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& W H$ H( K& q# s香辣虾如何做出特色、做出招牌,资深大厨分享制作过程(附香辣酱配方)5 H' E5 f+ ~8 C5 X1 j0 |- p
香辣虾3 ^0 l7 I8 N1 k. R/ x
一道旺菜,有时候可以旺一个店,而要打造一道旺菜,就要从选料标准开始严格遵守每一步的执行标准,尤其像香辣虾这种几乎每家湘菜馆都有的经典菜,要想出众就要有高标准。
. Y. m7 Z* \" l0 N0 e一、进货标准:, L1 V+ x$ w! J" u
1、所进的虾必须是活虾或新鲜的鲜虾,不能有掉头的或头部发黑的。
" V* L0 s! a( D# ^' Q2、虾的大小以中虾为准,每个重约13-23克,13-15克的不能超过10%。
, M5 {( l; Z% d5 y# [) z二、加工标准:
* J- z: K& y! r1、挑出有臭味的或者虾头掉了、发黑的虾。9 d* E# o Z6 l, P8 O
2、用剪刀剪去虾须,顺着虾背中间有肉的地方开一刀,从头的一半到虾尾1厘米的地方,刀深至虾的1/2。( Q+ v& \3 q: W& d- q& `
三、制作标准:* q2 g* c3 w2 V' T, Q* x
1、配制标准:
$ K" D" X+ r0 r8 ?' s7 d! r①每斤虾按7两净虾配,每斤虾配料头300克(大葱100克、长5厘米;西芹100克、长5厘米;蒜米50克;生姜50克、切0.3厘米见方长的条),配自制香辣酱75克,花椒6克,辣椒4克。
+ w n% y- k5 Q6 `' F. d②炒2斤以上的话,每斤虾配料头250克(大葱90克、长5厘米;西芹70克、长5厘米;蒜米40克;生姜50克、切0.3厘米见方长的条),配自制香辣酱60克,花椒6克,辣椒4克。
2 |9 g4 g) w X) w# Z1 {1 d③炒1斤虾则配笋丁(1厘米见方的丁)15克;炒2斤虾配笋丁25克;炒3斤虾配笋丁35克。' m+ f7 v+ `/ d3 }$ d4 S
2、生产标准:
% h/ E f( ~$ u% d①每锅炒3斤或5斤,1斤起炒最多炒5斤。
) v% Y3 y* z6 \! b②拉油的温度是中温,时间为活虾20秒,鲜虾30秒。
7 B% D& }# v b③料头中火炒3分钟,下虾后放米酒炒1分钟,下酱后加啤酒再炒1分钟,下混合香料粉后再炒10秒起锅。
+ ?( u3 @% o1 O; Z3、装锅标准:# N$ e6 F+ K& P9 \
1斤和2斤用32厘米的火锅装;3斤用34厘米的火锅装;4斤以上用36厘米的火锅装。每斤撒花生米10克,香菜8根。% z% Y' y& u; d/ Q4 V5 n
四、保存标准:
8 c3 u5 Q& s; J# ^% K1、杀好的虾要放在保鲜柜里保存,每筐里不要堆得太多,且上面不能放任何东西。4 w" i# _& f* ~* n
2、如果是进的鲜虾必须迅速清理干净,进保鲜冰箱。, Z; D% n3 B2 u
3、存放时间不得超过8小时。' q# x4 |" [+ s3 p
五、吃法:
/ a1 l( z! V0 m2 \/ c3 _- A1、上桌后直接食用,不能在炉火上加热。- R$ @4 ~( F5 ^. d* A# w( _% ~& ^
2、吃完后加白汤涮锅。
. g0 F- I! Y; \7 u六、自制香辣酱:
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. J, ]' K* F9 C" [5 }) R- g* L3、制作方法:
: k0 ~& z# h: m* ~9 Y# c①将所有香料都打成粉,锅入三种油.放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽。9 r9 W# X0 n1 u( C
②放入香料粉,放入其余调料,小火熬制30分钟即可。0 }! t6 Z8 K& n- l1 K) j, ~" H
4、制作关键:
( L* ^% C i% Z& Y) Z& F1、制作香辣虾选料是要害,虾必须新鲜,可用活明虾或基围虾,也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾,要用皮薄(皮厚的发黑)、虾脑少、肉饱满的,因为皮厚则炸不酥,有虾脑的头易炸掉且太费油,而肉不饱满的炸出来发柴。
$ _: T A/ v2 I% l! O$ h2、选用冰鲜明虾时,解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气中自然解冻,否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中,用流水小流量冲至化开。6 r& D+ U ^0 j* L/ Z! N0 M
3、选用的泡椒要肉厚、颜色红亮,最好是子弹头泡椒,以保证菜的口味醇厚香辣。
; Z/ A) F. ^5 A, u' q5 h0 l4、明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4—5倍,油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高容易将虾炸焦,而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出,不可时间太长。7 x+ |4 f, {) w$ z# m' B
5、熬制香辣油时,不要用过多香味太浓的香料(如草果、肉蔻),突出香茅、孜然味。
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