|
|
本帖最后由 半巷 于 2025-3-9 01:46 编辑
1 |' m. [( g9 S! G- U( K
, ]* |8 y- L! b6 C% P
$ ~" k; f) { X黄汤辣卤
0 ]9 e5 O% _. @% b& j香料比例:: N' D/ V0 r0 j/ x$ {: P
香叶5克(剪碎)白芷30克(剪碎)' T. D: P q. T5 o( B) a& o% n; Z
千里香1克 桂皮15克(剪碎)7 U* {$ L$ ~. _4 M
肉寇20克(拍碎) 红寇6克
7 b9 E& W8 v# ^/ B" P6 z( G2 a广砂仁8克(拍碎) 白寇10克5 {4 r `$ d- L& o' R7 R
毕驳10克(掰断) 甘松2克' |& [3 s5 B- p* l2 L' z7 X. E
香果35克(拍碎) 小茴香15克2 I2 j9 Y+ Q: p
陈皮12克(剪碎) 八角25克
$ e. V/ y! ^; E( h) m- E草果15克(去籽) 黄栀子15克(拍碎)
" O( i8 J/ n/ O5 J$ q" _三奈15克 干青花椒50克
' l- \/ o2 m$ a4 B8 b8 ~排草 4克 干红花椒50克
! T" T# O9 b' R: p$ ]- I香茅草1克 干辣椒节100克
: H8 w, @! e3 E5 }3 @. w7 Z老姜200克(拍碎)葱段200克6 L T# h4 c B
高汤13斤盐180克鸡精60克白糖100克(咸淡可根据当地口味适当的加量和减量，辣度也是可以减量和加量)5 J: Y1 c5 }5 W4 u( h
黄汤辣卤卤制食材注意细节注意细节:
# I2 l/ f: m9 ^. Y每次卤制食材需要加适量的姜葱和黄栀子(黄栀子是提色的，每次加2至3颗就够了)，卤制食材之前需要自己尝着味来放调料，土豆，藕片，海带头之类的食材是吃脆的口感，卤制的时候需要自己去琢磨它的技巧，
) @4 o7 Q; @ Q3 u' [# b每次食材捞起来之后都需要加卤油汤里的油把食材拌一下，因为加卤油会更香更一些。卤汤里的高汤根据每次的消耗量来添加，5 o2 r7 f. ]$ ^8 T, g9 Q& C
卤汤保养:食材卤制好捞起来之后要把渣全部打捞干净，卤汤每天需要烧开，卤料每包可用4天，卤汤里的油每次换料包的时候就可以加(还是用姜葱和干辣椒干花椒炸制)，每隔一周或者10天用纱布把卤汤全部过滤一遍。) x* ^0 R) d' O
) g2 x1 m [3 t T. c; s: ]: {
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2025-3-9 01:45:29
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
