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原香红卤技术解构丨秘籍
) f0 r( | r+ t s h3 E4 J- A) R# V原香红卤,专用于浸煮黑金土猪肉,以猪骨汤打底,将北方酱卤与川式红卤结合,调味简单、香料较少,主要突出猪肉的原香。9 T/ t) Q F% X* b
原香红卤:( e; a8 u, Q% }- R4 w/ X% w5 r9 E
1、猪棒骨(敲破)20斤、猪头骨15斤、猪肋排5斤汆水沥干,放入汤桶,添清水70斤,大火烧开撇去浮沫,转小火吊6小时,停火滤渣,约得底汤50斤。
: j5 l$ o, Q, L4 J7 F) X/ @2、锅入色拉油、鸡油各500克烧至五成热,下鲜红小米辣500克、京葱段300克、香葱段、姜片各150克炸至焦黄,捞起装入纱布袋制成蔬菜包。+ Q4 I/ X3 @. u& j' B+ q
3、在油中下入干红辣椒段60克、5、底汤中放入蔬菜包、香料包,加炸香料的油以及步骤3中炒好的酱汁,添盐500克、味精200克熬开即可使用。
9 A, y4 O5 s6 v. m9 h3 y技术关键:
( W' d, q" }+ J* x7 P" w1、这锅卤水添加了鲜红小米辣,使卤好的猪肉在辣味之外还带着一股清香,又不会被抢掉原味。
3 c! _& R4 L! `7 ?) {, I6 \/ r6 U2、炸辣椒、花椒、香料时不可过火,待辣椒颜色变为棕红便要捞出,否则会把味道炸“死”,加热后散发不到卤水中。' a$ o* ?0 X- O
3、中坝红酱油产自德阳,红褐发亮、汁液浓稠、咸中带甜,可用黄豆酱油加红糖熬制后代替。瓶装的红酱油亦需熬一下后再倒入卤水中,色泽更亮、味道更浓。& o& Y! Q! N8 i! Q
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