私房菜菜谱大揭秘 酸菜东星斑

半巷

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酸菜东星斑
3 s5 _" V: W& o* M( Q1 P主料：
* F0 _4 v; x: C7 o: f& B4 {4 Q东星斑一条、潮汕波德牌老坛酸菜200克
. C4 R( ~7 ~- [# _% D3 E/ l辅料：
5 }' v/ N% d# \* n蒜子、姜米、野山椒、黄灯笼辣椒酱、青子弹头泡椒、泡野山椒、泡青椒、泡姜、葱、姜、蒜、青红杭椒段、蒜蓉、干花椒
' c; _- d' {. C5 S调料：
豆油、菜籽油、色拉油、二汤、高汤、盐、味精、鸡精、白糖、白醋、葱油
汤底制作
1. 自熬酸汤：
8 @! |  M0 F  a" A锅中放入豆油250克、菜籽油250克烧热，加入蒜子50克、姜米50克煸香，放入打碎的野山椒500克、黄灯笼辣椒酱100克继续炒香，添入二汤5千克，调入盐40克、味精50克、鸡精200克、白糖80克烧开并熬香，加入白醋400克关火，过滤后留汤备用。
4 [; T8 O5 C# o8 @' U7 k3 x2. 熬制椒麻卤汤：
将青子弹头泡椒500克、泡野山椒250克、泡青椒50克、泡姜250克放入料理机打碎备用。锅中放入菜籽油500克、色拉油100克烧热，加入葱、姜、蒜各适量爆香，捞出料渣，放入打好的泡椒碎熬香后添入高汤约3500克，烧开后继续熬3至4分钟，过滤后加入鸡精、味精、盐调好口味即成。
鱼的处理
1 m3 q; s/ K4 ~) p, t3. 东星斑一条宰杀后切下头尾蒸熟，鱼肉改刀成片，上浆备用。
% g, G/ L# [* H! b酸菜处理
4 E3 L* C; J$ t2 {# d4. 潮汕波德牌老坛酸菜200克改刀成片，冲水去掉多余盐分，放入放有底油的锅内炒香，冲入二汤1勺、自熬酸汤1勺、椒麻卤汤1勺烧开，捞出酸菜片垫入盘底，锅内汤中放入鱼片煮约2分钟，一起倒在盘内酸菜上。
9 r% q4 r( H9 a% S% @- O装饰
/ i, Y$ K0 ~( T: F; P( C# A5. 另起锅放少许葱油，放入青红杭椒段、蒜蓉、干花椒炸香，泼在鱼片上即成。
烹饪技巧：
熬制酸汤和椒麻卤汤时要注意调料的比例和熬制时间。处理酸菜时要冲去多余盐分。煮鱼片时注意火候和时间，避免煮老。炸香调料时要注意油温，避免炸糊。
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