半子 发表于 2020-10-29 19:14:55

成都酒楼水晶滑牛肉（附自制酸汤配方及批量预制方法）


成都酒楼水晶滑牛肉（附自制酸汤配方及批量预制方法）
亮点:
匀淀粉擀成薄片,牛肉又亮又滑。
原料:
牛里脊180克。调料:
自制酸汤600克。
自制酸汤配方及批量预制:
**** Hidden Message *****
制作方法:
(1)牛里脊顶刀切成片,先放少许盐、料酒拌- 下,牛肉遇到盐后血水会充分渗出来,然后在流水下冲净血水,将水分挤干,放入鸡蛋清、盐、味精、 姜葱汁码味。
(2)砧板上铺好红曹淀粉,将牛肉片放在上面,再撒一层红薯淀粉,用擀面杖擀成大薄片。(3)再取红薯淀粉调成水淀粉,将排好的牛肉片一片片蘸匀水淀粉 ,摆入托盘中,入蒸箱蒸约12分钟,蒸好晾凉后可人冰箱保存。牛肉片也可以入微沸的水中滑熟,但水滑的需要现做现用，不能入冰箱存放。
(4)走菜时净锅上火入酸汤,烧开后入牛肉片煮约3 -5分钟煮透(这种牛肉片煮得越久口感越软滑)。取明炉,用永水后的笋片垫底.倒入煮好的牛肉,撒上韭菜末或红小米辣园,浇上热葱油,底下点酒精上桌。
技术关键:
牛肉片蒸制前要先蘸上一层薄薄的水淀粉,这样蒸出来的牛肉片又双亮又滑,但注意要一片- -片蘸,如果一 起放进去的话,牛肉片上的干粉就会掉下来。



15391571872 发表于 2020-11-1 16:47:01

酸汤滑肉独树-一

18632355589 发表于 2020-11-4 19:15:57

相师傅们学习了

名字不好起 发表于 2020-11-4 21:30:24

感谢分享:)

简单就好 发表于 2020-11-13 16:12:51

有竞争才有进步嘛

张静波 发表于 2020-11-14 00:18:57

看着就好吃，谢谢分享

誓言终 发表于 2020-11-15 15:27:38

终于找到个能学习烹饪技术的网站了

d夏傷d+ 发表于 2020-12-5 11:42:42

回帖就行真棒

Summer夏至末至 发表于 2020-12-17 10:54:47

旺销的菜品

情蛊 发表于 2020-12-22 12:33:40

哇好多美食{:3_48:}
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