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十里香卤王 9 {# {' v( t/ [, Z# J' O
一、卤水制作:) e! v- y" @7 l$ l2 `5 C
将卤料袋装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则需用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。 C( a3 `% d$ J* y1 H* l
其方法为:取 5 斤筒子骨加水 10 斤(筒子骨需先漂洗 1 小时,以去血腥,清洗干净,敲断)用小火熬 5—8 小时后捞出骨头放入卤料包。加水 50 斤,加辣椒、花椒、生姜适量,烧开后用小火熬 1.5 小时左右。香味溢出为宜。用糖色调好卤汁色泽,再加入料酒 250 克、盐、糖、味精适量即可。 4 n+ s6 R$ H4 U8 K( s
糖色制法:将色拉油 1.5 两放入锅中用小火加热,加入白糖 2 两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水 0.5 鸡即为糖色。
9 J$ _0 L$ @+ F+ d" K二、腌制:
1 V% Y( T: A& |% F 需腌制的原料:大件的腌制办法,鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄髈统称为大件。 + r v5 h, ^7 o, T% r% |
首先将以上原料洗净备用。取 20 斤水,加入胡椒 10 克,千里香 5 克、料酒 250 克、盐 750 克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中)加入洗净的原料中进行腌制。
$ Y$ W* I5 z6 v( L腌制时间:冬天 0——20 度时,腌制 24 小时左右,春天 20—30 度,腌制 12 小时左右,夏天 30—40 度时,腌制 5—6 小时左右。 蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。8 ^3 h& g3 i7 I4 B! v
精武卤制办法(鸭头、鸭颈、牛肉):先将其清洗干净,加适量水,加盐(比菜偏咸)加入亚硝酸钠(10 斤水加 1 克,起疏松、发红及缩短卤制时间)进行腌制。
* C; {, g2 U) m0 T0 K) g6 z! E冬天腌制 24 小时,春天腌制 12 小时,夏天腌制 5—6 小时。' S7 u) K$ q4 E" D; ]+ B
小件腌制办法:(翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅)先用清水清洗,加适量盐腌制即可。冬天腌制 8 小时左右,春天腌制 4 小时左右,夏天腌制 2 小时左右。 肠、肚不需要腌制,清洗干净后出水,即可卤制。 腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。
4 z5 u/ y) m" i三、出水 难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮 10—15 分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。 鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈需出水。 所有小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。 原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香流失。
9 _2 @ S0 j* M0 k9 ~3 x四、卤制
) M1 a4 a' P4 _# p& h9 z1、调味:每 50 斤卤水加味精 2 两,食盐适量(偏咸,咸的发苦)7 J: ?% r& K% u$ i! q
2、卤制:加原料、料酒、糖色、先大火,后小火熬 30—50 分钟,30 分钟后加入老三样(鸡粉、鸡膏、超级鲜味王),煮 5—10 分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡 10—15 分钟后捞出。 需香味加浓,可将八角 2 份和香子 1 份磨成粉加入;需要浓香时,可加香油 1—2 斤,罗汉果 2—3 个。
5 S& [7 O& J" }; |8 W3、上色:取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色。然后用刷子在鸡、鸭表面均匀的刷上一层即可。
: T% a2 ]* }0 n; J' G( d. E5 a5 @肚、肠的卤制:先清洗不需腌制,出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。
: W5 U* U3 w2 A" N 蔬菜的卤制:卤水与清水的比例为 1:3& b+ d& t" c- e+ i
小件的卤制:卤水与清水各一半(如需口味稍重一点,可少加清水或不加清水) 卤水要专卤专用,不可浸为一盆,如: 卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;
2 q- G1 M+ V- n j/ d 鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类卤汁;: e- d; ], t- D% v
豆制品、藕为一次性卤水。 肠、肚为一类卤水。(腥味较重)+ J9 c! v/ B* C1 B% Y
五、操作要点: - V1 G* @3 Z/ M. H
卤水的保管:每次卤后捞起佐料,除去卤汁中沉淀的渣汁。热卤料原料少,只需要卤汁一部分,那么,卤制原汁时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开,冷却后不要晃动,以防卤汁变酸。 5 O6 d+ s3 o7 s r8 ~2 d+ u( Q
卤菜的保管方法:用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(注意不能和生料混放),第二天拿出,用 6—7 成开的油用刷子刷一刷。
7 I1 v/ l8 {) Q0 s1 u6 m9 J: f红油的制法:将辣椒 3 两、辣椒皮半斤、用开水打湿搅拌均匀(不能见水)倒入 5 斤色拉油中,用文火煎熬,熬至红色即可。
; P# G _$ O( a! i 凉拌菜调料:卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。( r' Q9 f$ a1 J
一.香酥鹅制作方法:
' ^. a1 L7 v8 ^0 n Q ~8 o' u1、 将内脏挖净,冲掉血水。 ; x, k# Z8 m3 w" J) O
2、 腌制:在水中加花椒、千里香、盐进行腌制,冬天 24 小时,春天 12 小时,夏天 5—6 小时。
4 w5 [/ R/ H( O3、 整形:用刀将背部砍开,用一翅膀及反背夹位颈部。 9 E, A9 m7 g9 E* c# K3 X3 m6 S
4、 出水:水开后煮 10 分钟。
. [- s, P+ Y' K& k2 l6 y6 X. V5、 卤制:下锅、调料、煮至熟软,离火浸泡 10 分钟左右取出。 9 A, \0 ]5 D- A' l# b+ p
6、 将菜油烧至八成熟进行油烫使皮酥脆,呈棕红色捞出,刷上香油。
* Z5 ~* }2 L5 O6 d* L, Q }4 k8 H: a二、油淋鸡
# I) _/ J u- a' S( O1、将鸡整形,两翅膀反背插入鸡头,两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开,鸡腿插入肚皮处,鸡爪放在肚内。
* X; h/ T$ j# q; U6 I5 `6 o2、腌制:10 小时左右。
* Y; {7 y7 U5 B' v8 ?3、出水 15 分钟左右。
" q9 W5 [5 E$ X1 S- j$ v4、晾干后将鸡身刷满蜂蜜
" V4 ]4 w1 q1 G+ z5、将菜油烧至七成熟下锅,炸至金黄捞出,再均匀地刷一层蜂蜜。
- V$ n; K3 e6 r" B5 U# F6、将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸,然后改小火焖煮,至皮软即可出锅。
% C( A) j" @" _; v% X三、鸭颈
1 H% R7 M% A8 \ f7 t1、腌制:取 10 斤水,加入一克亚硝酸钠,盐适量(腌制水偏咸) ( O' {) \/ w( Q4 x
2、出水:将腌制好的鸭颈放入沸水中煮 10—15 分钟。 ! c, x, w- W3 g$ v& N* D
3、卤制:在原卤水基础上,加毕卜 5 克、花椒 200 克、辣椒王 500 克、鸡精 50 克、小火煮 1 小时,离火浸泡 10 分钟,待辣味浸入,即可出锅。% B% Z% [8 D3 d/ J5 }
四、童子鸡
* s% A% `. U# c8 { O( d1、腌制:夏天 5—6 小时,春天 12 小时,冬天 24 小时。(在水中加盐、花椒、千里香、料酒) : U# k; @$ u/ @4 t
2、整形:将肚皮朝上,右边翅膀插入鸡喉,从嘴巴里拉出来,鸡爪放入肚子里面。 3 O2 d& K8 v1 U' K; ^( d" N9 ^
3、出水后,直接放入调好味的卤锅中,卤制 12—15 分钟即可。
: R n. _& \) l: g* a五、卤牛肚
: T# U. p/ d) q1、不需腌制,将牛肚洗净,出水至八成熟。
7 ?9 Q% R3 Y$ f" |/ t2、卤水里不加糖色,下卤锅卤烂即可。
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