虾。 9 ]1 G6 w) q3 w; i. v
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" p2 O8 L. E+ t% u酸汤调制：
L% Z" l6 G1 Z8 ~4 e3 |1、野生番茄10斤洗净沥干，按一层番茄一层盐的步骤纳入坛中，总共加入食盐350克，然后淋入白酒30克，置于阴凉处密封发酵15-20天，取出后捣碎，拌入海南黄灯笼辣酱250克即成母酸。
. I& a, L# h" P. F 2、锅入二合油100克（猪油、菜籽油按相同比例调制）烧至六成热，下入糟辣椒30克煸香，下入母酸250克炒出香味，调入白酸汤150克，冲入高汤1000克，放入木姜子5粒，大火烧开转小火熬30分钟，关火打渣，所得酸汤即为制作一份龙虾的用量。 # k+ x: E' o. ?' V3 t, k
糟辣椒制作： ' |' d$ E$ e: V, Y8 b: \
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白酸汤制作： - ?% L8 R& L' w8 n5 M; c+ t
糯米150克洗净，加清水10斤煮至米粒“开花”，关火晾凉，倒入坛中，加入酵母10克，密封发酵2—3天即可。
; E7 f+ U2 p1 M0 x. D8 b/ w: P制作关键：
$ P# R. j( r1 J3 r, Q) _: ]% E1、制作酸汤母酸和白酸汤的过程中不能沾生水，否则发酵时容易腐坏变质。 ! P4 a7 r s V) ^
2 、烹制时最好选用起沙的成熟番茄，可使汤汁口感香甜细腻。
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雷达卡
发表于 2018-1-6 23:13:33
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