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香辣虾如何做出特色、做出招牌,资深大厨分享制作过程(附香辣酱配方)
' c& E- ]( b5 w7 C: M香辣虾" O0 [. w/ l) J- r* E
一道旺菜,有时候可以旺一个店,而要打造一道旺菜,就要从选料标准开始严格遵守每一步的执行标准,尤其像香辣虾这种几乎每家湘菜馆都有的经典菜,要想出众就要有高标准。
" R( f' S7 G7 V' q9 W* }- Z* v一、进货标准:
! \$ I. H/ Z1 [/ d3 t U, p2 N* F1、所进的虾必须是活虾或新鲜的鲜虾,不能有掉头的或头部发黑的。
K* N! C! d# t3 ^6 H0 D6 @2、虾的大小以中虾为准,每个重约13-23克,13-15克的不能超过10%。
: W, N: }# B: A' y. Q二、加工标准:
4 M, ?" ^( R9 \9 j5 l W+ s8 A1、挑出有臭味的或者虾头掉了、发黑的虾。0 X' f! n: C. T# z. ^
2、用剪刀剪去虾须,顺着虾背中间有肉的地方开一刀,从头的一半到虾尾1厘米的地方,刀深至虾的1/2。9 F/ e3 x$ z* N
三、制作标准:+ l, x* G* k, y7 b& o5 i, H
1、配制标准:2 z1 C# z5 |2 ]1 w% [3 S* Z- ?8 d7 N
①每斤虾按7两净虾配,每斤虾配料头300克(大葱100克、长5厘米;西芹100克、长5厘米;蒜米50克;生姜50克、切0.3厘米见方长的条),配自制香辣酱75克,花椒6克,辣椒4克。. G4 q6 J3 S- H) u9 T2 }+ V
②炒2斤以上的话,每斤虾配料头250克(大葱90克、长5厘米;西芹70克、长5厘米;蒜米40克;生姜50克、切0.3厘米见方长的条),配自制香辣酱60克,花椒6克,辣椒4克。1 ^+ T& o$ Q) B
③炒1斤虾则配笋丁(1厘米见方的丁)15克;炒2斤虾配笋丁25克;炒3斤虾配笋丁35克。
" d/ y9 C0 J6 L( ^& g* t8 m' k2、生产标准:
5 @+ I ?" h( H" k) _- X% _4 I7 y①每锅炒3斤或5斤,1斤起炒最多炒5斤。
8 ?6 \2 ?) h& n3 F/ J②拉油的温度是中温,时间为活虾20秒,鲜虾30秒。
4 c9 E& p5 j& f0 ~6 ^4 T7 h5 A③料头中火炒3分钟,下虾后放米酒炒1分钟,下酱后加啤酒再炒1分钟,下混合香料粉后再炒10秒起锅。3 N) |) i5 n3 Q% f5 H( [. F
3、装锅标准:
7 j! r. \% s/ a: M1斤和2斤用32厘米的火锅装;3斤用34厘米的火锅装;4斤以上用36厘米的火锅装。每斤撒花生米10克,香菜8根。' }3 q4 X2 B" h
四、保存标准:
5 b: r/ }2 E, N7 z1、杀好的虾要放在保鲜柜里保存,每筐里不要堆得太多,且上面不能放任何东西。
. A( k' D2 b1 C) H6 i2、如果是进的鲜虾必须迅速清理干净,进保鲜冰箱。9 c |/ Z5 q3 J5 G: i2 ^
3、存放时间不得超过8小时。 @( H3 a: i0 @4 ]6 M3 E
五、吃法:# m$ ]) c6 W# i4 ^% B
1、上桌后直接食用,不能在炉火上加热。5 b' Y2 o3 Z1 ^1 |/ }+ z
2、吃完后加白汤涮锅。7 q; I$ t% _$ V7 T
六、自制香辣酱:: p* }# X9 h0 K/ N
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3、制作方法:
: S( r/ m/ I: Y( ^①将所有香料都打成粉,锅入三种油.放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽。
* j" F: ^2 E) ~5 Q1 i②放入香料粉,放入其余调料,小火熬制30分钟即可。
9 R! k7 x) `* f' x, B3 f- N2 P8 j) }4、制作关键:" y/ O2 N3 ?. B% x! o
1、制作香辣虾选料是要害,虾必须新鲜,可用活明虾或基围虾,也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾,要用皮薄(皮厚的发黑)、虾脑少、肉饱满的,因为皮厚则炸不酥,有虾脑的头易炸掉且太费油,而肉不饱满的炸出来发柴。
]6 q( D2 y( V5 R+ i2、选用冰鲜明虾时,解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气中自然解冻,否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中,用流水小流量冲至化开。
+ V5 q" ~! J& x9 i0 I0 z3、选用的泡椒要肉厚、颜色红亮,最好是子弹头泡椒,以保证菜的口味醇厚香辣。
' t9 f2 Z! Y; E$ @8 O5 W* C1 b4、明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4—5倍,油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高容易将虾炸焦,而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出,不可时间太长。
) b6 @/ N/ E/ M. m( g i4 }# e+ A6 E5、熬制香辣油时,不要用过多香味太浓的香料(如草果、肉蔻),突出香茅、孜然味。 C7 O p# l' C
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