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冷锅鱼(高等烹饪学院专业培训资料)

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发表于 2019-10-3 18:04:02 | 显示全部楼层 |阅读模式
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冷锅鱼(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
简介:
源于宜宾长江之滨。花鲢鱼加豆瓣、泡椒等原料烹制成熟后入锅中,因不需点火即食,故称“冷锅”。因其巧妙地将干锅与川味火锅组合为一体,独特的食用方法和鲜美的口味,吸引了无数的美食爱好者。
技法:炒、烧、涮。
特点:
色泽红亮,鲜香麻辣,肉嫩味厚,风味独特。
特别提示:
流行10种冷锅汤底配方及10个冷锅菜例(麻辣、香水、香辣、酸菜、泡椒、煳辣、番茄、海鲜等)
12种冷锅味碟(蘸料)调制配方(麻酱、生油、油醋、口水、烧椒、煳辣、蒜香豆瓣、香油等)
锅底配方:
主料:
鲜活花鲢1尾(约1 500克),榨薄片100克。
调助料:
冷锅底料全部,葱段25克,薄片10克,独蒜100克,精盐6克,料酒30克,胡椒粉5克,鸡精3克,味精1克,蛋清淀粉浆35克,米酒汁20克,香菜段5克,酥黄豆35克,猪骨鲜汤1000克,火锅油850克。
冷锅底料配方:
主料:
干辣椒节50克,鲜花椒30克。
辅助调味原料:
薄片20克,蒜米15克,泡子薄片30克,泡椒80克,豆瓣100克,白豆蔻6克,豆豉3克,冰糖15克,熟菜油100克,猪化油300克。
香料配比:
(完整技术资料见底部附件)
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