麻辣淳厚鸭肉滑爽椒王水煮鸭制作

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  P, H/ R, K6 X7 A& ~特点:
麻辣淳厚,鸭肉滑爽。这道菜着和第二代水煮鱼味型基本相同，要比传统水煮菜肴的味道更加醇香。
原料:
+ i) N# X" F5 l- L8 u鲜鸭脯肉750克。
调料:
" o  `) _! Z6 ~# Y香芋450克，鲜汤1千克，干淀粉25克,葱段50克,色拉油100克,香红油350克，干青花椒5克,红干椒75克,味精2克,鸡精5克,盐8克,姜片50克,料酒10克。水发香菇5克。
香红油的制作
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: j$ O$ w, d0 }5 u: y制作:
1、千二金条辣椒加水浸泡1小时,捞出沥F水分斩成滋粑辣椒;锅中加入色拉油烧至四成热,入小米辣椒小火翻炒8分钟至酥脆时捞出磨成面备用;锅烧热,下入干灯笼椒小火翻炒约8分钟至干香时取出磨成面。
2、大锅中加入色拉油烧至三成热，入滋粑辣椒中小火炒约10分钟,加入猪油,待油温升至五成热时离火。
* f$ k8 H. d) L/ H3、取一大汤桶,将菜子油倒入里面,烧至3 E成热时,下入老姜、大葱中火炼制,待锅中的油泡退尽、葱姜的色泽呈深黄时。停止加热,静止约2小时。把炼制好的滋粑辣椒放入里面,加香樟叶、辣椒面,边放边用长木棒搅动,静止三天后即可使用。
特点:
5 C7 k: ?* W! p% i1 C0 R4 k" b色泽洪亮,辣味十足,浓厚醇香。
# r$ O2 T7 R1 E, \/ v  L$ @制作方法:
( f8 {: v* s7 }( 1 )将鸭脯肉切成8厘米长、2.5厘米宽、 0.3厘米厚的片,放入清水中浸泡约2小时使鸭肉血水出净,鸭肉加入10克葱段、10克姜片、 料酒、2克盐,干淀粉,腌渍15分钟备用;香芋去皮后切成梳子块。
$ T1 U; k; n7 s% K+ N! A' j( 2 )鸭肉加入鲜汤500克,放入蒸笼中大火蒸10分钟至熟取出;香芋块放入盆中,加入鲜汤、3克盐、2克鸡精,放入蒸笼中大火蒸8分钟至熟取出;
( 3 )将香芋和40克葱段、40克姜片放在沙锅底部,鸭肉放在香芋的上面,加入蒸鸭肉的鲜汤、味精、盐、香菇;锅中加入色拉油烧至六成热,放入红干椒小火炸约1分钟至色泽棕红色再放入干青花椒炸香,然后掺入香红油烧热浇在鸭子上面即可。

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