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主厨自用川味麻辣酱鸭香料比例及调料比例
8 A9 X% [1 x- u, Q P. j7 e/ A; c川味麻辣酱鸭香料比例:5 `; k6 z. }& b$ l8 m8 m, _ R
鸭子4只(每只3斤左右)
V$ c" K5 |3 d) f2 C m三奈6克八角14克陈皮10克砂仁8克香叶3克小茴10克桂皮5克香茅草1克丁香2克白蔻5克白芷12克黄栀子16克甘松1克草果16克(称了之后去籽)干红花椒40克干青花椒20克
5 C, b6 B$ c( I干辣椒节80克老姜100克大葱200克) Q- p, G9 a8 F; G
(除开黄栀子，所有香料和干辣椒，干花椒都需要用开水泡20分钟)* x9 Y% R0 w# v3 S+ T8 t
(所有香料需要拍碎剪成小块，黄栀子需要拍碎)
( k" ~) F V" W- [" g5 z6 o2 j(煮鸭子的水只要能把鸭子淹没就可以了)
- A* F) p) _) L' f7 K5 x麻辣酱鸭调料比例:
& @7 H6 j9 N( v0 R冰糖180克盐20克味精40克鸡精40克麦芽糖150克鼎丰南乳汁140克古越龙山花雕酒150克(陈年五年)蚝油120克海鲜酱250克葱伴侣甜面酱120克鸡饭老抽30克红曲米150克(所有酱料调料都可以放在一起)5 b7 H$ `4 _$ Z3 f/ d( Y; C( X# L
麻辣酱鸭制作注意细节- T3 @, z" W! F# W, ?
1:香料，干辣椒，干花椒必须要用温开水泡制，不然会有苦味8 ~8 A) s* Y$ B0 a
2:红曲米的品质直接决定了酱鸭的颜色，所以一定要先把红曲米煮一点出来看看颜色能不能行，煮出来要是红色，不能翻黑5 |1 M. F! G+ E: E8 a
3:鸭子需要泡一晚才会入味，鸭子要用3斤左右的，太大的话不太容易入味，也不太能煮熟，所以鸭子也要选好( j ^# [7 X' i* l7 ?
4:如果当天没用完的鸭子，放在保鲜盒里盖好，放冰箱冷藏即可，用的时候提前1小时拿出来自然解冻就可以砍制出品了，酱鸭做好了可以存放3天左右2 G0 q' i; `% [, v6 p z, ?
5:酱鸭出品的时候需要淋一点调配好的酱汁才会更浓郁香醇7 z8 J: W2 W2 R9 |8 t! R
6:炸鸭子的时候不能炸得太过了，只需要把表皮炸紧致即可，炸过了后期颜色不好看/ y$ `5 l7 L' Z0 X7 D: w* H8 o
7:如果不吃那么麻辣的地方，可以把干辣椒和干花椒的量自己适当的减一些哦9 j- A3 X; I4 X6 `) \5 Q
8:如果遇到不懂的，一定要带着问题私信我! P; m2 b T' I8 J4 [' _$ T
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发表于 2025-5-8 02:11:16
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