老表在深圳卖卤菜，每天200斤都不够卖，配方送给你 王氏现捞

小龙

' X/ O3 g* c% t老表在深圳卖卤菜，每天200斤都不够卖，配方送给你
王氏现捞
一、现捞香料配方：
(40斤清水1付 打二粗粉）千年健15克、姜黄10克、肉寇25克、良姜40克、香叶30克、八角45克、桂皮20克、栀子10克、白芷80克、陈皮5克、白蔻30克、丁香12克、干姜20克、当归20克、白胡椒34克、甘草15克、党参22克、山奈18克、香茅草15克、小茴香60克、草果16克、香菜籽50克、迷迭香5克、千里香10克、红曲米15克。
: Q* q3 O8 g) U8 u二、现捞油制作
1、香料：
/ Y3 t" y4 ]. b0 m小茴香、八角、青花椒、白蔻、陈皮、香叶、桂皮各6克（10斤油比例）。
2、糍粑辣椒：
. q) G; J9 P) v$ v7 e河南新一代剪成段去籽取200克，用冷水泡两小时以上，捞出用清水煮开二十分钟，捞出沥干水分用刀剁碎（中粗）
, V! n7 P. }! n7 f2 ~. y3、炼油：
准备10斤大豆油，冷油下100克姜片、香料炸至浮面，加140克葱丝，小火炸至金黄捞出
4、炼糍粑辣椒：
待油温降到140℃左右下糍粑辣椒，小火慢炒（全程保持在150℃以下）至辣椒浮面微白捞出。（现捞油即成）
3 Z- Q$ h" u9 k* Y: }8 d' {8 y三、新起现捞卤水：
1、清水40斤，加入一付香料粉，红花椒100克 印度椒 120克，
7 a  O# o& j0 X, r1 W- I- C" y" H福建辣椒王240克，现捞油10斤熬制水开25分钟
  T7 }7 c" r$ q0 b4 c1 L2、按每斤水调味下调料：盐16克，白糖15克，香籽奇调味料13克。（现捞卤水即成）
四、食材调味比例：
1、一斤附件为例加料，40斤水加老姜250克，后期适当增加。盐 糖 香籽奇 胡椒粉 麦芽酚
正常 10克 13克 13克 0.3克 0.5克
8 @; w% S' ^/ k2 i汤淡 12克 14克 15克 0.3克 0.5克
5 w9 ]) g, [: [* ]" Z辣椒王10克 花椒3克 新起现捞卤水第一次不放（后期按每斤食材比列走）
五、后期卤菜流程和卤菜时间
1．打油
: [! P' Q7 `, F2 L$ i2．打浮沫
; c  ?. z, p* L! C( `* o! ~0 o* z3．清底部粉尘
* f$ H; f5 d' ]# i) g+ d  \6 w4．添水
5．沥渣
6．尝咸淡
/ O; U* G; x5 L1 D7．添油
8．卤水烧开
  @  t( Q9 h; b: k. ^6 E. x* ]5 _9．下香料包
10．下盐糖
: S3 Y( U/ ]* L/ L11．各食材时间：
2 D3 r) L" |0 x- a* ~7 G7 P牛腱子 鲜猪蹄 猪小肚：60 分钟
/ _9 _8 ]( s: y) b& a0 R鸭脖 鸭腿：45 分钟
+ b. g- {& C; B' A去骨肘子 猪肝：40分钟
猪拱嘴 猪头肉 猪舌：35分钟
猪耳朵 排骨 去骨猪脚：30 分钟
8 @  B/ z0 N: l) s. L* |2 V% l鸡尖 尾巴 鸭脚：28 分钟
0 Y9 H0 `5 ?* I) R1 s' r锁骨 鸭头 大鸡爪：25 分钟
+ R9 W* r4 P4 E+ {% i, B& I8 N小鸡脚 大郡肝 :20 分钟
( f* q9 t9 a0 `+ M猪皮 生的 50分钟（半熟 20分钟）
鸭心 鸭翅：15分钟
鸡腿：13分钟
8 W  V: s, k' K! A7 I- P! d; A鸡尖 调味品：10分钟
( c/ S0 {- W* Z. `备注：
9 I6 M( R& `6 {/ T) b3 p关火压蒸格焖30-35分钟，材料以大小老嫩多少而定
. g7 }5 i3 a1 T( ]. j4 Z+ e六、香料包使用方法：
每个料包使用两次，新起汤一个，后期老换新，老料包同新加辣椒花椒熬制20分钟左右捞出倒掉。
8 T) N* |. a8 w( x/ _+ w七、备注：
. T* s/ W7 L/ N1 [( Z1、和食材一起卤过两次的辣椒花椒老姜作为废料装筐卤制，新起卤水前两次没有废料。
2、卤水底部粉尘清出加水按新起卤水加调味料，保留2-3斤蒸发水不加盐糖调味料
6 L4 E/ ?. L2 k0 }+ ~

栀曦

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