老表在深圳卖卤菜，每天200斤都不够卖，配方送给你 王氏现捞

小龙

; _: Q. a: e0 j! O老表在深圳卖卤菜，每天200斤都不够卖，配方送给你
3 N9 C) P, s* _* R王氏现捞
一、现捞香料配方：
(40斤清水1付 打二粗粉）千年健15克、姜黄10克、肉寇25克、良姜40克、香叶30克、八角45克、桂皮20克、栀子10克、白芷80克、陈皮5克、白蔻30克、丁香12克、干姜20克、当归20克、白胡椒34克、甘草15克、党参22克、山奈18克、香茅草15克、小茴香60克、草果16克、香菜籽50克、迷迭香5克、千里香10克、红曲米15克。
二、现捞油制作
7 w7 p! N( I! D5 f1、香料：
小茴香、八角、青花椒、白蔻、陈皮、香叶、桂皮各6克（10斤油比例）。
" i/ e8 S$ Y  \0 k/ L2、糍粑辣椒：
. H/ y7 T' E! ~, N$ T( V6 n河南新一代剪成段去籽取200克，用冷水泡两小时以上，捞出用清水煮开二十分钟，捞出沥干水分用刀剁碎（中粗）
3、炼油：
$ |! @/ Z( N  k/ o% |- B$ a' g) `准备10斤大豆油，冷油下100克姜片、香料炸至浮面，加140克葱丝，小火炸至金黄捞出
4、炼糍粑辣椒：
2 O6 w" A  I6 i2 i: A待油温降到140℃左右下糍粑辣椒，小火慢炒（全程保持在150℃以下）至辣椒浮面微白捞出。（现捞油即成）
三、新起现捞卤水：
1、清水40斤，加入一付香料粉，红花椒100克 印度椒 120克，
/ @9 V1 ?# c# d; O+ b福建辣椒王240克，现捞油10斤熬制水开25分钟
- W7 W" Y4 w% f7 R) C- U- c5 \5 C% c2、按每斤水调味下调料：盐16克，白糖15克，香籽奇调味料13克。（现捞卤水即成）
  ^. B1 f4 @6 o8 \. X四、食材调味比例：
1、一斤附件为例加料，40斤水加老姜250克，后期适当增加。盐 糖 香籽奇 胡椒粉 麦芽酚
正常 10克 13克 13克 0.3克 0.5克
5 f' E; {; B3 j8 Q! \% Y汤淡 12克 14克 15克 0.3克 0.5克
辣椒王10克 花椒3克 新起现捞卤水第一次不放（后期按每斤食材比列走）
# C- y! j* J% [+ f7 b4 @7 D) L五、后期卤菜流程和卤菜时间
- l3 X1 y* x6 @/ V3 W1．打油
2．打浮沫
& ^- a: D7 M  j7 N( y& \4 Y3．清底部粉尘
4．添水
5．沥渣
' B  m; L6 j& a7 }2 _( ~+ _6．尝咸淡
4 t) B% |: _# T% Z9 Y7．添油
8．卤水烧开
4 K- e! x) K* i# h9．下香料包
10．下盐糖
11．各食材时间：
; q9 r6 P5 j. e$ U! D* I  p3 O牛腱子 鲜猪蹄 猪小肚：60 分钟
1 s0 |; }: e$ r+ @: x鸭脖 鸭腿：45 分钟
去骨肘子 猪肝：40分钟
猪拱嘴 猪头肉 猪舌：35分钟
猪耳朵 排骨 去骨猪脚：30 分钟
鸡尖 尾巴 鸭脚：28 分钟
9 ?+ O+ @) q' G: f; S- d锁骨 鸭头 大鸡爪：25 分钟
# z$ k! n! X6 A4 H$ s$ y" \6 c小鸡脚 大郡肝 :20 分钟
" a: ]9 d' {! v& s! ?. P3 |猪皮 生的 50分钟（半熟 20分钟）
% ]4 R0 ]( F8 [7 C% o7 ?% n( }鸭心 鸭翅：15分钟
鸡腿：13分钟
鸡尖 调味品：10分钟
( f1 G1 a  f1 c, d* d1 p9 s, j+ d备注：
) m4 c7 s0 K/ N" c  x2 q' U关火压蒸格焖30-35分钟，材料以大小老嫩多少而定
5 e) G+ E, m8 C1 o六、香料包使用方法：
每个料包使用两次，新起汤一个，后期老换新，老料包同新加辣椒花椒熬制20分钟左右捞出倒掉。
8 h( N- J5 X1 M$ c9 S! o5 d4 o" C七、备注：
7 ~- H' {- ~1 |" I7 d1、和食材一起卤过两次的辣椒花椒老姜作为废料装筐卤制，新起卤水前两次没有废料。
2、卤水底部粉尘清出加水按新起卤水加调味料，保留2-3斤蒸发水不加盐糖调味料

栀曦

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