表哥在县城卖猪头肉，生意好的时候一天能做1400元 五香猪头肉

小龙

6 U( i, Q* r8 s9 Y- r表哥在县城卖猪头肉，生意好的时候一天能做1400元
五香猪头肉
: @6 h- i  Q0 F6 h! W7 z0 i% p一、香料配方表（60斤卤水）单位克：
八角50，党参7，山东（沙姜）20，烟桂37，小茴香40，良姜18，丁香8，白芷片37，香叶 12，香茅草5，荜拨12，木香10，山楂15，红蔻17，草果20，陈皮10，白胡椒15，老蔻5，香果20，白蔻17，香砂仁30，甘草12.5，孜然12，千里香10，排草8，干姜7，栀子 15，红花椒 15，辣椒节20，甘松13（单独洗）
! `) z, @2 P8 L8 T- C1 a/ R# Q) y二、新起卤水流程
1、备猪棒骨10斤左右，鸡架骨15斤左右，猪皮2斤左右，老姜250克，料酒250克，香料1付（用热水泡10分钟）。
2、40桶注入清水60斤，加入20克盐，放入老姜250克，料酒250克，和香醋10克（起软化骨头作用），把棒子骨和鸡架骨和猪皮用大火烧开，在微开时打掉血沫，前期小火加盖90分钟，后开盖大火熬1个小时，
" z! L; `, _# Z$ J5 r' [5 r/ ~（备注：中途水熬缩水只能加开水，熬至汤白肉烂）。
5 L1 p1 l3 ^0 u: D6 |$ F6 f3、把配好的五香料包放入高汤用小火一起熬制1个小时，把里面的材料全部捞出来，香料包捞出后期卤菜
+ s0 w+ Y7 C7 h% _# R. Z4、按一斤高汤比例调味：
五香猪头肉
# h" a# O) Y5 P' Y+ l盐17.5克，香籽奇调味料15克，白糖8克，麦芽酚0.3克
# U) x- S; c8 o, ]/ e5 y; l5、准备2斤冰糖炒成糖色，以汤色调整，卤水制作完成。
三、卤油制作（12斤油）
7 Y" \: a' m* ~2 a0 H+ e; a1．大豆油＋鸡油2:1比例，老姜200克，洋葱200克，胡萝卜300克。
2．香料：八角、桂皮、香叶、陈皮、小茴香、青花椒各8克（热水泡10分钟）
: r0 d4 W! \3 Q. X- ?* ]% g3．锅内注入混合油冷油将老姜、洋葱、胡萝卜、香料下入，用小火慢慢炸干水份捞出卤油即成。
四、食材每斤调味比例（单位克）
（正常盐10克，糖10克，香籽奇9克，胡椒粉0.1-0.3克，麦芽酚0.1-0.3克。）
（汤淡盐12克，糖11克，香籽奇11克，胡椒粉0.1-0.3克，麦芽酚0.1-0.3克）
; L4 V( ~" f; C, c" b% c3 m注：附件先放盐和糖，关火前15分钟放剩余调料
& ]- }; M/ ?6 q; |" ?五、卤食材流程和卤制时间表
4 C6 C; t$ J& g; H- I正常后卤水位保持17厘米、（卤油3厘米7.5斤左右）
1．打油
2．打浮沫
3．添水
4．沥
5．尝咸淡
6．添油
7．卤水烧开
5 I$ N" f2 ~7 |0 q8．下香料包
9．下盐糖
10．看时间
牛肉：40分钟左右
猪皮：10分钟
8 f) u5 s, K% F鲜猪蹄、鸭脖、鸭腿、猪小肚：25分钟
- p: p1 i; y2 W去骨肘子、猪肝：25分钟
9 V4 t4 D6 h7 o+ D3 Y9 f7 a猪拱嘴、猪头肉35分钟
猪耳朵、排骨、兔头：20分钟
火鸡尖、去骨猪脚、尾巴：18分钟
锁骨、鸭头、鸭脚：15分钟
: V3 O8 W0 X4 z1 c- U/ Y, m+ Z鸡脚、大郡肝：10分钟
6 G  {, q% n3 |) c7 \& v鸭心、鸭翅：15分钟
5 g/ f6 G2 n) T' U; m鸡腿：10分钟
鸡尖：10分钟
板鸭：10分钟
$ v( f8 V0 W( a/ q以上中火烧开调小火卤制开始计时，卤制完成关火压蒸格焖 15-20分钟，材料以大小 老嫩而定。
备注：肥肠不能与以上附件一起在同一卤桶卤制，需单独取卤水卤制。
六、香料包使用方法
) d9 }! B! c8 B# g* p前三次一付香料包，第四次加入一付新料包，旧料包用上六次扔掉，第七次加入一付新料包。（以此类推）
  _5 A1 H: u$ U4 ?' M9 b! E7 w正常后卤桶里保持两付香料包
七、食材初加工
1．分割好的猪头，猪蹄，猪耳，猪尾，一斤肉10克盐放在水里腌制，水要高于食材，腌制12小时左右（冬天），一斤肉15克盐放在水里腌制5小时左右（夏天）。
2．猪心，护心肉，猪肝，一斤肉15克盐放在水里腌制2小时左右
% t6 n* x7 j) M9 A+ |- D3．猪肚，猪大肠，猪肺，猪口条，不用腌制，按照视频课程初加工即可。
9 {! L6 B+ Y" Z0 ?  |- H5 ]. R八、卤汤保养注意事项
3 F) I" w! v5 J. B卤汤杂质一定要清除
" ~9 r3 n& `; E/ H* e3 j$ Q6 F1、卤汤杂质一定要清除，隔五到七天月纱布过滤一次
2、卤汤夏天烧开两次，冬天烧开一次
9 L+ W- R9 S/ r3 w0 L" a- c3、卤汤烧开后不可直接放于地面，以防回潮
# n6 M) w/ B, z4、卤汤的最后一个步骤永远是点火烧开，静止不动，动了之后必须再烧开
5、卤汤永远不加盖子，如果担心有灰尘，可在卤汤凉了以后加盖一层棉纱布
2 s3 P2 A* {6 J$ k6、卤汤不可以卤豆制品，素菜有异味的肉以及各种内脏，如果想卤可以另起一锅，或者从老汤中单独打出一点汤卤
7、卤汤和货的比例要遵循1比1大概100斤汤可以卤90到110斤左右的货，汤多或少的话，汤会发黑，汤会减少
8、料包一定要及时更换，以防卤汤发黑
9、1到2天不用卤汤，每天烧开即可。3到7天不用卤汤，将料包扔掉，卤汤凉了下冰箱冷藏，后期回来后，换料包，红卤需要猪油增香，解冻卤货即可。七天以上一个月两个月回家过年，这种情况将料包扔掉。卤汤下冰箱冷冻，后期回来后换料包，红卤需要猪油增香，：解冻但是卤汤香味会减少，需要卤一些便宜的货增加卤汤肉香味，才可以卤售卖时所需要的货。