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本帖最后由 半子 于 2022-8-25 20:26 编辑
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~' B' p3 m K, E* R送给你,青岛特色卤猪头肉的配方！2 C# X* c. M8 _0 s: d
A.工艺流程
, V1 h% R( V- ]* e原料解冻—修整漂洗——预煮95度左右/5分钟左右——酱卤95度左右/1.5-2小时——拆骨——头肉浸味85度左右/40-60分钟——出锅冷却造型——入库或市销
* b$ C; V6 } R! D- r% v0 J" UB、制高汤. q W3 t7 K: k5 E. ]. ]
水150斤、猪腿骨敲断20斤、鸡架10斤、冷水下锅煮6小时以上，出骨滤汤110斤（可分次煮制滤汤），充分提取骨内成份及胶质。
3 G! W* X. C9 C. IC、调高汤
; S9 M1 L# Y) X+ l5 F: ^$ P; D上制过滤高汤110斤，加入猪料包2斤（装沙布袋勿太紧）葱2斤，姜1斤，蒜去皮0.6斤,精盐4.6斤,但酱卤产品根据生产量添加辅料：
5 }; ~8 e+ S* N' g4 P例：100斤原料，精盐2.3%，糖稀2.4%(按原料成品率计算添加),红曲红2克，红曲黄0.5克，草菇老抽0.8斤，亚硝1.5克，葱1斤，姜0.5斤，蒜0.3斤，料包1斤，M2骨髓浸膏250克，35502K 150克，料酒1斤。: w' Y5 X" h0 K+ F% F2 l" s
G、工艺要求：
, O0 H: z+ z! _+ \" e1、上配方工艺的配料比，在操作过程中，始终保证100斤老汤的基础，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增成）+ U- U5 Z# }( s* a' \* y
2、酱卤产品，保证按酱油卤原料重量增补足量的辅料。
+ b7 ]1 `9 K" P, r3、在以上卤制产品产量的基础上如需增加批次的酱卤量，需要增加的老汤，按B、C、D调制增加卤水料即可
7 |7 W4 x3 A! x. I2 H+ u% R' o4、产品的最终色香、味、形可根据地方特点适当调整。1 P8 b! S) n' I/ z
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雷达卡
发表于 2020-4-13 01:01:32
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