十里香卤王

LiuY · 发表于 2017-11-2 20:44:43

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十里香卤王
一、卤水制作：
将卤料袋装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则需用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。
其方法为：取 5 斤筒子骨加水 10 斤（筒子骨需先漂洗 1 小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬 5—8 小时后捞出骨头放入卤料包。加水 50 斤，加辣椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬 1.5 小时左右。香味溢出为宜。用糖色调好卤汁色泽，再加入料酒 250 克、盐、糖、味精适量即可。
糖色制法：将色拉油 1.5 两放入锅中用小火加热，加入白糖 2 两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水 0.5 鸡即为糖色。
二、腌制：
需腌制的原料：大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄髈统称为大件。
首先将以上原料洗净备用。取 20 斤水，加入胡椒 10 克，千里香 5 克、料酒 250 克、盐 750 克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中）加入洗净的原料中进行腌制。
腌制时间：冬天 0——20 度时，腌制 24 小时左右，春天 20—30 度，腌制 12 小时左右，夏天 30—40 度时，腌制 5—6 小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。
精武卤制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10 斤水加 1 克，起疏松、发红及缩短卤制时间）进行腌制。
冬天腌制 24 小时，春天腌制 12 小时，夏天腌制 5—6 小时。
小件腌制办法：（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅）先用清水清洗，加适量盐腌制即可。冬天腌制 8 小时左右，春天腌制 4 小时左右，夏天腌制 2 小时左右。肠、肚不需要腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。
三、出水难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮 10—15 分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈需出水。所有小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香流失。
四、卤制
1、调味：每 50 斤卤水加味精 2 两，食盐适量（偏咸，咸的发苦）
2、卤制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火熬 30—50 分钟，30 分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、超级鲜味王），煮 5—10 分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡 10—15 分钟后捞出。需香味加浓，可将八角 2 份和香子 1 份磨成粉加入；需要浓香时，可加香油 1—2 斤，罗汉果 2—3 个。
3、上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色。然后用刷子在鸡、鸭表面均匀的刷上一层即可。
肚、肠的卤制：先清洗不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。
蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为 1：3
小件的卤制：卤水与清水各一半（如需口味稍重一点，可少加清水或不加清水）卤水要专卤专用，不可浸为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；
鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类卤汁；
豆制品、藕为一次性卤水。肠、肚为一类卤水。（腥味较重）
五、操作要点：
卤水的保管：每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣汁。热卤料原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原汁时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。
卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能和生料混放），第二天拿出，用 6—7 成开的油用刷子刷一刷。
红油的制法：将辣椒 3 两、辣椒皮半斤、用开水打湿搅拌均匀（不能见水）倒入 5 斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可。
凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。
一．香酥鹅制作方法：
1、将内脏挖净，冲掉血水。
2、腌制：在水中加花椒、千里香、盐进行腌制，冬天 24 小时，春天 12 小时，夏天 5—6 小时。
3、整形：用刀将背部砍开，用一翅膀及反背夹位颈部。
4、出水：水开后煮 10 分钟。
5、卤制：下锅、调料、煮至熟软，离火浸泡 10 分钟左右取出。
6、将菜油烧至八成熟进行油烫使皮酥脆，呈棕红色捞出，刷上香油。
二、油淋鸡
1、将鸡整形，两翅膀反背插入鸡头，两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开，鸡腿插入肚皮处，鸡爪放在肚内。
2、腌制：10 小时左右。
3、出水 15 分钟左右。
4、晾干后将鸡身刷满蜂蜜
5、将菜油烧至七成熟下锅，炸至金黄捞出，再均匀地刷一层蜂蜜。
6、将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸，然后改小火焖煮，至皮软即可出锅。
三、鸭颈
1、腌制：取 10 斤水，加入一克亚硝酸钠，盐适量（腌制水偏咸）
2、出水：将腌制好的鸭颈放入沸水中煮 10—15 分钟。
3、卤制：在原卤水基础上，加毕卜 5 克、花椒 200 克、辣椒王 500 克、鸡精 50 克、小火煮 1 小时，离火浸泡 10 分钟，待辣味浸入，即可出锅。
四、童子鸡
1、腌制：夏天 5—6 小时，春天 12 小时，冬天 24 小时。（在水中加盐、花椒、千里香、料酒）
2、整形：将肚皮朝上，右边翅膀插入鸡喉，从嘴巴里拉出来，鸡爪放入肚子里面。
3、出水后，直接放入调好味的卤锅中，卤制 12—15 分钟即可。
五、卤牛肚
1、不需腌制，将牛肚洗净，出水至八成熟。
2、卤水里不加糖色，下卤锅卤烂即可。

灬遜______銫 · 发表于 2017-11-8 17:24:53

回帖查看咯

神封天 · 发表于 2017-11-14 07:03:40

好无私的师傅

不二心 · 发表于 2017-11-18 09:23:35

路过，支持一下啦

掩饰ˉ · 发表于 2017-11-19 19:18:12

卤来试试

堇色ソ · 发表于 2017-11-21 11:24:23

一锅好卤

落殇 · 发表于 2017-11-27 08:38:07

做卤菜的一枚

时间倾斜。 · 发表于 2017-11-29 07:54:22

我是来刷分的，嘿嘿

过渡客 · 发表于 2017-12-6 11:59:49

必须支持这种奉献精神

夸我 · 发表于 2017-12-14 10:23:31

冒泡看帖

十里香卤王

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