95后女孩辞职摆摊卖卤味日入三千左右：团队线上线下同时运营

宴遇

8 V! @- I6 d4 X. I: p- \' \" A95后女孩辞职摆摊卖卤味日入三千左右：团队线上线下同时运营
1 r/ F( K1 w4 B( E# G6 \( [5 m* g# o大锅卤菜
  o6 [2 z; B/ l+ i+ A$ w一、高汤熬制清水60斤、猪筒骨5斤、猪皮3斤、鸡架3只、生姜100克、大葱100克、白胡椒粒100克、高度白酒100克
制作流程：
* l; W+ M' P' }1、猪筒骨敲断，鸡架去除内脏，猪皮烧黑后清洗干净，大葱切段，生姜用刀背拍裂，用纱布袋把葱段，生姜，白胡椒粒装起来备用。
) i/ ?) M9 g( p! P  f& E2、不锈钢桶内加入清水，猪简骨、猪皮、鸡架。
) t1 o+ Q0 U5 w. R+ T3、大火烧开，将血沫打捞干净，用顺着锅底搅动，防止粘锅。
4、搅动完成后，锅中放人大葱、生姜、白胡椒粒（需要用纱布袋装起来）、高度白酒，转小火熬煮4-5小时。
5、熬煮4-5小时后，将锅中的食材打捞出来，用密漏把残渣过滤干净，高汤制作完成，取25斤高汤备用即可
- Z! h2 V; }7 x# ?) d" C% T备注：如高汤少于25斤，补充清水至25斤即可。
; ~. V  \( ]- F( k* Y5 `# W- W二、高汤调色
9 I2 @! s6 V$ l  I- b4 f6 e) a; G黄栀子25克、麦芽糖500克、糖色500克
注：黄栀子需要拍碎后倒入适量开水浸泡30分钟以上备用，如果想要金黄色，可以不放糖色。
三、糖色炒制：
: X- E3 ?3 X0 @* g1、热锅倒入食用油滑锅，再将食用油倒出。
2、倒入白砂糖，开中火不断翻炒至白糖融化，过程中注意火候的控制，如锅中起烟就说明火大，需要将火候调小，让白糖慢慢融化不可着急。
. U6 k" a1 s# c+ N3、糖完全融化后，继续注意控制火候，锅中起烟过大就说明火大，火大会导致变色过快，糖色发苦，需小火慢慢炒制。
4、当锅中糖色从针孔小泡，慢慢变成鱼眼大泡，糖沫不断上翻至最高点，回落时顺着锅边加入适量的冷水，搅拌均匀即可。
3 l8 L) L3 O' m' x* U* L四、香料配比
6 u( A7 V  E# i7 j8 d1 C八角60克，福建辣椒王500克、红花椒80克，草果30克，烟桂50克，丁香10克，毛桃15克，山楂20克，白蔻17.5克，肉蔻20克，姜50克， 甘草25克，白芷40克，砂仁30克，草寇15克，小茴香35克，香叶12.5克，陈皮30克，山奈17.5克。
) F$ U+ e1 T! I) N! t五、高汤调料配比
/ {  F1 U( [1 C' C白砂糖5克、盐17克、鸡精5克、麦芽酚0.8克、味精10克^_^
制作流程：
% U$ R, r+ d, I# }* Y/ J( |0 x3 F! z& `1、将以上香料、调味料，按照比例配好后，全部一次性倒入锅中。
2、搅拌均匀，大火烧开转小火熬至20分钟后关火。
3、然后再锅中浸泡一夜，隔天将卤水烧开后，锅中所以料渣打捞干净扔掉，卤水制作完成，即可正常使用。
- {, e+ h& P4 _7 q注：以上配比为每斤高汤的投放标准。
六、食材的初加工处理
0 R' p+ b7 C! v8 C# D将需要卤制的货物放入水中浸泡解冻，泡出血水，夏天比较热，当天解冻，冬天的货可以提前1天进行解冻。并处理好其毛发。
七、产品卤制标准时间
' R3 B" h6 I7 u( x" C根据货品的卤制时间按顺序下锅，卤制时间较长的先下
1猪头肉、猪蹄、蹄膀、牛肉80分钟手撕鸡、猪尾巴70分钟
# J. D, o+ d- {: }2猪皮、口条、猪心50分钟鸭脖、鸭腿40分钟3猪耳朵、护心肉、寸排35分钟
4猪肝、小鸡腿、肥肠、鸭头25分钟
2 T8 n! k, d! t( M. ^" m5鸭翅、鸭爪20分钟鸡爪10分钟
4 X6 Y1 R' u  g8 \: F6红肠、素鸡3分钟
4 f/ w1 p4 \1 p- L7鸡蛋、豆皮、海带、豆角1分钟
) H4 t. ^0 R0 o5 ^八、食材调料配比
盐8克、鸡精5克、麦芽酚0.8克、味精10克、糖色5克
  P7 i: x* V' k6 h; [注：以上调料配比为每斤货品卤制的调味标准。以盐为例，如25斤就是8乘以25，需要投放200克盐。
0 A5 B5 c9 w# ?- n. l" x6 x九、卤肉拌制出餐标准
蒜末1勺、鸡精1勺、味精1勺、白糖1勺、花椒粉半勺、复合酱油适量、陈醋适量、葱油1勺、红油2勺、香菜适量、花生米适量。
$ x$ A7 Q! ~" y

春风化雨

感谢分享

紫萱°

我抢、我抢、我抢沙发~

陌上烟雨

感谢天下厨师网

义无反顾。

支持支持~

安逸。

我也来分享

墨染殇泪

找了好久~~~

枯毁

学习了，谢谢分享、、、

等你爱我丶

找到好贴不容易，我顶你了，谢了

≮繁花≯

天下厨师网的师傅们好强！