新派川菜 野山菌泡椒黄玉参

强挽

新派川菜

野山菌泡椒黄玉参
特色：
泡椒菜式是川菜独有的烹饪技艺，黄玉参运用泡椒味型制作，去除了黄玉参本身的腥味，再加入野山菌等食材作为配搭，使得菜品整体口味和营养得到均衡。
原料：
水发黄玉参（3根）。
辅料
白玉菇60g，鸡腿菇60克，青头菌100g，泡椒（子弹头）20g。
调料：
鸡精12g，味精8g，藤椒油12g，醪糟8g，泡椒汁水200ml。
做法
1、将黄玉参改刀成条；白玉菇去除根部；鸡腿菇改滚刀块；青头菌改滚刀块；一起入锅焯水备用。
2、锅内加入泡椒汁水，煮沸后放入焯好水的食材，再入泡椒（子弹头），下鸡精、味精、醪糟调味。煨煮片刻后，淋入藤椒油，即可出锅。
泡椒汁水：
原料：
泡椒（二荆条）100g，野山菌30g，泡姜20g，大蒜20克。熟香菜籽油100g，猪油50g，鸡油20g，高汤500ml。
制作：
1、泡椒去籽切碎，野山菌（切碎），泡姜（切碎），大蒜（切碎）分装备用。
2、锅内加入熟香菜籽油、猪油、鸡油加热，依次放入泡姜碎、大蒜碎、野山菌碎、泡椒（二荆条）碎炒香，加入高汤熬制3分钟，过滤料渣即可。
小贴士：
1、二荆条和子弹头指的是泡椒品种，四川厨师在运用泡椒时，会根据菜式的不同来选用不同品类的泡椒。
2、制作泡椒汁水时，加入少量动物油脂炒制，能使泡椒汁水口味更丰富，香味宜人。
3、藤椒油出锅前再加，可以最大程度保留藤椒油原有的“清、香、麻”。