冷锅鱼（高等烹饪学院专业培训资料）

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冷锅鱼（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
" I" K7 Y+ ]& L/ k+ r6 x; w简介：
" n5 h/ A1 j4 M: c4 _源于宜宾长江之滨。花鲢鱼加豆瓣、泡椒等原料烹制成熟后入锅中，因不需点火即食，故称“冷锅”。因其巧妙地将干锅与川味火锅组合为一体，独特的食用方法和鲜美的口味，吸引了无数的美食爱好者。
技法：炒、烧、涮。
特点：
色泽红亮，鲜香麻辣，肉嫩味厚，风味独特。
特别提示：
# C; E; I5 w9 b( t( T0 o4 `+ v流行10种冷锅汤底配方及10个冷锅菜例（麻辣、香水、香辣、酸菜、泡椒、煳辣、番茄、海鲜等）
12种冷锅味碟（蘸料）调制配方（麻酱、生油、油醋、口水、烧椒、煳辣、蒜香豆瓣、香油等）
锅底配方：
7 Q+ z/ ~; m" {( Y: @主料：
鲜活花鲢1尾（约1 500克），榨薄片100克。
调助料：
冷锅底料全部，葱段25克，薄片10克，独蒜100克，精盐6克，料酒30克，胡椒粉5克，鸡精3克，味精1克，蛋清淀粉浆35克，米酒汁20克，香菜段5克，酥黄豆35克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。
: h' F6 n: D- ]6 K1 H+ h: W冷锅底料配方：
主料：
/ G) n* P6 G" |6 d6 n' f干辣椒节50克，鲜花椒30克。
+ H8 X. x0 F( Q+ `4 k  }  `! P/ W4 j辅助调味原料：
薄片20克，蒜米15克，泡子薄片30克，泡椒80克，豆瓣100克，白豆蔻6克，豆豉3克，冰糖15克，熟菜油100克，猪化油300克。
香料配比：
9 o3 _: K: _+ c& A' j, i（完整技术资料见底部附件）
: w& Z$ p' U' N2 N, w* j$ W' o底料制作程序：
（1）烹前工作：干辣椒节加少许熟菜油炒香，剁碎。泡椒去蒂、去籽，剁成粗块，所有香料加工成粉。冰糖敲成黄豆大小。白豆蔻洗净拍破。
! G( ^/ h- y+ T9 ^& H4 n（2）底料炒制：锅置小火上，加熟菜油、猪化油，烧热，下鲜花椒炼香，捞出花椒，放入白豆蔻、薄片、蒜米、泡椒、泡姜，用中火炒香，下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉，小火炒至豆瓣酥香时加干辣椒、花椒炒香，起锅，冷锅鱼火锅底料即制成。
1 d% R4 |9 j2 u2 ?2 P$ r" N# k火锅油配方：
2 u( t6 l+ Y5 @0 `火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
+ _% y/ B- u/ k# F# @. J  D特点：
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
5 u. u% \5 r; |/ o6 @$ @$ o原料组成配方：
0 O6 e9 z  k$ X1 {. x. A. R主要调味原料：
干辣椒节3000克，干花椒1000克。
辅助调味原料：
# [6 W0 Q9 Y- ^! T（完整技术资料见底部附件）
特荐用具：
7 Y) B3 x" P$ |100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
, L, z# ?( o5 V9 W4 D  c制作程序：
9 E2 E' ?& E2 \（完整技术资料见底部附件）
" }5 F% B. Y5 f# t! b/ P适用范围：
红味即麻辣味火锅。
1 h. k7 _% q4 S7 q$ ~技术揭秘：
1、下葱段、薄片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
- U) q+ s) d% J( M6 @- g2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
猪骨鲜汤：
特点：
色泽乳白，汤稠味鲜。
$ R' S1 `* L. F3 E, f9 s" G原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：
猪棒骨15千克。
辅料：
3 ]/ |9 i* t/ s1 K（完整技术资料见底部附件）
调助料：
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作程序：
; T1 T; Z5 d: Z& ~  @3 k) C! s（完整技术资料见底部附件）
, U  E* u8 w- |4 H适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
2 c8 Q( M6 f# h# C7 f& h技术揭秘：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
9 e, b' G/ @8 ~. B5 M  N特荐烫食原料（5人食用）：
. `& p5 b0 p& l0 n! d0 B. {3 ?# `鹅胗150克，鲜鸭肠200克，毛肚150克，麻辣排骨200克，香菜丸子150克，火腿肠100克，鲜蘑菇150克，豆腐200克，青笋200克，冬瓜200克，白菜心150克，豌豆苗150克。
- S( N" x- B9 s特荐味碟：
油酥豆瓣尖椒碟5份
( h- K' `! r2 o) m- {  Y* T! u4 x油酥豆瓣尖椒碟：
4 o$ W0 ?' G; ]+ P特点：
辣香味醇，清鲜诱人。
9 c# W+ H( n8 |9 Q原料组成配方（以5份为例）
主要调味原料：
油酥豆瓣50克。
辅助调味原料：
（完整技术资料见底部附件）
! X# M7 z& w$ b, c/ B3 d: |; y0 P! x制作程序：
! L' X! e; K1 L8 {9 l: e+ _（完整技术资料见底部附件）
, R0 W7 V8 d  l5 r$ j适用范围：
鸡、鸭、鱼等火锅。
2 f1 W% j1 ?( I技术揭秘：
油酥豆瓣需炒至酥香。
8 U! K" E) V6 ^. n" i% E+ B锅底制作程序：
（1）烹前工作：
花鲢去鳞、鳃，剖腹，去内脏，用清水清洗干净，取下鱼头，从中对剖，鱼身斩成连刀块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆、胡椒粉分别拌匀码味。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。
: P1 x) u+ {: Z( W* s（2）锅底制作：
9 `3 H' e9 h$ |. @7 I( X锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，放葱段、薄片、榨薄片炒香，下底料稍炒，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、米酒汁，放入鱼头、独蒜，用小火烧出味后，下鱼块，烧至鱼块刚成熟时，加鸡精、味精，起锅入火锅盆中，撒上香菜、酥黄豆，锅底即制成。
% C& }" W. ~! m7 |食用方法：
锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，舀入锅中适量卤汁搅匀，锅内食物蘸碟而食。待锅内食物快食完时点火。烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
技术要点：
# N- W5 e* e( ^2 P) x- p4 o1、底料须炒香。
2、掌握好鱼头、鱼肉码味时精盐的用量，盐少鱼肉淡而无味，量大，偏咸。
& A6 ?8 s% h: Y另附姚洪华关于冷锅鱼配方参考资料：
1 H! V) H# P6 K  |, ]5 y专家支招：
# B& j+ D3 k9 z冷锅鱼已经流行了很多年，因其鱼肉鲜嫩，味道浓烈，融合了火锅的“麻、辣、鲜、香、嫩、回味悠长等特点，所以受到食客的喜爱。
汤料的制法：
（完整技术资料见底部附件）
底料的配制：
4 c  j1 p+ J) Q3 F# N（完整技术资料见底部附件）
蘸料的做法：
（完整技术资料见底部附件）
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