夏天菜式让客人停不了口 鲜果香烤元贝

强挽

夏天菜式让客人停不了口
鲜果香烤元贝
制作：校斌
选用个大味鲜的虾夷扇贝，结合西餐的做法，将其裹粉炸酥后加沙拉酱、水果粒烤香，宜菜宜点、外酥里嫩、鲜香微甜、很受欢迎。
提前预制：
1、鲜活长岛虾夷扇贝洗净后去壳取肉，顶端打十字花刀，加盐、味精、胡椒粉、白兰地、芥末膏各少许抓拌均匀。
2、贝柱拍上生粉，裹匀蛋黄液；不粘锅内倒入少许橄榄油，下贝柱煎至两面微黄，出锅后均匀地摆入锡纸烤盘。
3、沙拉酱300克、炼乳55克、青芥辣10克调匀装入裱花袋，挤在煎好的贝柱上，顶端放少许水果粒（红心火龙果丁20克、橙子肉丁20克、柠檬肉丁10克混匀）。
4、烤箱调至上火220℃、下火150℃，放入扇柱烤5分钟至颜色金黄，外酥里嫩。
走菜流程：
取烤好的扇柱8个如图摆盘，稍加点缀即可走菜。
制作：
1、贝柱加盐、味精等抓拌均匀。
2、将煎好的贝柱放在锡纸烤盘中。
3、在贝柱上裱花。
4、再放少许水果粒。
虾夷扇贝：
多产自山东半岛，是扇贝中体型较大者，校大厨选用的是每个重约125克的虾夷扇贝，进价45元/斤，肉质肥厚，口感细嫩，鲜味十足。
技术关键：
1、必须选用鲜活的虾夷扇贝入菜，因为活扇贝体内水分较少，烤制后不易缩水变形。
2、烤制时间要严格控制在5分钟，时间过长会导致沙拉酱变硬。

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