冷锅鱼（高等烹饪学院专业培训资料）

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1 {0 E" q9 i+ f( k冷锅鱼（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
简介：
源于宜宾长江之滨。花鲢鱼加豆瓣、泡椒等原料烹制成熟后入锅中，因不需点火即食，故称“冷锅”。因其巧妙地将干锅与川味火锅组合为一体，独特的食用方法和鲜美的口味，吸引了无数的美食爱好者。
1 S/ J/ [: _. d4 D7 H技法：炒、烧、涮。
特点：
. C+ z/ W8 z% {1 d5 B色泽红亮，鲜香麻辣，肉嫩味厚，风味独特。
特别提示：
# Q1 |7 h/ G: B+ o" u) E% l, l- u& V流行10种冷锅汤底配方及10个冷锅菜例（麻辣、香水、香辣、酸菜、泡椒、煳辣、番茄、海鲜等）
2 l; |) J& Q+ s' H" N; ?1 D9 X# |12种冷锅味碟（蘸料）调制配方（麻酱、生油、油醋、口水、烧椒、煳辣、蒜香豆瓣、香油等）
3 o9 m# G5 t: G( {5 O锅底配方：
$ g/ S! ?, P3 \% a. Y$ ~主料：
鲜活花鲢1尾（约1 500克），榨薄片100克。
7 s5 X' A* N5 B调助料：
, Q4 Y/ X6 T" m; d" l. w冷锅底料全部，葱段25克，薄片10克，独蒜100克，精盐6克，料酒30克，胡椒粉5克，鸡精3克，味精1克，蛋清淀粉浆35克，米酒汁20克，香菜段5克，酥黄豆35克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。
+ @! {3 H. k4 \5 u- @' Q冷锅底料配方：
* c: Y; }4 T8 K+ M7 P. p$ U6 |主料：
- H: p+ M9 _' c" L0 o8 ~8 u干辣椒节50克，鲜花椒30克。
" u# V# Q3 p6 x6 N9 g辅助调味原料：
薄片20克，蒜米15克，泡子薄片30克，泡椒80克，豆瓣100克，白豆蔻6克，豆豉3克，冰糖15克，熟菜油100克，猪化油300克。
8 \- p7 [# `9 Y3 w% _) F' m香料配比：
+ p- f/ B& @2 s' m1 s（完整技术资料见底部附件）
: B/ F1 J4 C1 c3 Y1 r* N底料制作程序：
（1）烹前工作：干辣椒节加少许熟菜油炒香，剁碎。泡椒去蒂、去籽，剁成粗块，所有香料加工成粉。冰糖敲成黄豆大小。白豆蔻洗净拍破。
/ r; R) c( N' b, K3 A) L（2）底料炒制：锅置小火上，加熟菜油、猪化油，烧热，下鲜花椒炼香，捞出花椒，放入白豆蔻、薄片、蒜米、泡椒、泡姜，用中火炒香，下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉，小火炒至豆瓣酥香时加干辣椒、花椒炒香，起锅，冷锅鱼火锅底料即制成。
火锅油配方：
! M$ C" B5 l& e3 q4 ^5 n1 ~. ?火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
* }0 K3 C6 y! T8 I特点：
) J. M3 z( v6 F0 \- D香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：
主要调味原料：
干辣椒节3000克，干花椒1000克。
3 s; i# |# O$ l' f: {! V辅助调味原料：
' Q  H, s* `7 ^8 ~# e% H（完整技术资料见底部附件）
, z4 h: ^) h5 f! U特荐用具：
$ e. U3 L2 \6 ^$ F5 C. Q. i100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
% }/ y3 U; M* z0 s- f) |制作程序：
2 l0 w  U  n/ m7 Z  w: t- Y（完整技术资料见底部附件）
适用范围：
红味即麻辣味火锅。
; ?  l, I* ]" }: t7 H* c技术揭秘：
1 N% o. d" x1 V. P, X3 d# }1、下葱段、薄片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
4 k9 C/ U( n# c& ~3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
* u0 k, L! ~: f猪骨鲜汤：
特点：
& f, Y, a- T2 p3 `/ b- H色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：
猪棒骨15千克。
& C# `1 n3 D( O1 \5 @- T辅料：
（完整技术资料见底部附件）
调助料：
: |; c" g! F  |2 y老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
3 c2 Y4 {: h6 [. T5 g- \* q) Y) d6 z制作程序：
# t! b2 O9 x' u6 b* x- K4 Q（完整技术资料见底部附件）
适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：
( T! E1 o. a; j7 P清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料（5人食用）：
鹅胗150克，鲜鸭肠200克，毛肚150克，麻辣排骨200克，香菜丸子150克，火腿肠100克，鲜蘑菇150克，豆腐200克，青笋200克，冬瓜200克，白菜心150克，豌豆苗150克。
* n: o8 D% N' j0 O: r+ @# z, V特荐味碟：
油酥豆瓣尖椒碟5份
+ n  V2 O& z' J1 B% W$ r油酥豆瓣尖椒碟：
6 p5 Q- z: T' P, r7 ]* e特点：
辣香味醇，清鲜诱人。
原料组成配方（以5份为例）
* o0 |- R, t+ P, ]8 q7 x8 e; ^主要调味原料：
油酥豆瓣50克。
, C: U% x2 }; j6 P辅助调味原料：
（完整技术资料见底部附件）
; {+ l; C. m, J& B; t制作程序：
0 S6 ~* I# N& c' P（完整技术资料见底部附件）
适用范围：
鸡、鸭、鱼等火锅。
- @% e6 D9 S0 N( `技术揭秘：
: h" n* F0 c9 x# k, M9 f油酥豆瓣需炒至酥香。
" x! D* @  j& W# Y& j锅底制作程序：
/ I( j7 x2 o0 A# D! r' S- ~4 t（1）烹前工作：
花鲢去鳞、鳃，剖腹，去内脏，用清水清洗干净，取下鱼头，从中对剖，鱼身斩成连刀块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆、胡椒粉分别拌匀码味。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。
3 [* v" [# `7 _2 q; [' G5 N* Q0 Y（2）锅底制作：
锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，放葱段、薄片、榨薄片炒香，下底料稍炒，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、米酒汁，放入鱼头、独蒜，用小火烧出味后，下鱼块，烧至鱼块刚成熟时，加鸡精、味精，起锅入火锅盆中，撒上香菜、酥黄豆，锅底即制成。
& ^6 \# l9 K5 Q3 ]! w0 G食用方法：
$ F; y2 T& G4 @1 k锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，舀入锅中适量卤汁搅匀，锅内食物蘸碟而食。待锅内食物快食完时点火。烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
技术要点：
( {: S) K+ n  O( x2 p1、底料须炒香。
. N* m5 }/ \1 n' M3 W$ d2、掌握好鱼头、鱼肉码味时精盐的用量，盐少鱼肉淡而无味，量大，偏咸。
% H# i8 E: N- m) e5 Y另附姚洪华关于冷锅鱼配方参考资料：
专家支招：
, U/ f) P9 u5 e& Z冷锅鱼已经流行了很多年，因其鱼肉鲜嫩，味道浓烈，融合了火锅的“麻、辣、鲜、香、嫩、回味悠长等特点，所以受到食客的喜爱。
汤料的制法：
7 [! v2 t" M  l' j$ d, |( @（完整技术资料见底部附件）
' E1 {" e  I! C) f底料的配制：
（完整技术资料见底部附件）
蘸料的做法：
（完整技术资料见底部附件）
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