粉丝煲,每天销售200份 鹅肝粉丝虾煲

囧逼

粉丝煲,每天销售200份

鹅肝粉丝虾煲

制作/肖卓恒

此菜有三点特别之处：第一，主料粉丝产自广东番禺，与其他粉丝相比更有韧性，翻炒时不易断，口感更弹；第二，粉丝提前炒干水分，并加入大地鱼粉提鲜，成菜香气浓郁且有回味；第三，将鹅肝的边角料“变废为宝”，修成球后裹糊炸香，外酥内软、入口即化，仅用不到二两的鹅肝边角料，就成功使这煲普通的粉丝升值溢价。

批量预制：
1.鹅肝的边角料修成栗子大小的球状，裹上蛋清生粉糊，表面再拍一层干淀粉，入180℃的宽油中炸5秒至定型，立即捞出，然后将炒锅离火，待油温降至120℃时再放鹅肝球浸炸30秒，捞出沥油待用。

2.锅入底油烧热，下提前泡好的粉丝1000克，加生抽25克、大地鱼粉10克、老抽6克，保持小火不停翻动至炒干水汽，盛出备用。

大地鱼粉

加入大地鱼粉等调料炒干水汽的粉丝

3.锅入底油烧热，下海米、五花肉粒各500克，调入生抽35克、盐8克、味精、鸡粉各少许翻炒至香气逸出，起锅盛出即可。

走菜流程：
1.河虾仁4只去掉虾线，入锅汆熟；取鹅肝球7个入热油复炸至外皮酥脆。

2.锅入底油烧至五成热，下提前炒好的海米、肉粒共35克煸香，倒入粉丝350克翻炒几下，加盐8克，鹅肝酱5克，鸡粉、生抽各1克翻匀，盛出待用。

3.平底锅中加少许油，倒入炒好的粉丝，用筷子快速拨散，放XO酱20克，加卷心菜丝30克以及炸好的鹅肝球、汆熟的河虾仁，撒芹菜粒、香芹段各10克不断翻炒约50秒即可出锅。

技术关键：
1.鹅肝球应先用高油温炸至外壳定型，锁住其中的水分，然后再用低油温将其慢慢炸熟；倘若一直用高油温炸制，会导致外皮黑煳；但如果先用低油温炸制，则极易吸收大量油分，导致口感过腻。

2.炒制时还需加入成品鹅肝酱，使每根粉丝上都带有鹅肝的油香。

3.最后的炒制过程应在平底锅中完成，香味浓郁、锅气十足！

依偎的痛

囧逼中国好厨师！~

毁梦

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妖孽少年﹏

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壊先笙3

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