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面点班短期培训资料大全 拉面

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二星炒锅

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发表于 2018-6-21 17:12:22 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 带你走 于 2018-6-21 17:13 编辑

1.jpg
面点班短期培训资料大全
拉面
原料:1高筋面粉500克,盐5克,蓬灰2.6克,凉水300克,冬季。
2高筋面粉500克,盐5克,蓬灰2.6克,凉水300克,碱2.5克,夏季。
汤料:陈皮、草扣、木香、肉扣各4千克,红扣,砂仁、花椒、大料、大茴香、小茴香、各半把,肉桂,桔皮各4小块,丁香250克,良姜、干姜各500克,白芷3小片,白果6个,桔皮7个,香叶15克,山奈3手勺,葱、姜、糖、孜然适量,水20公斤,牛油或大油适量。
做法:十斤以上面粉,把盐,蓬灰,碱放水里化开再加到面粉里和成团,放不锈钢案板上盖上塑料膜醒20分钟,在案上拉长折上反复几次下剂300克1个带干粉出条入锅(开水)3分钟,捞入汤碗,上面放香菜,肉片,榨菜。
注:1、拉7次108根,园条皮带韭叶龙须,三角棱。
2、剂500克一个,出条300克。

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厨界新秀

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发表于 2018-6-30 09:08:37 | 显示全部楼层
珍藏~~~
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