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十里香卤王 4 j5 p# R0 |0 T
一、卤水制作:
1 B- q( V& N, k+ Z8 ? 将卤料袋装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则需用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。
" w) j# t d o7 r( P其方法为:取 5 斤筒子骨加水 10 斤(筒子骨需先漂洗 1 小时,以去血腥,清洗干净,敲断)用小火熬 5—8 小时后捞出骨头放入卤料包。加水 50 斤,加辣椒、花椒、生姜适量,烧开后用小火熬 1.5 小时左右。香味溢出为宜。用糖色调好卤汁色泽,再加入料酒 250 克、盐、糖、味精适量即可。
4 Y6 P1 i; O' }8 b* j6 C4 Q糖色制法:将色拉油 1.5 两放入锅中用小火加热,加入白糖 2 两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水 0.5 鸡即为糖色。
1 {* f0 x# m; x. a2 y二、腌制:
8 Q( w/ ^# @9 m! \( b 需腌制的原料:大件的腌制办法,鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄髈统称为大件。 : i3 n3 v- I: g$ H
首先将以上原料洗净备用。取 20 斤水,加入胡椒 10 克,千里香 5 克、料酒 250 克、盐 750 克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中)加入洗净的原料中进行腌制。
- F( _- [0 O8 f2 T0 f9 T0 f腌制时间:冬天 0——20 度时,腌制 24 小时左右,春天 20—30 度,腌制 12 小时左右,夏天 30—40 度时,腌制 5—6 小时左右。 蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。
5 z! w6 Y: Z& A: L精武卤制办法(鸭头、鸭颈、牛肉):先将其清洗干净,加适量水,加盐(比菜偏咸)加入亚硝酸钠(10 斤水加 1 克,起疏松、发红及缩短卤制时间)进行腌制。' p! k L* A. s& ]! f7 \
冬天腌制 24 小时,春天腌制 12 小时,夏天腌制 5—6 小时。
! P9 |* C& n) D1 z小件腌制办法:(翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅)先用清水清洗,加适量盐腌制即可。冬天腌制 8 小时左右,春天腌制 4 小时左右,夏天腌制 2 小时左右。 肠、肚不需要腌制,清洗干净后出水,即可卤制。 腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。 f/ X* ~. p1 M7 E! E7 q' `
三、出水 难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮 10—15 分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。 鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈需出水。 所有小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。 原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香流失。8 M2 {: G$ h' w
四、卤制 ; D/ V, o' {7 o
1、调味:每 50 斤卤水加味精 2 两,食盐适量(偏咸,咸的发苦)
9 {( n( S$ Q' O9 U3 P- L2 m# K 2、卤制:加原料、料酒、糖色、先大火,后小火熬 30—50 分钟,30 分钟后加入老三样(鸡粉、鸡膏、超级鲜味王),煮 5—10 分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡 10—15 分钟后捞出。 需香味加浓,可将八角 2 份和香子 1 份磨成粉加入;需要浓香时,可加香油 1—2 斤,罗汉果 2—3 个。 3 n$ ~5 E3 @' \, O( o
3、上色:取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色。然后用刷子在鸡、鸭表面均匀的刷上一层即可。 4 X, d$ g* B+ W; g1 }' j
肚、肠的卤制:先清洗不需腌制,出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。: P2 S: p2 _, B1 Y L# F4 z6 _
蔬菜的卤制:卤水与清水的比例为 1:36 n, }* x# N- @( x. z
小件的卤制:卤水与清水各一半(如需口味稍重一点,可少加清水或不加清水) 卤水要专卤专用,不可浸为一盆,如: 卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;3 r' R5 K. l/ M/ s
鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类卤汁;/ h1 R) O, P x4 k. Z! H
豆制品、藕为一次性卤水。 肠、肚为一类卤水。(腥味较重)5 M0 U8 ?, M# g E# M3 n7 K
五、操作要点: + N7 `# c* H% f. J: _
卤水的保管:每次卤后捞起佐料,除去卤汁中沉淀的渣汁。热卤料原料少,只需要卤汁一部分,那么,卤制原汁时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开,冷却后不要晃动,以防卤汁变酸。 8 i; ]7 T: m6 k, Z& z* |; D/ n1 Y
卤菜的保管方法:用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(注意不能和生料混放),第二天拿出,用 6—7 成开的油用刷子刷一刷。 0 C1 m( [- `6 m6 J8 g" S
红油的制法:将辣椒 3 两、辣椒皮半斤、用开水打湿搅拌均匀(不能见水)倒入 5 斤色拉油中,用文火煎熬,熬至红色即可。
. R& g1 m! z1 Q! p0 _% b& N% i: h 凉拌菜调料:卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。
4 V6 w: O+ c% A4 Z4 A一.香酥鹅制作方法:
6 g, D5 O0 ~. [/ [% {7 F1、 将内脏挖净,冲掉血水。
1 Z4 ?6 g0 W* w3 k" \# C2、 腌制:在水中加花椒、千里香、盐进行腌制,冬天 24 小时,春天 12 小时,夏天 5—6 小时。 . h* k* s& s$ y4 f4 ?; a
3、 整形:用刀将背部砍开,用一翅膀及反背夹位颈部。
6 y, u8 B6 G" J7 y4、 出水:水开后煮 10 分钟。
" y2 G4 \! {! M3 |& p9 \5、 卤制:下锅、调料、煮至熟软,离火浸泡 10 分钟左右取出。 $ f7 {# C1 N4 e3 S
6、 将菜油烧至八成熟进行油烫使皮酥脆,呈棕红色捞出,刷上香油。5 V7 s$ g& d4 M" m/ D- E
二、油淋鸡
% i/ E6 W0 ?5 g: t3 D, \2 ^% }5 `1、将鸡整形,两翅膀反背插入鸡头,两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开,鸡腿插入肚皮处,鸡爪放在肚内。 1 T$ b8 a8 }8 |6 G$ h
2、腌制:10 小时左右。
: `# {2 D( J9 S! b9 @) T+ b7 L( G$ W3、出水 15 分钟左右。 , R y% ]! z/ ?3 ~. ?7 T* m
4、晾干后将鸡身刷满蜂蜜
: C3 e0 e; O9 i/ d9 K5、将菜油烧至七成熟下锅,炸至金黄捞出,再均匀地刷一层蜂蜜。 # i3 H3 |. i+ F4 ^! D
6、将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸,然后改小火焖煮,至皮软即可出锅。* `- f" b2 `8 I) V8 r+ Y9 l3 `% L
三、鸭颈
( R1 z4 p9 g5 y" |+ z1、腌制:取 10 斤水,加入一克亚硝酸钠,盐适量(腌制水偏咸) 6 G3 l% E7 H8 _: M& n+ U
2、出水:将腌制好的鸭颈放入沸水中煮 10—15 分钟。 4 N4 E9 D9 O [9 |5 F8 v# d' u+ W
3、卤制:在原卤水基础上,加毕卜 5 克、花椒 200 克、辣椒王 500 克、鸡精 50 克、小火煮 1 小时,离火浸泡 10 分钟,待辣味浸入,即可出锅。 K1 J! u* X) t8 r( V' j
四、童子鸡 % C9 I9 F% e- A, v+ U5 u Y
1、腌制:夏天 5—6 小时,春天 12 小时,冬天 24 小时。(在水中加盐、花椒、千里香、料酒) + U! R* D2 ?3 k; d/ v! \+ a
2、整形:将肚皮朝上,右边翅膀插入鸡喉,从嘴巴里拉出来,鸡爪放入肚子里面。 5 [! A( K8 v: J B6 n! B) h! d5 {
3、出水后,直接放入调好味的卤锅中,卤制 12—15 分钟即可。" O u% i1 C. j: c5 W
五、卤牛肚 5 i! n# L( j% O. c. P( B
1、不需腌制,将牛肚洗净,出水至八成熟。
0 R. u9 \) @; J! g% b7 J* |0 |2、卤水里不加糖色,下卤锅卤烂即可。 0 y7 f% X# R- i% B. T
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