冷锅鱼（高等烹饪学院专业培训资料）

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# @9 T3 _1 ^8 ?8 W冷锅鱼（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
简介：
源于宜宾长江之滨。花鲢鱼加豆瓣、泡椒等原料烹制成熟后入锅中，因不需点火即食，故称“冷锅”。因其巧妙地将干锅与川味火锅组合为一体，独特的食用方法和鲜美的口味，吸引了无数的美食爱好者。
技法：炒、烧、涮。
特点：
色泽红亮，鲜香麻辣，肉嫩味厚，风味独特。
特别提示：
  x) v- T8 J2 G) l( r流行10种冷锅汤底配方及10个冷锅菜例（麻辣、香水、香辣、酸菜、泡椒、煳辣、番茄、海鲜等）
12种冷锅味碟（蘸料）调制配方（麻酱、生油、油醋、口水、烧椒、煳辣、蒜香豆瓣、香油等）
锅底配方：
主料：
; |1 l. o* k1 N2 {+ Z* f+ D1 Y- i# G鲜活花鲢1尾（约1 500克），榨薄片100克。
调助料：
冷锅底料全部，葱段25克，薄片10克，独蒜100克，精盐6克，料酒30克，胡椒粉5克，鸡精3克，味精1克，蛋清淀粉浆35克，米酒汁20克，香菜段5克，酥黄豆35克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。
- D9 v9 c' o9 s. J! W9 A+ L冷锅底料配方：
( G' N0 }5 q# c6 v7 x主料：
干辣椒节50克，鲜花椒30克。
辅助调味原料：
  D! }; y2 x  N6 a$ ~薄片20克，蒜米15克，泡子薄片30克，泡椒80克，豆瓣100克，白豆蔻6克，豆豉3克，冰糖15克，熟菜油100克，猪化油300克。
& `/ B7 k! v/ K/ T6 |香料配比：
（完整技术资料见底部附件）
底料制作程序：
（1）烹前工作：干辣椒节加少许熟菜油炒香，剁碎。泡椒去蒂、去籽，剁成粗块，所有香料加工成粉。冰糖敲成黄豆大小。白豆蔻洗净拍破。
# H' O! {" x8 k0 O( v0 \: t! p（2）底料炒制：锅置小火上，加熟菜油、猪化油，烧热，下鲜花椒炼香，捞出花椒，放入白豆蔻、薄片、蒜米、泡椒、泡姜，用中火炒香，下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉，小火炒至豆瓣酥香时加干辣椒、花椒炒香，起锅，冷锅鱼火锅底料即制成。
: k: C% {/ h4 t. k8 j0 S火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点：
* f* Z- K$ _3 d9 j香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：
1 J$ Q3 P/ Y) f. V6 }. W主要调味原料：
干辣椒节3000克，干花椒1000克。
1 ?+ [7 [1 I$ _6 z6 p2 J  [辅助调味原料：
, d' Y; J2 b5 G, p% g: S  N（完整技术资料见底部附件）
特荐用具：
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
制作程序：
/ d2 g" ]) b1 P. E* p+ Y（完整技术资料见底部附件）
适用范围：
红味即麻辣味火锅。
技术揭秘：
1、下葱段、薄片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
- i3 D7 F! D7 O' s+ T2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
: X1 A  u8 C8 g9 [: a4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
猪骨鲜汤：
特点：
3 m+ e! `# V7 {/ W5 K3 K" r* a色泽乳白，汤稠味鲜。
8 [' w. G# T# K- g. a原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
! U# K# D0 g9 d0 a1 P+ P" Y主料：
7 L  C9 F% F4 @0 d" n! N, q3 B猪棒骨15千克。
辅料：
( _/ {- C5 f: m: ?（完整技术资料见底部附件）
调助料：
; u! u- l. S- b6 ]5 `/ R1 `% s5 D老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
1 R) z: s8 Y4 c8 j, D. C制作程序：
（完整技术资料见底部附件）
适用范围：
0 Z+ o$ Q7 t* L. q& }1 m( b4 j多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
; h; a6 r$ T  |' }技术揭秘：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
: N) }- u* u7 l特荐烫食原料（5人食用）：
' n! _# W* @2 `# R0 b8 f7 Y3 ~鹅胗150克，鲜鸭肠200克，毛肚150克，麻辣排骨200克，香菜丸子150克，火腿肠100克，鲜蘑菇150克，豆腐200克，青笋200克，冬瓜200克，白菜心150克，豌豆苗150克。
特荐味碟：
$ t5 l: {+ l+ O4 b油酥豆瓣尖椒碟5份
# @) E6 c0 m& `6 ~' E油酥豆瓣尖椒碟：
特点：
6 z  u$ t5 c* O9 t. E( [辣香味醇，清鲜诱人。
原料组成配方（以5份为例）
9 a* w& W5 X( y. X7 ?7 e) w2 P6 o主要调味原料：
" d" X) T! P: t油酥豆瓣50克。
  d% I4 a0 g8 |# @, {辅助调味原料：
（完整技术资料见底部附件）
$ X* `  G1 w, }# v制作程序：
! c6 j6 F' n" l7 k/ ~（完整技术资料见底部附件）
适用范围：
鸡、鸭、鱼等火锅。
技术揭秘：
* R3 j) S& w! C7 d3 U油酥豆瓣需炒至酥香。
锅底制作程序：
（1）烹前工作：
花鲢去鳞、鳃，剖腹，去内脏，用清水清洗干净，取下鱼头，从中对剖，鱼身斩成连刀块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆、胡椒粉分别拌匀码味。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。
$ F- }! R  j# D7 d, F' q- ^（2）锅底制作：
锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，放葱段、薄片、榨薄片炒香，下底料稍炒，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、米酒汁，放入鱼头、独蒜，用小火烧出味后，下鱼块，烧至鱼块刚成熟时，加鸡精、味精，起锅入火锅盆中，撒上香菜、酥黄豆，锅底即制成。
: y$ P/ r% j: @0 D, m8 X4 M3 H- p食用方法：
1 o' [% e2 f8 g0 m1 b5 \锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，舀入锅中适量卤汁搅匀，锅内食物蘸碟而食。待锅内食物快食完时点火。烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
技术要点：
; M  e, @2 {: ]+ a% W) n2 O1、底料须炒香。
5 k4 }# a6 G* A2 }4 I. x3 U9 M2、掌握好鱼头、鱼肉码味时精盐的用量，盐少鱼肉淡而无味，量大，偏咸。
另附姚洪华关于冷锅鱼配方参考资料：
专家支招：
冷锅鱼已经流行了很多年，因其鱼肉鲜嫩，味道浓烈，融合了火锅的“麻、辣、鲜、香、嫩、回味悠长等特点，所以受到食客的喜爱。
汤料的制法：
（完整技术资料见底部附件）
6 h! g% t7 V: P% u6 K底料的配制：
4 a$ P9 X: V9 z$ i- W6 n（完整技术资料见底部附件）
4 y6 ~" m& r% H, o! P6 B: t蘸料的做法：
2 Q) \" \( C$ A; [: x/ O（完整技术资料见底部附件）
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