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香辣虾如何做出特色、做出招牌,资深大厨分享制作过程(附香辣酱配方)
1 G, N. ]0 F+ X# S1 S6 l( i6 k香辣虾
- y$ i8 R& q* t6 V1 y) a一道旺菜,有时候可以旺一个店,而要打造一道旺菜,就要从选料标准开始严格遵守每一步的执行标准,尤其像香辣虾这种几乎每家湘菜馆都有的经典菜,要想出众就要有高标准。
2 b& W4 n ~3 W/ a) ^一、进货标准:: ]5 p8 @' S6 L0 _( A
1、所进的虾必须是活虾或新鲜的鲜虾,不能有掉头的或头部发黑的。2 F. U4 X$ Q1 v% Y/ y
2、虾的大小以中虾为准,每个重约13-23克,13-15克的不能超过10%。# {' F& K* T# f$ I' p( l9 i. B
二、加工标准:
8 U) @7 C7 t2 X4 y2 g! U7 k1、挑出有臭味的或者虾头掉了、发黑的虾。
: t' E( ^8 g. e+ R2、用剪刀剪去虾须,顺着虾背中间有肉的地方开一刀,从头的一半到虾尾1厘米的地方,刀深至虾的1/2。
/ f$ K2 H0 V* `三、制作标准:8 ?8 j9 L, R2 a0 l3 P
1、配制标准:
4 @2 M/ t# L c; _6 g+ T% O% s①每斤虾按7两净虾配,每斤虾配料头300克(大葱100克、长5厘米;西芹100克、长5厘米;蒜米50克;生姜50克、切0.3厘米见方长的条),配自制香辣酱75克,花椒6克,辣椒4克。
4 v5 }* c. l: i8 \$ M) S②炒2斤以上的话,每斤虾配料头250克(大葱90克、长5厘米;西芹70克、长5厘米;蒜米40克;生姜50克、切0.3厘米见方长的条),配自制香辣酱60克,花椒6克,辣椒4克。
?* p4 y5 ?+ u% T③炒1斤虾则配笋丁(1厘米见方的丁)15克;炒2斤虾配笋丁25克;炒3斤虾配笋丁35克。
* Q" `; o* Z& `/ j2、生产标准:3 p" J! `8 Y$ Y- f0 `6 j+ r; B
①每锅炒3斤或5斤,1斤起炒最多炒5斤。: F3 b+ L0 e- E# E/ F
②拉油的温度是中温,时间为活虾20秒,鲜虾30秒。
+ D9 K. p/ k, K3 J③料头中火炒3分钟,下虾后放米酒炒1分钟,下酱后加啤酒再炒1分钟,下混合香料粉后再炒10秒起锅。
1 }) V' h/ y8 E, {% m3、装锅标准:
# \! d2 P9 G) ^- D+ @1斤和2斤用32厘米的火锅装;3斤用34厘米的火锅装;4斤以上用36厘米的火锅装。每斤撒花生米10克,香菜8根。) M/ i7 K6 I' d" u3 t
四、保存标准:$ N2 Q6 A" Q0 s; _6 T2 V# \; U
1、杀好的虾要放在保鲜柜里保存,每筐里不要堆得太多,且上面不能放任何东西。
/ |. f# @ E( x4 |! W4 A6 }# U2、如果是进的鲜虾必须迅速清理干净,进保鲜冰箱。
/ `. p" [9 b) P' G1 E3、存放时间不得超过8小时。
: E$ o. G# r4 ?' i4 j五、吃法:% t+ r$ q$ R' K/ C& a
1、上桌后直接食用,不能在炉火上加热。 f- C) Z1 y3 I1 O) k
2、吃完后加白汤涮锅。
) b- K) R, Y( G5 e六、自制香辣酱:; C! Y) ~ g0 m7 m' G% I" m
( k* @# q% u7 ]4 [" J" Q, d3、制作方法:
; l* H4 y; t, C; h5 \①将所有香料都打成粉,锅入三种油.放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽。( b4 c" u c1 h* L
②放入香料粉,放入其余调料,小火熬制30分钟即可。
7 l$ Z' b7 n% ^/ z3 W8 O: y/ H+ t4、制作关键:
6 u# ^" e/ y4 d9 Z4 p# j6 m1、制作香辣虾选料是要害,虾必须新鲜,可用活明虾或基围虾,也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾,要用皮薄(皮厚的发黑)、虾脑少、肉饱满的,因为皮厚则炸不酥,有虾脑的头易炸掉且太费油,而肉不饱满的炸出来发柴。
9 [) d5 J! Y1 ^" b2、选用冰鲜明虾时,解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气中自然解冻,否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中,用流水小流量冲至化开。5 P/ }6 q+ D/ O5 \
3、选用的泡椒要肉厚、颜色红亮,最好是子弹头泡椒,以保证菜的口味醇厚香辣。
! i% B. Z' k! h) Y) H4、明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4—5倍,油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高容易将虾炸焦,而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出,不可时间太长。! c2 x4 R) O8 N+ z2 s- T
5、熬制香辣油时,不要用过多香味太浓的香料(如草果、肉蔻),突出香茅、孜然味。' z% o* g; r' R+ L6 Q7 t. D9 s
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