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麻辣淳厚鸭肉滑爽椒王水煮鸭制作) D, \" m- X! q/ z" |$ m4 O/ o
特点:, k: A$ G7 R2 Y1 F, f, R
麻辣淳厚,鸭肉滑爽。这道菜着和第二代水煮鱼味型基本相同,要比传统水煮菜肴的味道更加醇香。; l& E) h7 \6 z! F
原料:2 @+ J, C) m$ x8 R' U
鲜鸭脯肉750克。5 e! K8 z' b5 Q; A5 I* g
调料:( A" A+ d) J1 D( [& i l
香芋450克,鲜汤1千克,干淀粉25克,葱段50克,色拉油100克,香红油350克,干青花椒5克,红干椒75克,味精2克,鸡精5克,盐8克,姜片50克,料酒10克。水发香菇5克。& G8 f+ u8 Z$ T' B$ Z* D
香红油的制作
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制作:
0 {. L9 A% Y8 J1 K/ n% D1、千二金条辣椒加水浸泡1小时,捞出沥F水分斩成滋粑辣椒;锅中加入色拉油烧至四成热,入小米辣椒小火翻炒8分钟至酥脆时捞出磨成面备用;锅烧热,下入干灯笼椒小火翻炒约8分钟至干香时取出磨成面。+ Y4 x' D. I+ }9 S' V* a
2、大锅中加入色拉油烧至三成热,入滋粑辣椒中小火炒约10分钟,加入猪油,待油温升至五成热时离火。
+ \* h, p* g6 ~+ h: A' P7 U( e3、取一大汤桶,将菜子油倒入里面,烧至3 E成热时,下入老姜、大葱中火炼制,待锅中的油泡退尽、葱姜的色泽呈深黄时。停止加热,静止约2小时。把炼制好的滋粑辣椒放入里面,加香樟叶、辣椒面,边放边用长木棒搅动,静止三天后即可使用。8 t9 `2 c% F# d5 f! P& G
特点:
. X, {0 V5 N6 j5 p5 t5 Z( h色泽洪亮,辣味十足,浓厚醇香。
- p' r( D# |6 d J- o) M1 N制作方法:- v9 c0 }( T. g; b8 _5 l
( 1 )将鸭脯肉切成8厘米长、2.5厘米宽、 0.3厘米厚的片,放入清水中浸泡约2小时使鸭肉血水出净,鸭肉加入10克葱段、10克姜片、 料酒、2克盐,干淀粉,腌渍15分钟备用;香芋去皮后切成梳子块。5 n8 S2 }6 t3 V. B1 j
( 2 )鸭肉加入鲜汤500克,放入蒸笼中大火蒸10分钟至熟取出;香芋块放入盆中,加入鲜汤、3克盐、2克鸡精,放入蒸笼中大火蒸8分钟至熟取出;
) m. \0 O! q, d8 m. J" g9 W$ Q/ {3 l( 3 )将香芋和40克葱段、40克姜片放在沙锅底部,鸭肉放在香芋的上面,加入蒸鸭肉的鲜汤、味精、盐、香菇;锅中加入色拉油烧至六成热,放入红干椒小火炸约1分钟至色泽棕红色再放入干青花椒炸香,然后掺入香红油烧热浇在鸭子上面即可。' s0 U* w; r& s, y
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