粉丝煲,每天销售200份 粉丝捞鹅掌

囧逼

粉丝煲,每天销售200份

粉丝捞鹅掌

制作/黄信陵

粉丝捞鹅掌本是广东的一道传统菜，如今改良后已成为成都文杏最受欢迎的招牌菜之一，这道菜到现在已经卖了14年，人气依然不减，日平均销量能达到175份，每年为酒楼创造302.4万元的收益。因为走量太大，不得不辟出一个单间制作。此菜需经过卤、煲、捞三步完成：首先，鹅掌要加鸡汤卤，还要放入大量蒜瓣以及成都本地的中坝口蘑酱油提鲜祛腥；其次，鹅掌和粉丝要放入砂锅，淋入原汤及花雕酒加盖煲透；最后，在煲的同时，每隔1分钟要打开盖子，用筷子捞拌粉丝，帮助其均匀受热。

批量预制：
1.鹅掌50只洗净，剪去趾甲，入沸水汆透，放进锅中倒入鸡汤6000克浸没，下入去皮猪五花肉块700克，带皮蒜600克，中坝口蘑酱油70克（可用质地浓稠的土酱油代替），冰糖60克，鲍汁、姜片各50克，老抽25克，香叶8克，大火烧开转小火，保持汤汁冒虾眼泡煮2小时，待将鹅掌的胶质充分煮出，口感软糯时关火。

2.卤好的鹅掌5只、猪肉70克（改刀成片）和蒜瓣60克、原汤200克装入一个砂煲，加入葱结2个、龙口粉丝250克（提前用凉水泡软），淋李锦记老抽5克，放置一旁静待走菜。

走菜流程：
取砂煲放在火上，淋花雕酒30克中火加热，同时用筷子不停翻拌，使粉丝能够充分吸入卤汤，待上色均匀，加盖焖1分钟，开盖淋入老抽5克继续搅拌1分钟，再加盖焖1分钟，最后淋香油5克拌匀，撒香葱段，加盖即可上桌。

身边人

有竞争才有进步嘛

情虽浅#

够档次~

眉妩

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