主厨的新研发的新菜 糖醋大黄花

缘浅

主厨的新研发的新菜
糖醋大黄花
（餐厅：烟台小滋味餐厅）
糖醋鲤鱼是鲁菜经典代表作，行政总厨赵建伟说他们为了突出烟台本地特色，小滋味选大黄花鱼按传统糖醋手法烹制，口味富有海鱼的鲜香，还有经典的酸甜，鱼肉外酥里嫩，非常鲜美。很受食客欢迎。
初加工：
鱼身打上瓦楞花刀。用手捏住头尾，借助筷子下入油中炸成弯曲的弓形。
制作：
1、大黄花鱼一条宰杀去鳞、鳃、内脏，打上瓦楞花刀（先垂直下刀，再斜剖至鱼骨），加入适量盐、味精、料酒、葱、姜末、二锅头白酒腌制15分钟。
2、在腌好的黄花鱼上拍一层干粉，挂淀粉糊，手指捏住鱼嘴和尾巴，把筷子插入鱼腹内将其撑开，下入八成热油中，先炸鱼身至定型，然后松开手指，将鱼炸成弯曲的弓形，保持六成热油温炸5分钟至熟透，捞出后摆入盘中。
3、锅留底油烧热，烹入陈醋、白醋各50克，加番茄酱40克翻匀，添加清水100克烧开，加入白糖130克小火熬化，勾芡后淋上一勺八成热的油将汁激活，浇在鱼身上即可。
制作关键：
1、炸鱼时一定要用大拇指把鱼嘴撑开，热气从嘴里吐出，炸好的鱼更脆，保持时间也长。
2、操作时，炸鱼、熬汁应同时进行，热鱼浇热汁，上桌时滋滋作响，效果最佳。

悟路遥

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