冷锅鱼（高等烹饪学院专业培训资料）

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冷锅鱼（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
" y0 \; P, W3 M简介：
源于宜宾长江之滨。花鲢鱼加豆瓣、泡椒等原料烹制成熟后入锅中，因不需点火即食，故称“冷锅”。因其巧妙地将干锅与川味火锅组合为一体，独特的食用方法和鲜美的口味，吸引了无数的美食爱好者。
! w+ g1 c3 K% {% `4 X  h2 d3 [' i5 t  j技法：炒、烧、涮。
! M/ I# L7 o8 I* }特点：
色泽红亮，鲜香麻辣，肉嫩味厚，风味独特。
5 \: D" {) A9 N# D0 b$ L特别提示：
! {& s' h8 h! J$ [1 {! \3 N流行10种冷锅汤底配方及10个冷锅菜例（麻辣、香水、香辣、酸菜、泡椒、煳辣、番茄、海鲜等）
12种冷锅味碟（蘸料）调制配方（麻酱、生油、油醋、口水、烧椒、煳辣、蒜香豆瓣、香油等）
+ k1 l# p) X9 o' d$ y  d锅底配方：
, T9 A) C+ I  K  x4 L主料：
3 [7 h& l2 i. V) _& R% W鲜活花鲢1尾（约1 500克），榨薄片100克。
7 {1 }$ M8 r5 s3 T  Z0 Z1 q调助料：
冷锅底料全部，葱段25克，薄片10克，独蒜100克，精盐6克，料酒30克，胡椒粉5克，鸡精3克，味精1克，蛋清淀粉浆35克，米酒汁20克，香菜段5克，酥黄豆35克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。
冷锅底料配方：
: w" X+ H. I. F$ A: V- C9 S主料：
& {1 h; ?% u. E7 r6 ^, s/ ]- C5 n干辣椒节50克，鲜花椒30克。
辅助调味原料：
薄片20克，蒜米15克，泡子薄片30克，泡椒80克，豆瓣100克，白豆蔻6克，豆豉3克，冰糖15克，熟菜油100克，猪化油300克。
, I* E1 p- ^- G香料配比：
（完整技术资料见底部附件）
: K9 Z4 D- s. |底料制作程序：
4 ]3 L) Z, t. Y+ I. N（1）烹前工作：干辣椒节加少许熟菜油炒香，剁碎。泡椒去蒂、去籽，剁成粗块，所有香料加工成粉。冰糖敲成黄豆大小。白豆蔻洗净拍破。
（2）底料炒制：锅置小火上，加熟菜油、猪化油，烧热，下鲜花椒炼香，捞出花椒，放入白豆蔻、薄片、蒜米、泡椒、泡姜，用中火炒香，下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉，小火炒至豆瓣酥香时加干辣椒、花椒炒香，起锅，冷锅鱼火锅底料即制成。
火锅油配方：
, }9 ]2 I3 N! ~* u0 T! _火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点：
3 S5 B! s0 P# G/ D& n香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：
主要调味原料：
9 {1 }' k+ f3 K4 m4 P0 {干辣椒节3000克，干花椒1000克。
辅助调味原料：
（完整技术资料见底部附件）
特荐用具：
: g% l. v$ U- `, u' Y6 f100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
制作程序：
（完整技术资料见底部附件）
, C2 J9 [" O( x: |( W适用范围：
红味即麻辣味火锅。
+ Y+ j! s( _" B( A0 R* N0 @; y7 ^: z技术揭秘：
1、下葱段、薄片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
1 J' A2 A6 F- v0 l9 H6 k5 H) s猪骨鲜汤：
特点：
( U; m' C8 a: J) ?! X3 K/ `色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
8 q( ~2 I% ?8 P3 K* `  w6 _主料：
猪棒骨15千克。
+ D7 a: e& D0 N$ p/ B5 L  O辅料：
（完整技术资料见底部附件）
& \0 `% h) D! I3 x0 m  d调助料：
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
8 G( `6 t; y& u% ]2 A制作程序：
' g. C- k. _9 i  D（完整技术资料见底部附件）
8 z; z2 I; \, B适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
! r' g) m0 g1 ~' h! R3 ~# R6 S特荐烫食原料（5人食用）：
1 k: i3 ^. V/ L/ m鹅胗150克，鲜鸭肠200克，毛肚150克，麻辣排骨200克，香菜丸子150克，火腿肠100克，鲜蘑菇150克，豆腐200克，青笋200克，冬瓜200克，白菜心150克，豌豆苗150克。
特荐味碟：
& z2 s; ]" D3 u. W油酥豆瓣尖椒碟5份
0 F3 U5 d" F; |: K5 U油酥豆瓣尖椒碟：
  @1 S% A, u- e特点：
辣香味醇，清鲜诱人。
原料组成配方（以5份为例）
0 j" @+ O/ y+ W1 B( _  D主要调味原料：
  h6 v( Q4 N% b7 r2 d油酥豆瓣50克。
辅助调味原料：
# I, h% m" G8 F# F（完整技术资料见底部附件）
制作程序：
（完整技术资料见底部附件）
* o% i+ c6 y# l. z3 S$ X适用范围：
/ X6 [2 o. R, s% j( l/ f# i' g鸡、鸭、鱼等火锅。
* q8 b: z0 H8 b" m  b9 f# D技术揭秘：
6 `- j% f1 y+ F& V! P/ W油酥豆瓣需炒至酥香。
/ }$ F0 J1 y& Y; X( M: {3 G) O锅底制作程序：
（1）烹前工作：
7 X( e8 e: B  I/ }3 P花鲢去鳞、鳃，剖腹，去内脏，用清水清洗干净，取下鱼头，从中对剖，鱼身斩成连刀块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆、胡椒粉分别拌匀码味。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。
0 n4 c6 u6 M2 T" `6 V' h% D（2）锅底制作：
1 w, W6 a6 f" O/ l# y3 U8 I锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，放葱段、薄片、榨薄片炒香，下底料稍炒，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、米酒汁，放入鱼头、独蒜，用小火烧出味后，下鱼块，烧至鱼块刚成熟时，加鸡精、味精，起锅入火锅盆中，撒上香菜、酥黄豆，锅底即制成。
& L: t4 a& {; H  W7 V8 F食用方法：
+ y! I( K. [6 Y锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，舀入锅中适量卤汁搅匀，锅内食物蘸碟而食。待锅内食物快食完时点火。烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
技术要点：
1、底料须炒香。
3 f8 ^1 A4 ?# A2、掌握好鱼头、鱼肉码味时精盐的用量，盐少鱼肉淡而无味，量大，偏咸。
另附姚洪华关于冷锅鱼配方参考资料：
; B! k: K* M4 s4 j& }! A5 ?0 f' k专家支招：
冷锅鱼已经流行了很多年，因其鱼肉鲜嫩，味道浓烈，融合了火锅的“麻、辣、鲜、香、嫩、回味悠长等特点，所以受到食客的喜爱。
汤料的制法：
8 t# N& n7 v' x（完整技术资料见底部附件）
底料的配制：
6 ?4 ?* S. ?. c（完整技术资料见底部附件）
5 E# M4 T. b5 m) `( n( b6 x蘸料的做法：
（完整技术资料见底部附件）
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