只凭一道菜，日售三只羊 牛大爷烧羊尾

缘浅

# H; t* d" F% Z8 b只凭一道菜，日售三只羊
牛大爷烧羊尾
制作：北京局气餐厅出品总监 魏刚强
这是“局气”推出的一款颇具特色的烧羊尾。首先，羊尾以黄酒、苹果、生姜、青椒等腌制，吸入酒香和清香；其次，压制时油多汤少，随着不断加热，羊尾被逼出油分，吸进香气；第三，走菜时将羊尾装入砂锅，上桌后持续炖制，保温又入味。
" b' v8 [3 @, u& d6 r批量预制：
1.羊尾7500克改刀成10厘米长的段，纳入盆中放清水浸泡2小时，使血水充分渗出，捞出沥干；胡萝卜、苹果、生姜洗净去皮，切块后拍碎；芹菜、青椒、大葱、香菜切段，洋葱切丝。
2.大盆中加入黄酒3000克，放苹果块300克、胡萝卜块300克、芹菜段300克、姜块300克、青椒250克、洋葱150克、葱段100克、香菜段100克，用木棒捣散，使蔬果和酒汁充分融合，然后放入羊尾腌制5小时，取出沥干倒进高压锅中，加八角4个、桂皮2段、孜然粒60克、山柰25克、白芷15克，倒入二汤2500克，添盐40克、鸡粉30克。
2 `( o6 ?" v' R. [3.锅入

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- [7 |7 G8 E) K5 r7 T$ B# `走菜流程：
1.取一份羊尾倒入铝锅，添羊骨汤750克，大火烧开转小火烧5分钟，此时汤汁略微粘稠，装入小砂锅。
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1 C2 v7 L0 v* U# F: R0 \压羊尾时油多汤少，回锅后需另外添入羊骨汤烧热
2.铝锅洗净，重置火上，放色拉油20克烧至七成热，下入干红灯笼椒7克、鲜青花椒10克炒出香味，起锅浇在羊尾上激香，撒葱段5克、白芝麻3克，带底火走菜即成。


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浮生泪

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