冷锅鱼（高等烹饪学院专业培训资料）

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7 o: g. ]; A+ s冷锅鱼（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
简介：
源于宜宾长江之滨。花鲢鱼加豆瓣、泡椒等原料烹制成熟后入锅中，因不需点火即食，故称“冷锅”。因其巧妙地将干锅与川味火锅组合为一体，独特的食用方法和鲜美的口味，吸引了无数的美食爱好者。
% P+ \) H  ~: p0 r* o4 F技法：炒、烧、涮。
特点：
色泽红亮，鲜香麻辣，肉嫩味厚，风味独特。
特别提示：
0 _1 H& n9 i0 r) Y. U流行10种冷锅汤底配方及10个冷锅菜例（麻辣、香水、香辣、酸菜、泡椒、煳辣、番茄、海鲜等）
: f7 y' @+ Z1 w: n; _2 D, S12种冷锅味碟（蘸料）调制配方（麻酱、生油、油醋、口水、烧椒、煳辣、蒜香豆瓣、香油等）
锅底配方：
主料：
3 a) ^9 b+ e5 r" ~! w鲜活花鲢1尾（约1 500克），榨薄片100克。
调助料：
& _. b, x4 a" L* A冷锅底料全部，葱段25克，薄片10克，独蒜100克，精盐6克，料酒30克，胡椒粉5克，鸡精3克，味精1克，蛋清淀粉浆35克，米酒汁20克，香菜段5克，酥黄豆35克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。
9 L# S* ~" [6 N! M& b冷锅底料配方：
主料：
9 U" m& P! p- \+ `7 O$ q. ]干辣椒节50克，鲜花椒30克。
: p% g/ ?$ t# ~/ [! s辅助调味原料：
薄片20克，蒜米15克，泡子薄片30克，泡椒80克，豆瓣100克，白豆蔻6克，豆豉3克，冰糖15克，熟菜油100克，猪化油300克。
香料配比：
, T; C7 K% `% l# ^8 B2 w（完整技术资料见底部附件）
. {" C* F: h) T2 R% D/ S  g底料制作程序：
（1）烹前工作：干辣椒节加少许熟菜油炒香，剁碎。泡椒去蒂、去籽，剁成粗块，所有香料加工成粉。冰糖敲成黄豆大小。白豆蔻洗净拍破。
8 o# j( r% R1 ]8 P+ S（2）底料炒制：锅置小火上，加熟菜油、猪化油，烧热，下鲜花椒炼香，捞出花椒，放入白豆蔻、薄片、蒜米、泡椒、泡姜，用中火炒香，下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉，小火炒至豆瓣酥香时加干辣椒、花椒炒香，起锅，冷锅鱼火锅底料即制成。
+ \1 I$ Y$ I6 P3 S火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点：
' f5 c1 W* N5 Z' r3 s, N2 z香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
4 Z% C+ ^4 A! C原料组成配方：
. T2 _: C+ \; b7 R+ V- O, ~主要调味原料：
干辣椒节3000克，干花椒1000克。
$ L; ?, a5 O5 ^1 Q; I/ {# U8 p- w辅助调味原料：
（完整技术资料见底部附件）
' t0 o4 Y* x! r$ d特荐用具：
$ z" m! J2 T8 h. E1 ~6 `9 s9 ]/ g100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
& K7 {- V9 ^9 @( B/ o1 t制作程序：
（完整技术资料见底部附件）
$ e, v6 |% H) a: d适用范围：
红味即麻辣味火锅。
技术揭秘：
$ r+ g0 o: E4 r# @  m1、下葱段、薄片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
- G7 t% w  ~2 y* k" T. `2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
# P7 }. O4 x1 Z! ~! p" o- _1 m- T4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
6 \" p9 W9 X/ y! }& S猪骨鲜汤：
特点：
色泽乳白，汤稠味鲜。
5 t% L) ~& V9 B+ C& d7 [原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
: s( B6 i$ z0 g; V+ O0 v主料：
9 N+ r3 @. q" w4 R猪棒骨15千克。
辅料：
- ^4 T% |1 i1 v( |% r（完整技术资料见底部附件）
调助料：
; w7 }3 X& k5 @4 H' ^; k1 Q. x  {老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作程序：
4 N, a! W/ `& G（完整技术资料见底部附件）
& N, Q  u$ C% E' i适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：
% u. x2 V* z! h9 n4 p7 L清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
1 R) s/ R/ F2 U5 @特荐烫食原料（5人食用）：
鹅胗150克，鲜鸭肠200克，毛肚150克，麻辣排骨200克，香菜丸子150克，火腿肠100克，鲜蘑菇150克，豆腐200克，青笋200克，冬瓜200克，白菜心150克，豌豆苗150克。
特荐味碟：
3 `/ Y9 p/ i8 }0 P7 D# T油酥豆瓣尖椒碟5份
- v$ z6 c: T/ w6 u( B4 K0 N油酥豆瓣尖椒碟：
特点：
辣香味醇，清鲜诱人。
$ ~4 e$ G, k; v原料组成配方（以5份为例）
主要调味原料：
* M) m+ v/ ~+ O% E油酥豆瓣50克。
辅助调味原料：
（完整技术资料见底部附件）
# T8 m; [; `( d制作程序：
2 s( j1 F6 N. r; i（完整技术资料见底部附件）
! n3 d1 ]7 x) z9 P2 i5 b5 E适用范围：
鸡、鸭、鱼等火锅。
* K- W/ H6 ~  P& I技术揭秘：
油酥豆瓣需炒至酥香。
锅底制作程序：
（1）烹前工作：
4 K( g. `- E) X/ S9 h) F! |花鲢去鳞、鳃，剖腹，去内脏，用清水清洗干净，取下鱼头，从中对剖，鱼身斩成连刀块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆、胡椒粉分别拌匀码味。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。
（2）锅底制作：
锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，放葱段、薄片、榨薄片炒香，下底料稍炒，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、米酒汁，放入鱼头、独蒜，用小火烧出味后，下鱼块，烧至鱼块刚成熟时，加鸡精、味精，起锅入火锅盆中，撒上香菜、酥黄豆，锅底即制成。
  F+ m4 Q5 \2 h( X9 K) n食用方法：
锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，舀入锅中适量卤汁搅匀，锅内食物蘸碟而食。待锅内食物快食完时点火。烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
; M  E8 Z- |5 J! _* I技术要点：
# k/ X& a3 w! V0 V; z1、底料须炒香。
' q" a: Z! \2 d' M$ l2、掌握好鱼头、鱼肉码味时精盐的用量，盐少鱼肉淡而无味，量大，偏咸。
另附姚洪华关于冷锅鱼配方参考资料：
专家支招：
冷锅鱼已经流行了很多年，因其鱼肉鲜嫩，味道浓烈，融合了火锅的“麻、辣、鲜、香、嫩、回味悠长等特点，所以受到食客的喜爱。
汤料的制法：
（完整技术资料见底部附件）
6 Y  o' j9 y; F5 z, A3 ?底料的配制：
（完整技术资料见底部附件）
% V/ O9 t/ _, k( m) f% w1 C8 }) m蘸料的做法：
（完整技术资料见底部附件）
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