极具京韵特色院式餐厅 ｜大桶牛大骨｜

不说再见

极具京韵特色院式餐厅
｜大桶牛大骨｜
▼

这道牛大骨是元老级的招牌菜，吃过的人都称赞其香味浓郁、形式特别。制作时有五个关键点：一是选料，从内蒙进购的牛腿筒骨，约1尺来长，成年人手臂粗细，每根重6斤，其骨腔中富含骨髓，肉中带筋，十分有嚼劲，且进价便宜，仅需3元/斤；二是酱汤，以猪棒骨特别吊制，加北方的干黄酱、四川的红酱油调味，从开业使用至今，滋味深厚；三是火候，酱制时要用小火，加热时汤面平静，不能有气泡产生，保持此状态煨6个小时，使牛骨上附着的筋和肉软而不烂，骨髓也不会流失；四是走菜形式，牛骨以直径一尺的木桶盛装，竖立摆放，浇入酱汤持续保温，呈现最佳的口感与味道；五是就餐方式，每根骨头比人脸还大，上桌时配着吸管和刀叉，先吸骨髓，再用小刀片下牛肉进食，粗犷的方式获得男性食客的一致喜爱，每天要卖百余根。


大桶牛大骨制作流程：
1、牛腿筒骨洗净沥干，放在细流水下冲3小时，以便充分去掉血腥和异味，捞出从中锯开。






2、牛骨先汆水，再放进烧沸的酱汤，转小火煨6小时，关火继续浸泡至走菜。






3、取5段牛大骨装入木桶，舀入烧沸的酱汤浸泡，起到保温和持续入味的作用，带吸管、刀叉走菜即可。走菜时，按照就餐人数准备小刀和吸管端上餐桌。






4、每根牛骨比女孩子的脸还大。






5、骨头上桌后，先插入吸管，吸出骨髓。








6、再用小刀切下骨头上的肉品尝即可。


酱汤制作：
1、吊猪骨汤：猪棒骨冲水沥干，从中斩断，下入汤桶，添沸水大火烧开转小火吊3小时，再转大火催1小时，打去渣滓即可。
2、炒干黄酱：锅入底油烧至五成热，下入大葱段、洋葱丝炒香，待水分全失、颜色变得焦黄，打去渣滓，下入干黄酱，小火不停翻炒出香味，起锅备用。
3、炸料头&香料：锅入色拉油，下入葱段、姜片、蒜瓣炸至焦黄、失水，捞起原料装入纱布袋，制成料头包；在油中下入八角、香叶、花椒、桂皮、白豆蔻炸香，捞起装入纱布袋，制成香料包，锅中的料油留用。
4、兑酱汤：在猪骨汤中倒入步骤2炒香的干黄酱，以及料头包、香料包、料油，放红酱油、二锅头（提香去腥）、蚝油、盐、味精，烧沸后熬15分钟即可使用。


小微卖关子：
这款酱汤纯正香浓，但香料的配制十分简单，只有八角、香叶、花椒、桂皮、白豆蔻五种，为避免香味太浓、太杂，在用量上应注意什么？
调制酱汤时选用四川德阳产的红酱油，其咸中带甜、色泽红亮、质地浓稠，牛骨的颜色就是靠调节酱油的用量来掌握的。如果大家购买不到红酱油，也可用什么代替？调制时不需要加糖色吗？

听不见

网站很不错

悟路遥

感谢分享

颜值超标

找到好贴不容易，我顶你了，谢了