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十里香卤王

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发表于 2017-11-2 20:44:43 | 显示全部楼层 |阅读模式
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十里香卤王
- Z+ F% M! W3 Q7 x* P+ I' R一、卤水制作:0 ]7 G4 A- k1 ^, ?- L0 e
将卤料袋装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则需用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。! J6 x3 }6 M+ F: |4 h  P% U$ R
其方法为:取 5 斤筒子骨加水 10 斤(筒子骨需先漂洗 1 小时,以去血腥,清洗干净,敲断)用小火熬 5—8 小时后捞出骨头放入卤料包。加水 50 斤,加辣椒、花椒、生姜适量,烧开后用小火熬 1.5 小时左右。香味溢出为宜。用糖色调好卤汁色泽,再加入料酒 250 克、盐、糖、味精适量即可。
% E( R6 |. b9 L$ D2 W" K! h糖色制法:将色拉油 1.5 两放入锅中用小火加热,加入白糖 2 两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水 0.5 鸡即为糖色。
# W  N! M1 H# b' m8 G二、腌制:
; ^7 k5 T6 P& r 需腌制的原料:大件的腌制办法,鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄髈统称为大件。 4 y& ^* S$ W: Z! O& S
首先将以上原料洗净备用。取 20 斤水,加入胡椒 10 克,千里香 5 克、料酒 250 克、盐 750 克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中)加入洗净的原料中进行腌制。; A9 }' ~% i; |8 |3 g) m& s, e
腌制时间:冬天 0——20 度时,腌制 24 小时左右,春天 20—30 度,腌制 12 小时左右,夏天 30—40 度时,腌制 5—6 小时左右。 蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。
2 k/ [2 ^7 V9 u1 s! U" `7 c精武卤制办法(鸭头、鸭颈、牛肉):先将其清洗干净,加适量水,加盐(比菜偏咸)加入亚硝酸钠(10 斤水加 1 克,起疏松、发红及缩短卤制时间)进行腌制。
2 X+ ~" L1 l7 y2 b冬天腌制 24 小时,春天腌制 12 小时,夏天腌制 5—6 小时。
) ?3 ~) p, r9 [* r* y! Z小件腌制办法:(翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅)先用清水清洗,加适量盐腌制即可。冬天腌制 8 小时左右,春天腌制 4 小时左右,夏天腌制 2 小时左右。 肠、肚不需要腌制,清洗干净后出水,即可卤制。 腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。% X: f) U/ E% J' d$ ^/ z  Q
三、出水 难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮 10—15 分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。 鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈需出水。 所有小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。 原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香流失。
9 Z0 A8 @7 t& }8 T4 B/ r8 P: j四、卤制 0 ~3 E& k" Q, K- S# l; O$ h/ R
1、调味:每 50 斤卤水加味精 2 两,食盐适量(偏咸,咸的发苦)
+ W' f& E' k& F# w5 ~( h3 Z& e 2、卤制:加原料、料酒、糖色、先大火,后小火熬 30—50 分钟,30 分钟后加入老三样(鸡粉、鸡膏、超级鲜味王),煮 5—10 分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡 10—15 分钟后捞出。 需香味加浓,可将八角 2 份和香子 1 份磨成粉加入;需要浓香时,可加香油 1—2 斤,罗汉果 2—3 个。 ! X  a/ |4 y6 X5 d, g/ f' c! ?
3、上色:取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色。然后用刷子在鸡、鸭表面均匀的刷上一层即可。
+ D* H) y0 b, ]6 d肚、肠的卤制:先清洗不需腌制,出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。
3 b# P7 H* w5 ^$ P. ? 蔬菜的卤制:卤水与清水的比例为 1:38 b5 ]" ]' W6 a1 S0 P# c& \' `
小件的卤制:卤水与清水各一半(如需口味稍重一点,可少加清水或不加清水) 卤水要专卤专用,不可浸为一盆,如: 卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;
( w0 |: X! l: A# Z- W 鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类卤汁;6 m8 Y1 m& @3 x4 s" |0 v
豆制品、藕为一次性卤水。 肠、肚为一类卤水。(腥味较重)
4 d" j! ]  m! m+ g* o/ R五、操作要点: ; l2 \0 l; H1 V2 T) Z
卤水的保管:每次卤后捞起佐料,除去卤汁中沉淀的渣汁。热卤料原料少,只需要卤汁一部分,那么,卤制原汁时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开,冷却后不要晃动,以防卤汁变酸。   B3 `5 @3 j* M& H  j$ Z
卤菜的保管方法:用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(注意不能和生料混放),第二天拿出,用 6—7 成开的油用刷子刷一刷。
0 j: ~+ w+ O9 c' U' e& c0 e+ K红油的制法:将辣椒 3 两、辣椒皮半斤、用开水打湿搅拌均匀(不能见水)倒入 5 斤色拉油中,用文火煎熬,熬至红色即可。
% P3 @( i9 T1 B. Y! j* o% @0 C 凉拌菜调料:卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。
* l( y6 a2 q2 o一.香酥鹅制作方法:
8 |7 F: l- _/ S* d/ f) M1、 将内脏挖净,冲掉血水。
2 u0 L- G/ d+ k2、 腌制:在水中加花椒、千里香、盐进行腌制,冬天 24 小时,春天 12 小时,夏天 5—6 小时。
3 A. q) A9 J; E# A. M: u" ?3、 整形:用刀将背部砍开,用一翅膀及反背夹位颈部。
5 O, w* n8 M6 t! H, `9 y4、 出水:水开后煮 10 分钟。 ; ^- G5 N' Q$ t( T
5、 卤制:下锅、调料、煮至熟软,离火浸泡 10 分钟左右取出。 : x. n1 O! Q2 K& P) X0 A7 |
6、 将菜油烧至八成熟进行油烫使皮酥脆,呈棕红色捞出,刷上香油。
0 X4 }0 _4 Y) i3 C" E二、油淋鸡
3 p; T. r2 l  V) N/ d# X: M' Z1、将鸡整形,两翅膀反背插入鸡头,两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开,鸡腿插入肚皮处,鸡爪放在肚内。
8 W4 M+ U* U" n: o* B/ G2、腌制:10 小时左右。
/ @( r0 |& g1 N9 A2 {3、出水 15 分钟左右。
& v+ k/ Z/ }! M8 `# H$ W! v, w4、晾干后将鸡身刷满蜂蜜 / ]0 M" e, y- Z. f" H4 l
5、将菜油烧至七成熟下锅,炸至金黄捞出,再均匀地刷一层蜂蜜。
6 q$ d+ s3 P" a/ J2 k( W( N6、将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸,然后改小火焖煮,至皮软即可出锅。+ {3 W/ ]. ^  m6 Z: z3 N3 k! O! H
三、鸭颈# J/ n! i( j1 U9 p- b2 C; g
1、腌制:取 10 斤水,加入一克亚硝酸钠,盐适量(腌制水偏咸) ; X2 x/ I7 I( L5 x: h
2、出水:将腌制好的鸭颈放入沸水中煮 10—15 分钟。 7 G! o: s+ N6 V6 ]
3、卤制:在原卤水基础上,加毕卜 5 克、花椒 200 克、辣椒王 500 克、鸡精 50 克、小火煮 1 小时,离火浸泡 10 分钟,待辣味浸入,即可出锅。- R  O! E3 m% h+ x* s5 N7 L4 x$ g
四、童子鸡
! ?4 }5 {" ~$ ?. [3 W1、腌制:夏天 5—6 小时,春天 12 小时,冬天 24 小时。(在水中加盐、花椒、千里香、料酒) 0 Y6 r% X% v# b1 ^# V, Y) E
2、整形:将肚皮朝上,右边翅膀插入鸡喉,从嘴巴里拉出来,鸡爪放入肚子里面。 " L+ {9 V& g# b! Q
3、出水后,直接放入调好味的卤锅中,卤制 12—15 分钟即可。2 X$ C2 C# H# N. e+ q% J
五、卤牛肚 ( ]# d- d6 C0 `# o" Q8 D. G
1、不需腌制,将牛肚洗净,出水至八成熟。
/ m' R# o+ @' Y! l2、卤水里不加糖色,下卤锅卤烂即可。
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