十里香卤王

LiuY

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十里香卤王
- Z+ F% M! W3 Q7 x* P+ I' R一、卤水制作：
将卤料袋装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则需用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。
其方法为：取 5 斤筒子骨加水 10 斤（筒子骨需先漂洗 1 小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬 5—8 小时后捞出骨头放入卤料包。加水 50 斤，加辣椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬 1.5 小时左右。香味溢出为宜。用糖色调好卤汁色泽，再加入料酒 250 克、盐、糖、味精适量即可。
% E( R6 |. b9 L$ D2 W" K! h糖色制法：将色拉油 1.5 两放入锅中用小火加热，加入白糖 2 两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水 0.5 鸡即为糖色。
# W  N! M1 H# b' m8 G二、腌制：
; ^7 k5 T6 P& r 需腌制的原料：大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄髈统称为大件。
首先将以上原料洗净备用。取 20 斤水，加入胡椒 10 克，千里香 5 克、料酒 250 克、盐 750 克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中）加入洗净的原料中进行腌制。
腌制时间：冬天 0——20 度时，腌制 24 小时左右，春天 20—30 度，腌制 12 小时左右，夏天 30—40 度时，腌制 5—6 小时左右。 蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。
2 k/ [2 ^7 V9 u1 s! U" `7 c精武卤制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10 斤水加 1 克，起疏松、发红及缩短卤制时间）进行腌制。
2 X+ ~" L1 l7 y2 b冬天腌制 24 小时，春天腌制 12 小时，夏天腌制 5—6 小时。
) ?3 ~) p, r9 [* r* y! Z小件腌制办法：（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅）先用清水清洗，加适量盐腌制即可。冬天腌制 8 小时左右，春天腌制 4 小时左右，夏天腌制 2 小时左右。 肠、肚不需要腌制，清洗干净后出水，即可卤制。 腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。
三、出水 难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮 10—15 分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。 鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈需出水。 所有小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。 原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香流失。
9 Z0 A8 @7 t& }8 T4 B/ r8 P: j四、卤制
1、调味：每 50 斤卤水加味精 2 两，食盐适量（偏咸，咸的发苦）
+ W' f& E' k& F# w5 ~( h3 Z& e 2、卤制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火熬 30—50 分钟，30 分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、超级鲜味王），煮 5—10 分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡 10—15 分钟后捞出。 需香味加浓，可将八角 2 份和香子 1 份磨成粉加入；需要浓香时，可加香油 1—2 斤，罗汉果 2—3 个。
3、上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色。然后用刷子在鸡、鸭表面均匀的刷上一层即可。
+ D* H) y0 b, ]6 d肚、肠的卤制：先清洗不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。
3 b# P7 H* w5 ^$ P. ? 蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为 1：3
小件的卤制：卤水与清水各一半（如需口味稍重一点，可少加清水或不加清水） 卤水要专卤专用，不可浸为一盆，如： 卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；
( w0 |: X! l: A# Z- W 鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类卤汁；
豆制品、藕为一次性卤水。 肠、肚为一类卤水。（腥味较重）
4 d" j! ]  m! m+ g* o/ R五、操作要点：
卤水的保管：每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣汁。热卤料原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原汁时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。
卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能和生料混放），第二天拿出，用 6—7 成开的油用刷子刷一刷。
0 j: ~+ w+ O9 c' U' e& c0 e+ K红油的制法：将辣椒 3 两、辣椒皮半斤、用开水打湿搅拌均匀（不能见水）倒入 5 斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可。
% P3 @( i9 T1 B. Y! j* o% @0 C 凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。
* l( y6 a2 q2 o一．香酥鹅制作方法：
8 |7 F: l- _/ S* d/ f) M1、 将内脏挖净，冲掉血水。
2 u0 L- G/ d+ k2、 腌制：在水中加花椒、千里香、盐进行腌制，冬天 24 小时，春天 12 小时，夏天 5—6 小时。
3 A. q) A9 J; E# A. M: u" ?3、 整形：用刀将背部砍开，用一翅膀及反背夹位颈部。
5 O, w* n8 M6 t! H, `9 y4、 出水：水开后煮 10 分钟。
5、 卤制：下锅、调料、煮至熟软，离火浸泡 10 分钟左右取出。
6、 将菜油烧至八成熟进行油烫使皮酥脆，呈棕红色捞出，刷上香油。
0 X4 }0 _4 Y) i3 C" E二、油淋鸡
3 p; T. r2 l  V) N/ d# X: M' Z1、将鸡整形，两翅膀反背插入鸡头，两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开，鸡腿插入肚皮处，鸡爪放在肚内。
8 W4 M+ U* U" n: o* B/ G2、腌制：10 小时左右。
/ @( r0 |& g1 N9 A2 {3、出水 15 分钟左右。
& v+ k/ Z/ }! M8 `# H$ W! v, w4、晾干后将鸡身刷满蜂蜜
5、将菜油烧至七成熟下锅，炸至金黄捞出，再均匀地刷一层蜂蜜。
6 q$ d+ s3 P" a/ J2 k( W( N6、将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸，然后改小火焖煮，至皮软即可出锅。
三、鸭颈
1、腌制：取 10 斤水，加入一克亚硝酸钠，盐适量（腌制水偏咸）
2、出水：将腌制好的鸭颈放入沸水中煮 10—15 分钟。
3、卤制：在原卤水基础上，加毕卜 5 克、花椒 200 克、辣椒王 500 克、鸡精 50 克、小火煮 1 小时，离火浸泡 10 分钟，待辣味浸入，即可出锅。
四、童子鸡
! ?4 }5 {" ~$ ?. [3 W1、腌制：夏天 5—6 小时，春天 12 小时，冬天 24 小时。（在水中加盐、花椒、千里香、料酒）
2、整形：将肚皮朝上，右边翅膀插入鸡喉，从嘴巴里拉出来，鸡爪放入肚子里面。
3、出水后，直接放入调好味的卤锅中，卤制 12—15 分钟即可。
五、卤牛肚
1、不需腌制，将牛肚洗净，出水至八成熟。
/ m' R# o+ @' Y! l2、卤水里不加糖色，下卤锅卤烂即可。
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灬遜______銫

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神封天

好无私的师傅

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堇色ソ

一锅好卤

落殇

做卤菜的一枚

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