红油辣卤原来是这样的？现在免费把这个配方分享给大家

小龙

; ^6 `4 d  }5 |; e红油辣卤原来是这样的？现在免费把这个配方分享给大家。
川香红油辣卤
一、高汤制作
& u2 \$ |6 t4 O1、将准备好的鸡架骨，猪皮，大骨等进行焯水，冷水下锅，放人大葱、老姜、白酒，大火煮沸再小火5分钟捞出用清水清洗干净备用。
* ^! M' r8 L! \9 k9 q% W2、锅中倒人清水，清水多少根据鸡架骨，猪皮和大骨的量定（水和肉比例不能少于 5:1)，比如50斤，就需要10斤肉类。冷水下锅，老姜、白酒，适量白胡椒。下人鸡架，猪皮，大骨，烧开后，边熬边打血沫，大火熬制半小时，小火熬制3小时左右，高汤发白。
. |  Q+ t8 l3 K' V7 X  d8 ]: w  [3、高汤保存：当天未用完的高汤，要烧开后进行保存，不要再搅动，
二、香料包准备；25斤高汤量
白芷25克、沙仁20克、桂皮25克、香叶8克、山奈20克、小茴香20克、红扣15克、甘草5克、丁香5克、肉扣20克、八角25克、草果25克、白扣15克、香茅草香料6克、罗汉果2个、当归15克、香木15克、毕波15克；以上香料打成中粗，用纱布包好，放人清水和白酒泡20分钟左右。
三、红油制作：
8 j6 \  C( }6 G8 c满天星辣椒400克剪成辣椒节，用水煮涨打碎，做成糍粑辣椒备用。锅中下4斤大豆油，冷油下姜片，小火熬到姜片漂浮，下大葱丝，一起炸干捞出，待油温下降到一百度左右下人糍粑辣椒炒干捞出，油备用；
- [' R$ W: s8 v! C四、糖色制作
$ Z3 H8 L: r' I& G# b黄栀子25克、冰糖200克、水1000克、红曲黄3克、红曲红0.5克。
制作流程如下：
(1）把黄栀子拍破，放人1000克开水中，浸泡10分钟。然后过滤出黄栀子水，丢掉黄栀子渣，最后就得到1000克黄栀子水。
5 I: f4 ]( Q, O: B(2）起锅不放，不放水，下人200克冰糖，干炒糖色。当冰糖大泡变小泡的时候，向锅中加入1000克黄栀子水，然后继续煮制3分钟。
3 P2 M, k/ M5 E5 t# u(3）把红曲黄和红曲红，一起倒人碗中，用冷水化开，搅拌均匀，然后倒人糖色中，继续熬制2分钟，即可关火。
. Q, J, a! V5 h" x9 A(4）复合糖色就做好了，等复合糖色放凉之后，把它用保鲜膜封起来，放冰箱冷藏，可以保存一个月。每次要使用的时候，从冰箱拿出来就行了。
五、卤水制作
( ?+ T0 r3 O7 T' c, z/ o; L准备一个桶，称25斤高汤，下人做好的红油，糖色，在下人盐，白糖，红花椒，青花椒，满天星辣椒，15克黄栀子拍碎，跟香料包小火热制 30 分钟，然后在下人味精、鸡精熬制5分钟后就可以卤制食材了。
六、卤水调味：
7 U7 o% K% X; y, {) _一斤汤加盐18克，味精10克，白糖8克，鸡精5克，糖色 15 克（参考），然后加人红花椒1克、青花椒1 克、满天星辣椒10克；
七、卤货时每一斤卤货加：
盐10克、糖7克、胡椒粉0.2克、鸡精2克、味精6克。满天星辣椒5克，青红花椒各1克（根据卤水的实际情况和当地口味添加）。
八、各类食材焯水和腌制时间参考。
【荤菜类】
# S; J& m3 g- j1、鸡翅尖，不用腌制，冷水下锅或者开水下锅都行，水开焯水3分钟，卤制5分钟，泡制30-60分钟。
2、鸡爪，不用腌制，冷水下锅或者开水下锅都行，水开焯水3分钟，卤制15分钟，泡制60分钟
& w+ h1 }5 R- n, V9 ^0 Y2 e" \3、鸡小腿，不用腌制，冷水下锅，水开焯水3分钟，卤制20分钟，泡制80分钟。
4 F. l( i9 w) a0 S& q4、三黄鸡，不用腌制，开水下锅，水开焯水3分钟，卤制45分钟，泡制60分钟。
5、鸭脖，腌制20分钟（也可不腌制），冷水下锅，水开焯水3分钟，卤制25分钟，泡制80分钟。
$ U: a! ?' h* E6 a: H6、鸭掌，腌制20分钟（也可不腌制），冷水下锅，水开焯水3分钟，卤制25分钟，泡制80分钟。
7、鸭头，腌制60分钟，水开之后再下锅，水开焯水2分钟，卤制25分钟，泡制80分钟。
8、鸭翅，腌制20分钟（也可不腌制），冷水下锅，水开焯水3分钟，卤制25分钟，泡制80分钟。
9、鸭腿，腌制30分钟（也可不腌制），冷水下锅，水开焯水3分钟，卤制30分钟，泡制80分钟。
, p$ z! G: [$ s. c3 Y7 t5 |10、鸭肠，腌制30分钟，开水下锅，水开焯水1分钟左右，卤制1分钟左右，无需泡制。
11、猪蹄，腌制20分钟，冷水下锅，水开焯水8分钟，卤制1-2小时，泡制60-90分钟。
' g' z9 Z5 S' ~* d1 ^12、猪脸肉，腌制60分钟，冷水下锅，水开焯水5-8分钟，卤制45分钟，泡制60分钟。
13、猪头，清水浸泡（腌制）1-5小时。冷水下锅，水开焯水5-8分钟，卤制90-120分钟，泡制60-120分钟。
14、猪耳朵，猪舌头，不用腌制，冷水下锅，水开焯水5分钟，卤制40分钟，泡制60分钟。
15、牛腱肉，不用腌制，冷水下锅，水开焯水4分钟，卤制60分钟，泡制120分钟
8 E0 }. h$ s, t: H' n( F4 a$ I16、猪肥肠、猪肚，不用腌制，冷水下锅，水开焯水4分钟，卤制50分钟，泡制60分钟。
. J( _, l/ t, l! }1 M- k9 F17、猪肝，可用食盐腌制30分钟（也可不腌制），冷水下锅，水开焯水3分钟，卤制20分钟，泡制60分钟。
18、猪心，用刀切开不切断，冷水泡30分钟去除血水，然后冷水下锅焯水，水开焯水5分钟，卤制30分钟，泡制80分钟。
& _9 [* ~' ?1 z) k19、猪肺，冷水下锅，水开之后，焯水3分钟，卤制45分钟，泡制80分钟。
) t$ @$ D9 a6 U# f) m: E* z% O8 [20、鸭心，泡出血水，腌制1-2小时，冷水下锅，水开焯水3-5分钟，卤制25分钟，泡制80分钟。
2 {( D9 H  k; G, m7 Y21、鸭胗，腌制60分钟（也可不腌制），冷水下锅，水开焯水3分钟，卤制25分钟，泡制80分钟。
% g! v6 N4 z1 D# M  g+ z【蔬菜类】
3 y! d$ r0 ]- ]& l0 j1、莲藕根，卤制15分钟，无需泡制，立即起锅。
2、海带结，卤制2分钟，泡制10分钟。
3、土豆片，卤制3分钟，泡制10-20分钟
/ X! A7 x9 W' Y/ n' h- e4、腐竹，卤制1分钟，泡制10-20分钟。
3 ]+ k* p" }+ s# x3 k8 S; i5、木耳，卤制3分钟，泡制10-20分钟
; A$ d% o. f5 X7 N6、豆腐干，卤制2分钟，泡制20-60分钟。

无泯

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