冷锅鱼（高等烹饪学院专业培训资料）

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冷锅鱼（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
简介：
源于宜宾长江之滨。花鲢鱼加豆瓣、泡椒等原料烹制成熟后入锅中，因不需点火即食，故称“冷锅”。因其巧妙地将干锅与川味火锅组合为一体，独特的食用方法和鲜美的口味，吸引了无数的美食爱好者。
- n1 v7 x& c" M  Z5 s) r技法：炒、烧、涮。
特点：
$ ~5 `% `/ q* [  y: Y色泽红亮，鲜香麻辣，肉嫩味厚，风味独特。
9 d# v9 L% U* O: J  x特别提示：
流行10种冷锅汤底配方及10个冷锅菜例（麻辣、香水、香辣、酸菜、泡椒、煳辣、番茄、海鲜等）
; d0 C: L" G# m* ~7 {12种冷锅味碟（蘸料）调制配方（麻酱、生油、油醋、口水、烧椒、煳辣、蒜香豆瓣、香油等）
锅底配方：
主料：
( o) s6 W2 B* h4 B9 Q2 |鲜活花鲢1尾（约1 500克），榨薄片100克。
) @; ^1 c) R$ o, y5 j调助料：
冷锅底料全部，葱段25克，薄片10克，独蒜100克，精盐6克，料酒30克，胡椒粉5克，鸡精3克，味精1克，蛋清淀粉浆35克，米酒汁20克，香菜段5克，酥黄豆35克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。
, U1 o" X/ Y! e5 D# J冷锅底料配方：
9 s7 p, q. R! {6 s1 _& F6 e3 s主料：
( P  @5 N7 P7 e. g6 Q干辣椒节50克，鲜花椒30克。
2 D& V+ c7 l' r1 {' F3 l7 v% \辅助调味原料：
) j9 f4 Y2 L( e( f1 B1 U薄片20克，蒜米15克，泡子薄片30克，泡椒80克，豆瓣100克，白豆蔻6克，豆豉3克，冰糖15克，熟菜油100克，猪化油300克。
香料配比：
（完整技术资料见底部附件）
底料制作程序：
6 g3 f( y9 C1 k) E（1）烹前工作：干辣椒节加少许熟菜油炒香，剁碎。泡椒去蒂、去籽，剁成粗块，所有香料加工成粉。冰糖敲成黄豆大小。白豆蔻洗净拍破。
9 D1 _+ ^" j) E) @7 ~（2）底料炒制：锅置小火上，加熟菜油、猪化油，烧热，下鲜花椒炼香，捞出花椒，放入白豆蔻、薄片、蒜米、泡椒、泡姜，用中火炒香，下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉，小火炒至豆瓣酥香时加干辣椒、花椒炒香，起锅，冷锅鱼火锅底料即制成。
火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
, ^$ ^5 b6 K! Q8 a特点：
5 z6 [( n9 v1 @. a! J( T# J" h香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：
主要调味原料：
. ^# L. {# W; R4 u# `干辣椒节3000克，干花椒1000克。
辅助调味原料：
（完整技术资料见底部附件）
( o0 i& V7 |. E9 A, g特荐用具：
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
5 p3 ]) [; e; K# _制作程序：
（完整技术资料见底部附件）
" d1 }! e* i/ o4 i& g适用范围：
红味即麻辣味火锅。
9 s! C6 e4 {& A6 D$ v! Y技术揭秘：
1、下葱段、薄片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4 N2 G% ]- K3 N7 ]4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
猪骨鲜汤：
特点：
色泽乳白，汤稠味鲜。
1 f) ~9 c& ~- v' @9 x+ \( V原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：
$ y8 R% v5 N7 ^* D. M猪棒骨15千克。
! Z& O  F& X# F- S辅料：
2 f( `0 K( H# M6 v8 K0 p0 R（完整技术资料见底部附件）
' m  f8 ~: C' b: o调助料：
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作程序：
（完整技术资料见底部附件）
适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
0 C6 N0 U$ Q5 \- x6 n  B. ~1 ?6 g特荐烫食原料（5人食用）：
5 L( m% q4 a# w' l$ `鹅胗150克，鲜鸭肠200克，毛肚150克，麻辣排骨200克，香菜丸子150克，火腿肠100克，鲜蘑菇150克，豆腐200克，青笋200克，冬瓜200克，白菜心150克，豌豆苗150克。
+ Y0 a# c7 [$ c6 U6 l特荐味碟：
油酥豆瓣尖椒碟5份
油酥豆瓣尖椒碟：
特点：
( w0 g/ a2 }3 D8 V$ s5 \辣香味醇，清鲜诱人。
原料组成配方（以5份为例）
主要调味原料：
, Z3 L6 ]1 s, q7 f  `6 N0 L, j油酥豆瓣50克。
' q+ P0 Y* x  ~3 Y! a) A! V辅助调味原料：
（完整技术资料见底部附件）
4 U1 }: T, ]. a" A制作程序：
& v7 U5 _) Y$ f（完整技术资料见底部附件）
适用范围：
$ O  P$ P' Y& `2 p! Z" y. i/ e鸡、鸭、鱼等火锅。
( F+ [8 m: N2 z0 R) m技术揭秘：
1 Z" I# H/ d' J1 p油酥豆瓣需炒至酥香。
锅底制作程序：
（1）烹前工作：
4 S# p: y3 }# U/ w7 c花鲢去鳞、鳃，剖腹，去内脏，用清水清洗干净，取下鱼头，从中对剖，鱼身斩成连刀块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆、胡椒粉分别拌匀码味。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。
（2）锅底制作：
锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，放葱段、薄片、榨薄片炒香，下底料稍炒，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、米酒汁，放入鱼头、独蒜，用小火烧出味后，下鱼块，烧至鱼块刚成熟时，加鸡精、味精，起锅入火锅盆中，撒上香菜、酥黄豆，锅底即制成。
食用方法：
锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，舀入锅中适量卤汁搅匀，锅内食物蘸碟而食。待锅内食物快食完时点火。烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
技术要点：
+ J! x( r; `0 u1、底料须炒香。
  @! z/ U$ `  Q3 E/ x2、掌握好鱼头、鱼肉码味时精盐的用量，盐少鱼肉淡而无味，量大，偏咸。
% a/ N# c! y6 S  A' I$ ]8 s8 p5 H* h另附姚洪华关于冷锅鱼配方参考资料：
' G, k5 g: O, H5 s. I9 S专家支招：
冷锅鱼已经流行了很多年，因其鱼肉鲜嫩，味道浓烈，融合了火锅的“麻、辣、鲜、香、嫩、回味悠长等特点，所以受到食客的喜爱。
, e1 n6 e) }: f9 B' Q) W6 i9 ~# p+ p汤料的制法：
! D/ a+ ~1 _: b: h2 E/ z（完整技术资料见底部附件）
底料的配制：
+ R9 [7 P' I. p+ \1 b/ M1 z7 K（完整技术资料见底部附件）
蘸料的做法：
（完整技术资料见底部附件）


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