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7 i& Z! O' @3 _+ @香辣卤水配方香辣可口9 G9 A2 M3 A5 j+ C7 L. N5 L
川式香辣油卤1 g p; k$ k1 H' b
一、汤料：提前熬好的高汤10干克，老卤水5千克。4 H6 @4 K9 D) m
二、油料：色拉油5干克，藤椒油1千克，芝麻油250克。1 X' D G2 l+ {! v9 c- K/ v! c
三、调料：糍粑辣椒2.5干克，干的青花椒200克，三五火锅底料200克，葱段、拍松的姜块各500克。
/ I: U& n" r/ w7 p& f4 i$ s/ W% T四、香料：干香茅草200克，八角50克，山奈25克，桂皮15克，草果、小苗香、荜拔各10克，丁香、白豆蔻、香叶、灵草各5克。7 k! R# |3 V' p( P1 q* U9 a
五、熬制：锅内放入色拉油，烧至五成热时，下入葱段、姜块，中火炸出香味，下入糍粑辣椒，改小火炒出香辣味，下入花椒、三五火锅底料，继续用小火煸炒至辣椒变成淡淡的焦黄色，再倒入高汤、老卤水、藤椒油、芝麻油，一起小火熬制2小时，过滤料渣，放入香料即可。: p8 u+ p* x& d
六、老卤水的熬制方法
2 `1 z; M! m, h汤料：高汤50干克。7 c$ K B3 y% a) {5 P
) D/ m& c1 }6 h, ?, @3 C
油料：熟菜子油500克，熟猪油250克。
8 {3 w1 a" \# c; C/ y; T9 l% q调料：里脊肉（切块）、五花肉各2.5干克，鸡爪（炸香）1.5干克，糖色250克，红烧酱油200克，姜750克。
" b; @5 t8 n, R熬制：
# J1 s5 d1 ^8 ~- G9 M6 ~1.香料放入沸水中快速焯水，去掉多余的杂质，控干水分。% V8 j6 y! |2 w7 D
2.锅内放入油料，烧至三四成热时，放入香料，中火炒香，取出香料用纱布包好。
/ N" K" K$ K5 Z: J) t) g# N2 i/ y3.锅内放入色拉油3干克，下入蔬菜料，小火炸干水分，捞出蔬菜料，用纱布包好。
) ]7 v* d4 X5 N% V4.锅内放入高汤、蔬菜料、香料、油料和调料，大火烧开，改小火熬制8小时，离火过滤即可。此卤水使用十多次以后，再用来熬制香辣油卤效果更好。# H* n: R, I$ |
配方仅供参考
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窥视卡
雷达卡
发表于 2020-8-29 20:30:57
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千斤顶
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