冷锅鱼（高等烹饪学院专业培训资料）

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冷锅鱼（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
简介：
源于宜宾长江之滨。花鲢鱼加豆瓣、泡椒等原料烹制成熟后入锅中，因不需点火即食，故称“冷锅”。因其巧妙地将干锅与川味火锅组合为一体，独特的食用方法和鲜美的口味，吸引了无数的美食爱好者。
( [7 s5 i* y9 r2 |% \技法：炒、烧、涮。
: K( A4 F) E+ Q5 y特点：
$ h* a  X# j2 e' A5 z6 i6 ]7 d$ C& `色泽红亮，鲜香麻辣，肉嫩味厚，风味独特。
特别提示：
流行10种冷锅汤底配方及10个冷锅菜例（麻辣、香水、香辣、酸菜、泡椒、煳辣、番茄、海鲜等）
12种冷锅味碟（蘸料）调制配方（麻酱、生油、油醋、口水、烧椒、煳辣、蒜香豆瓣、香油等）
( D7 I& Q% A3 f& ^' z4 k5 w锅底配方：
主料：
* r: e: ?8 @( v; R: H/ ]鲜活花鲢1尾（约1 500克），榨薄片100克。
调助料：
6 ~* e& i8 m! |* q% Q) d# {冷锅底料全部，葱段25克，薄片10克，独蒜100克，精盐6克，料酒30克，胡椒粉5克，鸡精3克，味精1克，蛋清淀粉浆35克，米酒汁20克，香菜段5克，酥黄豆35克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。
冷锅底料配方：
主料：
干辣椒节50克，鲜花椒30克。
$ ]5 T5 d/ l% K; ^, B辅助调味原料：
9 s' K$ P4 C. [薄片20克，蒜米15克，泡子薄片30克，泡椒80克，豆瓣100克，白豆蔻6克，豆豉3克，冰糖15克，熟菜油100克，猪化油300克。
香料配比：
（完整技术资料见底部附件）
: W3 i9 ~. x  t- X* v1 M底料制作程序：
（1）烹前工作：干辣椒节加少许熟菜油炒香，剁碎。泡椒去蒂、去籽，剁成粗块，所有香料加工成粉。冰糖敲成黄豆大小。白豆蔻洗净拍破。
（2）底料炒制：锅置小火上，加熟菜油、猪化油，烧热，下鲜花椒炼香，捞出花椒，放入白豆蔻、薄片、蒜米、泡椒、泡姜，用中火炒香，下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉，小火炒至豆瓣酥香时加干辣椒、花椒炒香，起锅，冷锅鱼火锅底料即制成。
, p8 C& d7 ?; R火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点：
( {- @4 k$ l9 [/ `香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
0 \( s$ P4 `: X6 Z原料组成配方：
' R$ }; }' K+ R, E- N主要调味原料：
干辣椒节3000克，干花椒1000克。
辅助调味原料：
（完整技术资料见底部附件）
5 J* T! B& B, r  F: f- `+ n特荐用具：
8 Y9 P1 \- N; r# y100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
* N8 J- U4 I# z: V: \1 l4 R制作程序：
# ^3 y" W; W0 d. ?& |3 h（完整技术资料见底部附件）
, _/ g* g* E' u7 t) [适用范围：
红味即麻辣味火锅。
技术揭秘：
1、下葱段、薄片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
' j/ D9 R$ w& v. f- a猪骨鲜汤：
2 ]" Q$ V+ d  d6 B- g2 D特点：
色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：
- ?) C9 N9 J( J猪棒骨15千克。
* w& S# j3 x( j' X- f% Y8 d辅料：
（完整技术资料见底部附件）
) r6 F6 b4 C8 D* @调助料：
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作程序：
（完整技术资料见底部附件）
. A! W# H: U9 l% }! d& O  R0 V适用范围：
" h$ K3 ^. w/ T+ e- e) `3 B# H多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
# e5 f' A) _4 e4 s: r1 `技术揭秘：
! K* T* x. F, Z5 \清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
- {3 E0 ]6 g/ K7 U0 Z特荐烫食原料（5人食用）：
" x& b* G/ d1 m- r, q鹅胗150克，鲜鸭肠200克，毛肚150克，麻辣排骨200克，香菜丸子150克，火腿肠100克，鲜蘑菇150克，豆腐200克，青笋200克，冬瓜200克，白菜心150克，豌豆苗150克。
! _6 w& s' {' S6 L9 r0 ?7 J$ R8 v特荐味碟：
. Y8 ~$ ?* |, h+ p( c3 X; r油酥豆瓣尖椒碟5份
$ P+ W5 N0 G) b: L0 v9 W1 V/ j4 f* q油酥豆瓣尖椒碟：
特点：
辣香味醇，清鲜诱人。
原料组成配方（以5份为例）
$ g0 V- {+ F3 D# ]主要调味原料：
# V( e  G& W9 Q6 t  b' W油酥豆瓣50克。
辅助调味原料：
（完整技术资料见底部附件）
制作程序：
（完整技术资料见底部附件）
/ r& ?& y6 @% u+ k  @适用范围：
鸡、鸭、鱼等火锅。
技术揭秘：
油酥豆瓣需炒至酥香。
锅底制作程序：
( x; {5 [" w8 y1 n（1）烹前工作：
花鲢去鳞、鳃，剖腹，去内脏，用清水清洗干净，取下鱼头，从中对剖，鱼身斩成连刀块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆、胡椒粉分别拌匀码味。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。
（2）锅底制作：
锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，放葱段、薄片、榨薄片炒香，下底料稍炒，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、米酒汁，放入鱼头、独蒜，用小火烧出味后，下鱼块，烧至鱼块刚成熟时，加鸡精、味精，起锅入火锅盆中，撒上香菜、酥黄豆，锅底即制成。
食用方法：
; x. W4 z" f6 O+ s' D; u锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，舀入锅中适量卤汁搅匀，锅内食物蘸碟而食。待锅内食物快食完时点火。烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
1 B9 s. O6 [1 h" }技术要点：
) {! [; H2 [1 c8 X% j0 i+ O1、底料须炒香。
2、掌握好鱼头、鱼肉码味时精盐的用量，盐少鱼肉淡而无味，量大，偏咸。
另附姚洪华关于冷锅鱼配方参考资料：
专家支招：
冷锅鱼已经流行了很多年，因其鱼肉鲜嫩，味道浓烈，融合了火锅的“麻、辣、鲜、香、嫩、回味悠长等特点，所以受到食客的喜爱。
6 t0 j9 ]5 P. l: {7 i- R9 r汤料的制法：
+ b- m- ?1 W% F# c# A) C7 O/ U（完整技术资料见底部附件）
1 J3 I( y) i- p* z0 d% Z底料的配制：
（完整技术资料见底部附件）
蘸料的做法：
（完整技术资料见底部附件）
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